Jego wysokość makaron

Mówi się, że to muzyka łagodzi obyczaje. Ja jednak jestem zdania, że to wspólne jedzenie sprawia, że ludzie stają się bardziej otwarci. Po prostu. To właśnie dlatego kolejny odcinek Kuchennych Historii przeniósł się do kuchni sopockiej restauracji Grono di Rucola. Co stanie się, kiedy do wspólnego gotowania zabiorą się Claudia Filippi - Chodorowska, Honorowy Konsul Republiki Włoskiej, znawczyni kuchni śródziemnomorskiej oraz Kuba Maj, pasjonat kuchni świata? Jedno jest pewne - będzie pysznie. Przy okazji porozmawiamy o tym, gdzie w Trójmieście kupować najlepsze produkty i dokąd wybrać się w poszukiwaniu dobrych win (i tu niespodzianka!). 

Kuba, a masz makaron spaghetti, czy tylko bucatini?

Agata Rudnik: A jaka jest różnica między jednym a drugim (pytam zakładającą już na siebie fartuch Claudię)?  

Kuba Maj: Kto jak kto, ale na to pytanie tylko taki ekspert jak Claudia może udzielić ci prawidłowej odpowiedzi. 

Claudia Filippi - Chodorowska: Makaron spaghetti jest cienką rureczką, zaś bucatini jest dużo grubszy i ma dziurkę w środku. Ten drugi najczęściej używany jest w Rzymie i w rejonie Lacjum do bucatini all’amatriciana, przygotowywanego na bazie sosu pomidorowego, ostrej papryczki, sera owczego pecorino i włoskiego suszonego boczku, robionego z części policzkowej. Do owoców morza jednak najlepiej sprawdza się spaghetti lub linguine – spłaszczone spaghetti. We Włoszech prawie każdy rodzaj makaronu ma przypisane swoje sosy. A pietruszkę masz? Papryczkę chili? Krewetki? Czosnek? Cebula? Cytryna? Pomidorki koktajlowe? Białe wino?

KM: Wszystko jest! A jakiś kalmarek? 

CFC: Pewnie! Ale już basta, nie dawaj tyle tego makaronu

Składniki przygotowane. Na patelni już podgrzewa się oliwa. 

KM: Claudia, a masz coś takiego, że nachodzi cię ochota na jakiś produkt, czy smak?

CFC: Tak, ale u mnie to chyba skrzywienie zawodowe, bo największą ochotę mam na to, co jest w danym sezonie dostępne. Teraz „siedzę” w szparagach. 

KM: Ja teraz za to oszalałem na punkcie kopru włoskiego z cytryną.

CFC: A spróbuj go wymieszać z pokrojoną pomarańczą, czerwoną cebulą, oliwkami i oliwą extra vergine, do tego sól i pieprz. To znana sałata sycylijska, bo tam przecież dojrzewają pomarańcze. 

Na patelni ląduje posiekany czosnek i cebula. Dołącza do nich pietruszka, a następnie pomidorki koktajlowe. Krewetki i kalmary rozmrażają się. 

AR: No dobrze, przejdźmy do tematu dostawców, bo to o nich mieliśmy dziś rozmawiać. Gdzie i u kogo powinni zaopatrywać się restauratorzy? 

KM: Są pewne kwestie sprawdzone w innych krajach, które spokojnie można przenieść do Polski. Tak z innej beczki, ale we Włoszech, Anglii, Hiszpanii, czy Francji normalne jest to, że istnieje serwis, który ostrzy noże. Przyjeżdża rano do restauracji, przywozi ostre noże, zabiera ze sobą tępe. I tak co dwa, trzy dni. U nas trzeba to robić na własną rękę. Kto wie, może to dobry pomysł na biznes? A co do dostawców to bywa różnie... Nieterminowość, niesłowność są niestety na porządku dziennym. Z drugiej strony są też takie osoby, jak nasz Michał, który jest niesamowity. Jeździ na giełdę o 2:00 w nocy. Zna się na wszystkim, bo od lat tym handluje.

Claudia dodaje pomidorki koktajlowe, próbuje papryczkę chili. Kuba powoli wstawia makaron.

CFC: A nie uważasz, że szanujący się szef kuchni powinien kilka razy w tygodniu pojechać sam na giełdę warzywną, na halę rybną i mięsną? Ja tak robiłam, przez dwanaście lat prowadzenia
Rozmarynu. 

KM: Pewnie. Tak też ze wspólniczką robimy. W Polsce jednak jest to chyba jeszcze mało spotykane. 

