Jacek Szklarek: Slow Food to dbanie o codzienność.

Obrońca prawa do smaku, pasjonat, który o jedzeniu w rytmie slow, mógłby opowiadać godzinami (a przy okazji słuchać można go również absolutnie bez końca). Z Jackiem Szklarkiem, prezesem Slow Food Polska spotkałam się w domu Wojtka Radtke, szefa Slow Food Pomorze, gdzie pośród leżakujących nalewek rozmawialiśmy m.in. o filozofii organizacji i o… fenomenie oscypka.

Małe miasteczko na pograniczu Kurpi i Mazur. To tam rodzi się i dorasta mały Jacek. Czy właśnie to dziedzictwo sprawiło, że jedzenie zajęło tak ważne miejsce w pana życiu?

Od zawsze towarzyszyło mi zwyczajne życie z ogródkiem, hodowlą świń, czy kur. Świat, w którym robi się przetwory i gotuje tak, by było po prostu smacznie. Gdy jesteśmy dziećmi, nawet nie zauważamy pewnych aspektów. O stronę żywieniową martwią się wówczas rodzice, babcia, dziadek, czy ciocia, jak moja, która była żoną myśliwego i robiła genialne bitki z dzika, czy sarny. To we mnie zostało, bez wątpienia.

A potem przyszedł czas na smakowite, pachnące i przepełnione kolorami Włochy…

Po studiach w Polsce, wyjechałem, aby kontynuować naukę we Włoszech. Mieszkałem z Włochem z Apulii, który co tydzień przywoził własne produkty, w tym m.in. oliwę i suszone pomidory, choć wszystko dostępne było na miejscu. Miał też fenomenalny chleb suszony. Najpierw namaczało się go w wodzie, a później skrapiało oliwą. Włochy mnie całkowicie pochłonęły. Bardzo dużo wówczas fotografowałem. Odwiedzałem takie regiony, jak m.in. Sycylia, czy Toskania, o której teraz jest głośno, a wówczas były tam jedynie trzy gospodarstwa agroturystyczne na krzyż. Przez przypadek, przejeżdżając przez Sienę, pomyślałem, że zamiast siedzieć w Rzymie, mogę przecież pisać doktorat w urokliwym domu na wsi. Tak też się stało. Zamieszkałem sam, a odcięty od bieżących bodźców, z fotograficzną wręcz dokładnością odtwarzałem w pamięci sceny ze swojego dzieciństwa i dorosłego życia. 

Nadal nie dotarliśmy jednak do momentu, kiedy organizacja Slow Food zagościła w pana życiu.

Podczas  wizyty w restauracji La Freccia w miejscowości Asciano, w której mieszkałem, zobaczyłem, że przy jednej z pozycji w menu narysowany jest ślimak. Zapytałem więc kelnera, co to oznacza. Zawołał właściciela, a ten wyjaśnił mi, że istnieje taka organizacja, która promuje lokalne produkty – wina i sery. Zajadałem je, zastanawiając się, jak to jest, że tu, we Włoszech, kolebce wybitnych smaków, są ludzie, którym chce się jeszcze dodatkowo bawić w ich promocje. Czy ona w ogóle jest potrzebna? Po jakimś czasie, kolega z Torunia zapytał mnie, czy słyszałem o takiej organizacji jak Slow Food. Odpowiedziałem, że i owszem. Razem zaczęliśmy zastanawiać się, czy taka inicjatywa miałaby rację bytu w Polsce. To był rok 1997. 

Wówczas byliśmy jednak raczej zafascynowani wszystkim tym, co „zagraniczne”. Chyba trudno było przekonać, ze to, co polskie może być dobre, a nawet wybitne?

