BEER DINNER ALEBROWAR X SZTUCZKA

Gyoza z wędzonym dorszem i Rowing Jack, piklowany łosoś  jurajski z Hula Hop, czy słynny belgijski Boon Gueuze ze stekiem z kalmara. Kto powiedział, że food pairing może dotyczyć tylko wina? W gdyńskiej Sztuczce odbyła się kolacja, podczas której zaserwowano specjalne menu degustacyjne połączone z piwami rzemieślniczymi z AleBrowaru! Skąd ten pomysł? Jak dobrać piwo do serwowanych dań? Odpowiedzi na te pytania udzielają – Jacek Koprowski, szef kuchni Sztuczka oraz Michał Saks, współzałożyciel i główny piwowar AleBrowaru.

Łączenie jedzenia z winem jest powszechnie znane, ale przyznacie, że rzadko kiedy spotykamy się ze sztuką dobierania piw do potraw. Skąd wziął się pomysł na beer dinner?

Michał Saks: Część załogi Sztuczki to stali klienci AleBrowaru, ten pomysł urodził się gdzieś po środku. Cel był prosty, żeby piwa kraftowe i rzemieślnicze towarzyszyły kuchni z ambicjami. Myślę, że nasza kolacją była pierwszym połączeniem piw rzemieślniczych z potrawami na poziomie fine dinning. Wbrew pozorom piwo oferuje znaczne szersze spektrum smaków i doznań niż wino. Wcześniej, przy premierze każdego nowego piwa starałem się przygotowywać taki food pairing wśród znajomych, ale to była pierwsza kolacja przygotowana od A do Z, przy wsparciu profesjonalistów. 

Jak dobrać piwo do serwowanych dań żeby dobrze smakowało? Istnieją jakieś przyjęte zasady, czy może wszystko zależy od inwencji szefa kuchni?

Jacek Koprowski: Zanim powstało menu degustacyjne, mieliśmy z Michałem mocną burzę mózgów. Niektóre smaki łączyły się niespodziewanie, a inne pasowały automatycznie, bo wyczuwalne były podobne aromaty. Jednak Michał serwuje piwa rzemieślnicze, a te wyłamują się z wszelkich zasad. Nie znajdziemy tutaj konkretnej metody, do takich produktów należy podejść zerojedynkowo. Nie są to piwa oczywiste i przewidywalne, tak samo jak potrawy, które zaserwowaliśmy.

To prawda, że trunek z jedzeniem łączymy na zasadzie podobieństw, bądź kontrastów?

MS: Istnieje kilka zasad, na podstawie których można dobierać piwo do potraw. Jedną z nich jest właśnie znalezienie wspólnego akcentu zarówno w piwie, jak i daniu. Można także dopasować na zasadzie kontrastu, np. jedząc coś bardzo ostrego, dobrać piwo, które tonizuje i łagodzi smak. Można też łączyć na zasadzie synergii, gdzie piwo jeszcze bardziej podkreśla smak potrawy. Najważniejsze jest to, żeby znaleźć balans. 

Jakie było najbardziej zaskakujące połączenie, które zaserwowaliście gościom?

JK: Najbardziej zaskoczyło połączenie piwa Golden Monk z najbardziej intensywnym daniem wieczoru, czyli kaczką. Niesamowicie uzupełniało się z chrupiącą skórą kaczki i puree z palonej pomarańczy. Również rześkie, lekkie piwo w stylu milkshake, które miało premierę podczas tej kolacji – Shake the World, połączone z espumą truskawkową, którą podaliśmy gościom na powierzchni piwa, świetnie uzupełniło mleczno - waniliowe smaki, przez co stworzył się tak naprawdę drugi deser w niekonwencjonalnej odsłonie.

Za nami pierwsza edycja, planujecie kolejne? 

MS: Oczywiście. Współpraca z kimś, kto również pracuje na smaku, kreowaniu aromatów i połączeń jest bardzo inspirująca i rozwija wyobraźnię smakową, co często potrafi zainspirować do ułożenia nowej receptury. Poza tym, nie odmówiłbym sobie przyjemności spędzenia czasu z ludźmi, którzy są zainteresowani tymi niekonwencjonalnymi łączeniami. Kolejna kolacja już na początku sierpnia. Stay tuned!

 

82
07/2017

Sale koncertowe wypełnia po brzegi, mimo że jego muzyce daleko do mainstreamu.