Letnie smaki na talerzu

Kiełbasa z grilla, gofry i tłusta smażona ryba w panierce - czy to jedyne typowe polskie smaki kojarzone z latem?  Claudia Filippi-Chodorowska, Honorowy Konsul Republiki Włoskiej, znawczyni kuchni śródziemnomorskiej oraz Kuba Maj, pasjonat kuchni świata opowiadają o prostych i pysznych alternatywach i letnich potrawach z całego świata, które możemy sami przyrządzić w mgnieniu oka.  

Claudia Filippi - Chodorowska: Słuchajcie z tymi letnimi smakami jest tak, że kojarzą się ze wszędobylskim grillowaniem. Kiełbasa, kaszanka, karkówka, rzeczy ciężkie i niezdrowe. We Włoszech grill był popularny 30 lat temu. Nagle ktoś powiedział, że jest kancerogenny i to całe to szaleństwo opadło. Jeśli jednak grillują, to ryby i owoce morza lub warzywa. 

Kuba Maj: Zwęglona kiełbaska z grilla nie jest ani zdrowa ani smaczna. A takie krewetki możemy przecież przyrządzić w minutę! 

CFC: Myślę, że to się zmienia, bo powoli zdajemy sobie sprawę z tego, że nie można tak „mordować” jedzenia. I tak na przykład warzyw nie powinniśmy gotować 40 minut, jak to mamy w zwyczaju. Gotujmy je raczej w formie blanszowania. Wrzucajmy na osolony wrzątek, a potem aby zatrzymać proces dalszej obróbki termicznej włóżmy je do miski z zimną wodą. Dzięki temu osiągnę piekny kolor, będą zdrowsze i piękniejsze. 

Agata Rudnik: A wracając do grillowania. Jaką mamy alternatywę dla kiełbasek i karkówki? 

CFC: Zacznijmy od ryb i to od tych najtańszych i najprostszych do kupienia, a więc –  świeżych śledzi. Grillujemy wypatroszone, ale zostawiamy głowę, bo po odcięciu wypływają z niej najlepsze soki. Śledzia doprawiamy solą, pieprzem, odrobiną czosnku i dodajemy kilka igiełek posiekanego rozmarynu. Maźnijmy go pędzelkiem oliwą i wrzućmy na grill. Jest boski! Pamiętajmy, by nie używać żadnych tacek aluminiowych, bo potrawy się na nich po prostu gotują. Grill musi być ustawiony wysoko nad żarem, nie zaś nad palącym się węglem drzewnym. 

KM: proszę bardzo, jakie to banalne i pyszne. Śledź jest u nas zupełnie nie doceniany. 

CFC: Drugi polski specjał, ale z tzw. wyższej półki to małe węgorze tzw. palczaki – o grubości palca. Kroimy je na długie kawałki, przyprawiamy solą, pieprzem i rozmarynem i wrzucamy na grill ze skórą. Z ryb słodkowodnych dobrze sprawdzi się także filet z lina, który wystarczy przyprawić jedynie solą i pieprzem tuż przed położeniem na grilla. Włosi już od wielu lat nie doprawiają ani ryb ani mięs, czy owoców morza, dają właśnie tylko sól i pieprz. To powrót do naturalnych smaków.

KM: Ja sam jakiś czas temu ładowałem do krewetek liście limety, czy tamaryndowca i zauważyłem, ze przestały mi smakować. Jeśli mamy produkty wysokiej jakości, wymyślne przyprawy są zbędne. Najlepszym przykładem jest ceviche, czyli pokrojona surowa ryba  polana sokiem z limonki, a na Karaibach czasem też podawana jest z mleczkiem kokosowym. W Polsce chyba jednak ludzie się jeszcze boją takich eksperymentów.

CFC: Wciąż też jeszcze jemy za mało chłodników. Sztandarowym jest chłodnik litewski, choć jeszcze w żadnej polskiej restauracji tego prawdziwego nie spotkałam. Nie powinno się do niego dodawać rzodkiewek, ale za to należy dodać gotowane szyjki rakowe. Możemy też ugotować cielęcinę, odstawić ją, by wystygła. Sos w formie galarety z pieczeni cielęcej kroimy w kosteczkę i wrzucamy do naszego chłodnika. To dopiero jest chłodnik litewski z czasów międzywojnia! W Polsce coraz bardziej staje się popularne  Zaczyna się robić popularne gazpacho i tarator, czyli chłodnik bułgarski. To biały chłodnik na kefirze lub jogurcie z koperkiem, czosnkiem, ogórkiem i orzechami włoskimi. Chłodniki są wspaniałe. Możemy też np. zblendować ogórek, szczypior i pomidory ze śmietaną. To takie polskie gazpacho. Ostatnio zrobiłam chłodnik z czereśni i podałam go z grzankami ze słodkiej chałki. 

KM: Mamy tez mnóstwo wspaniałych sałat. Dużym ułatwieniem sa też dostępne w sklepach gotowe mieszanki. 

CFC: Wystarczy dodać do nich chociażby tuńczyk.  Do sałat zielonych proponuję także drobno posiekane anchois doprawione oliwą, cytryną, odrobiną czosnku i chili. Wystarczy też, jeśli jedynie natrzemy ząbkiem czosnku miskę, w której mieszamy sałatę.

AR: Lato to bogactwo owoców, co niebanalnego możemy z nich przyrządzić? 

CFC: Ja robię tak zwaną macedonię. Wszystkie owoce, które mam pod ręką kroję na kawałki, i zasypuję cukręm. Następnie wlewam do nich pół szklaneczki białego wina lub Prosecco, możemy też skropić je rumem karaibskim i sokiem z cytryny. Najlepiej smakuje zimna, prosto z lodówki. 

AR: Co jeszcze dobrze sprawdzi się w czasie upałów? 

CFC: Sztandarową potrawą Mediolanu jest cotoletta alla milanese. To sznycel z kosteczką cienko rozbity, w panierce z jajka i tartej bułki. W upalne dni cotolettę je się na zimno z sałatą z pomidorów, cebuli i dużą ilością bazylii, doprawioną solą, pieprzem i oliwą. Pamiętajmy, ze dla Włochów dzień bez makaronu to dzień stracony, więc podczas upałów je się np. farfalle z pomidorami, bazylią i odrobiną czosnku i oliwy. 

KM: Nie masz wrażenia, że w tamtym klimacie to wszystko inaczej smakuje? To kwestia klimatu, temperatury… 

CFC: Oczywiście… 

AR: Odwiedziliśmy dziś różne regiony Włoch, to może teraz zawędrujemy trochę dalej? 

KM:  W Maroko cudowna jest czerwona cebula, która jest słodka i można ją jeść jak jabłka. Do tego dodaje się tam dużo kolendry i mięty. W Tajlandii za to kocham najbardziej sałatkę z żółtej papai z chili, suszoną krewetką, octem rybnym, sosem przypominającym sojowy i czosnkiem. Ech… chyba wszyscy się już romarzyliśmy…

 

58
07/2015

Muzyk, kompozytor, aktor, poeta, skandalista. Ostatnio zasłynął Polskim Gównem, musicalem o krajowym showbiznesie. Ma na swoim koncie niezliczoną liczbę romansów, skandali oraz - jak na rockendrollowca przystało - imprez.