O, zdecydowanie! Te blisko 20 lat temu, jeśli chcieliśmy zjeść wołowinę, to interesowała nas tylko kobe z Japonii lub z Argentyny, a najlepszymi rybami nie były te z polskich jezior, tylko okoń morski labraks, czy okoń nilowy. Planując wakacje, przyjechaliśmy z żoną nad Morze Tyrreńskie. Pomyślałem, że nie zaszkodzi wybrać się od razu, za ciosem, do głównej siedziby organizacji Slow Food w Bra. Chciałem dowiedzieć się, co zrobić, by założyć przedstawicielstwo w Polsce. Przywitano mnie tam bardzo serdecznie. W którymś momencie z jednej z sal wyszedł posiwiały mężczyzna około 60-tki i mówi – słuchaj, bo wy tam w Tatrach macie taki genialny ser - oscypek. Jak on jest wytwarzany? Zadał mi masę technicznych pytań o podpuszczkę, mleko, a ja zupełnie nie znałem odpowiedzi. Oni uważali oscypek za produkt wyjątkowy, który powinien znaleźć się w Arce Smaku (program odbudowy bioróżnorodności i ochrony produktów, w Polsce objęte są nim oscypki, miody pitne Macieja Jarosa oraz czerwona krowa z Małopolski – przyp. red.). Dla nas oscypek jest czymś zwyczajnym. 

Włosi od razu go pokochali? 

W październiku odbywał się światowy Festiwal Salone del Gusto, a oscypek miał się już na nim pojawić. Włosi przyjechali w sierpniu. Lało jak z cebra przez dwa tygodnie. Odwiedziliśmy kilka bacówek, a nasi goście z Południa byli w szoku. Ja zresztą też. Pierwszy raz zobaczyłem, jak powstaje oscypek. Tak zresztą rozpoczęła się moja wędrówka po wszystkich bacówkach w Polsce. Przyjrzałem się innej stronie jedzenia, tej, o której wówczas w zasadzie w ogóle się nie mówiło, albo co najwyżej wspominało się z pewną dozą szyderstwa – brud, brak higieny. My, jako Polacy zaczęliśmy przekreślać naszą tożsamość, która kształtowała się przez wieki. Wstydziliśmy się wsi, małomiasteczkowości, samych siebie. Nie docenialiśmy piękna natury i wszystkich tych stworów, które żyją w morzu i jeziorach. 

Pojechaliście z góralami na Festiwal Smaku? 

Tak. To było niewiarygodne przeżycie, bo część z nich po raz pierwszy wyjechała poza Polskę. Dzień przed rozpoczęciem Festiwalu rozładowywaliśmy towar do chłodni. Baca Józef Wojtyczka zapytany przez dziennikarkę o to, jak udało się przewieźć takie ilości sera, odpowiedział – "ano przemycyliśmy pod siedzeniami w autobusie". Tych serów było tyle, że gdy wchodziło się do busiku, to unosił się tam zapach wędzarni. Celnicy nas jednak przepuszczali bez większego problemu. Rano, kiedy przyszliśmy na targi, przed naszym stoiskiem stała już kolejka, którą utworzyli sami wystawcy. Zanim targi się rozpoczęły, wszystkie oscypki zostały sprzedane. Bacowie wówczas jeszcze nie znali się na kursach walut, więc gdy policzyli, ile udało im się zarobić, złapali się za głowy. Do Polski wróciliśmy pełni entuzjazmu. Z czasem dołączyli kolejni producenci, jak m.in. Andrzej Płonka, tłoczący soki, czy Zdzisiu Bartelak, którego firma robiła fantastyczne słodycze, pierwsze ciasteczka owsiane i fenomenalne ciasto drożdżowe, do wyrobu którego używał wyhodowanych przez siebie drożdży.  

Slow Food to jednak nie tylko ta kulinarna strona, ale także, a może przede wszystkim sposób myślenia, a może nawet rodzaj filozofii życia.

Ważne jest to określenie „tu”. Zawsze żyjemy na jakimś terytorium, w jakiejś kulturze. Nie bez powodu we wszystkich językach europejskich o rolnictwie mówi się „agrokultura”. Ta codzienna kultura obcowania z jedzeniem, czy też z sadzeniem, sianiem, zbieraniem ma niewiarygodnie silny wpływ na nas. Z biegiem lat, człowiek bardzo często wraca właśnie do tych chwil. Wracamy do swoich korzeni, archetypów zapachów i smaków, spotkań z ludźmi, które wywoływały takie, a nie inne emocje i to właśnie one nas ukształtowały. 