CFC: Kuba, czy ty posiadasz jakieś ostrzejsze chili, bo te papryczki w ogóle nie są ostre. 

KM: Rzeczywiście. Czekaj, przyniosę sambal (indonezyjski sos chili – przyp. red.)

AR: Jak to jest z przyprawami? Czy lepiej jest przyrządzić coś wyrazistego, czy to gość powinien przyprawić sobie potrawę do smaku?

CFC: Gościa trzeba nakierować, by miał pojęcie, jak całość ma finalnie smakować. Sól w odpowiednich ilościach wynosi smak potrawy do góry. Podobnie cytryna „wyciąga” smak truskawki.
Co więcej, ocet balsamiczny z tzw. wysokiej półki, wydobywa smak poziomki. Stąd we Włoszech poziomki leśne podaje się z kilkoma kroplami bardzo gęstego i starego octu balsamicznego. Danie musi mieć charakter, gość może je jedynie doprawić. Kuba, a mogę drugą deseczkę poprosić? 

Claudia kroi owoce morza i dodaje je do wcześniej przygotowanych składników na patelni. 

CFC: Kalmary mają takie cienkie fiszbinki przezroczyste, które należy wcześniej wyciągnąć.  Mątwy za to mają grube fiszbiny i są one umieszczane w klatkach kanarków, by mogły sobie ostrzyć na nich dzioby. 

KM: A widziałaś, ostatnio w dyskontach można dostać całkiem niezłe owoce morza. 

AR: Skoro jesteśmy już przy dyskontach, czy nie jest tak, że jakość ich towarów znacznie się poprawiła? 

CFC: To sieciówki, w których można dostać też dobre, oryginalne produkty. 

KM: Takie dyskonty są na całym świecie i naprawdę zaopatrują się w nich osoby, które naprawdę znają się na jedzeniu. To przecież nie wstyd, choć wielu rodaków tak myśli. Poza tym dyskonty mają codziennie dostawy, w tym także od swoich producentów. Proponują też całkiem niezły wybór win. 

CFC: Szczególnie dobre w dyskontach są wina hiszpańskie i z Nowego Świata, które są tańsze niż europejskie. 

AR: A gdzie kupić możemy dobre mięso, ryby, warzywa i owoce? 

CFC: Hala Targowa w Gdyni. Tam jest wszystko. Co czwartek nawet kupić można świeże kalmary baby, dorady, ośmiornice, krewetki,
brzytwy, ostrygi, mule i vongolle.

KM: A u kogo kupujesz? Bo ja zawsze u tych pań, tam w rogu.

CFC: A ja kupuję na tym stoisku na początku, u Halinki, ale to ten sam właściciel, czyli chodzimy do tego samego. Masz łyżkę cedzakową? 

Zapach w kuchni staje się obłędny, przepełniony przede wszystkim czosnkiem i świeżą pietruszką. Claudia ściera skórkę cytryny i podlewa całość białym winem. 

KM: Wezmę takie głębokie talerze, ok? 

CFC: Tak, będzie nam wygodnie jeść. 

Zasiadamy przy stole i choć mamy kontynuować rozmowę, to jednak w obliczu takiej pasty trudno jest skupić się na czymś innym niż pospieszne pałaszowanie. 

CFC: Bardzo dużo zależy od samego gatunku makaronu. Ten, to najwyższa półka włoskich makaronów. Wyobraźcie sobie taką historię. Jest rok 2000, występ Al. Bano i Rominy Power w Sopocie. Jestem na koncercie i wiem, że wieczorem cały dół restauracji mam zajęty. Nagle otrzymuje telefon, że po występie do Rozmarynu przyjdą także Al. Bano, Romina Power i cały zespół muzyczny. Panika, bo wiedziałam, że może zabraknąć makaronu. Coś udało się jednak skombinować ze sklepu nocnego. Podczas kolacji, wszyscy nam bardzo dziękowali, chwalili wszystkie dania. Tylko jeden z muzyków powiedział – wspaniałe jedzenie, ale ten makaron to chyba nie do końca był włoski. To niesamowite, że był w stanie to rozróżnić. 

AR: I teraz już wiem, dlaczego mój znajomy z Mediolanu przywiózł ze sobą w bagażu podręcznym własny makaron.

57
06/2015

Do lata pozostało już niewiele czasu. Pewnie każdy z nas marzy o tym, by na plaży móc się pochwalić zgrabną sylwetką.