Teraz wiele restauracji chwali się, że korzysta z produktów świeżych, sezonowych, a nierzadko także i lokalnych. W dobrym tonie jest mówić, że gotuje się slow. Czy rzeczywiście zmienił się nasz sposób myślenia o jedzeniu?

Komunizmu chciał pozbawić nas dziedzictwa kulturowego. Wprowadzono pewne standardy, jak trzy rodzaje chleba – baltonowski, pszenno - żytni i razowy oraz trzy rodzaje kiełbasy – podwawelska, toruńska, czy polska. To dlatego potem staliśmy się tak bardzo podatni na różnego rodzaju mody i trendy. U nas cykle pewnych mód szybciej się powtarzają niż w społeczeństwach dojrzałych. W Krakowie, niedaleko którego mieszkam, był moment,  gdy trudno było znaleźć restaurację z polską kuchnią. Po 2004 roku, gdy Polska weszła do Unii Europejskiej, 10 milionów cudzoziemców przyjeżdża do Krakowa i oni przede wszystkim pytają o nasze rodzime specjały. Mało tego, pytają o jedzenie typowo regionalne, związane z danym terytorium. Z czasem więc, my Polacy zaczęliśmy się bardziej przyglądać temu, co nasze, swojskie i to dlatego, że właśnie inni zwracają na nas uwagę. Polscy kucharze, śledząc to, co dzieje się na tzw. Zachodzie, jak i w krajach anglosaskich, w którymś momencie zauważyli, że wszędzie panuje moda nie tyle na jedzenie narodowe, co na na to związane z konkretnym regionem. Jeżeli np. jedziemy na Galicji, to sięgamy po Alvarinho, tamtejsze szczepy win i owoce morza. Gdy pojedziemy do Toskanii, to pijemy wina na bazie szczepów Sangiovese, a do tego jemy steka z chianiny, antrykotu z największych białych byków, jakie są na świecie. 

Jaką przewiduje pan przyszłość dla ruchu Slow Food? 

Na pewno  będzie się ona wiązać z coraz większym odkrywaniem swojego terytorium. Uważam, że nic tak nie mówi o naszych relacjach z innymi, jak właśnie jedzenie. To, czy razem się spotykamy, wspólnie spożywamy posiłki, czy rozmawiamy ze sobą, czy coś dla siebie robimy i co dla siebie znaczymy. To dokonuje się codziennie i nie polega to tylko na tym, że zapraszamy ukochaną osobę raz na jakiś czas do najdroższej restauracji. Powinniśmy bowiem starać się każdy dzień czynić poniekąd niezwykłym. I tym właśnie jest slow food -  dbaniem o codzienność. 

Jak zatem wygląda ta codzienność kulinarna u pana w domu?

Mieszkałem 7 lat we Włoszech i z pewnością przejąłem stamtąd kilka zwyczajów. Czas tam spędzony nauczył mnie tego, że warto przygotować sobie jedzenie wcześniej i poświęcić choć chwilę, by zrobić je samodzielnie. Oboje z żoną bardzo dbamy o tę sferę i każde z nas gotuje. Mamy pięcioro dzieci, które przecież trzeba nakarmić (śmiech), a to dodatkowa mobilizacja. Staramy się też wciągać pociechy do gotowania. Same też potrafią coś przygotować, np. niedzielne śniadanie do łóżka. Mając lat 40, założyłem ogródek. Wszystkiego uczyłem się od podstaw, ale frajda była i jest ogromna. A teraz nawet zwiozłem nawóz koński i ciekaw jestem, czy rośliny będą lepiej rosnąć. Zobaczymy. Nie dajmy więc sobie wmówić, że życie jest takie, jakie jest i nic się w nim już nie zmieni. 

 

68
05/2016

Waldemar Malicki to ukochany pianista Polaków. Zachwyca, bawi, zaskakuje. Na koncertach Filharmonii Dowcipu zawsze pojawia się komplet publiczności.