Zust do ust

Ku przestrodze taki podtytuł nosił pierwszy artykuł z naszego nowego cyklu Historie Kuchenne. Claudia Filippi - Chodorowska, Honorowy Konsul Republiki Włoskiej, znawczyni kuchni śródziemnomorskiej oraz Kuba Maj, pasjonat kuchni świata i współwłaściciel kilku restauracji przestrzegali przed tym, czego należy unikać, jeśli decydujemy się „wejść w biznes kulinarny”. Wspólnie zachęcają do poznawania realiów trójmiejskiej gastronomii i zdradzają jej największe, często mroczne tajemnice. Tym razem porozmawialiśmy o ludziach w restauracji, po prostu, bo ci bywają różni…

Jakie smaczki mamy na dzisiaj?

Kuba Maj: Ja muszę, po prostu muszę podzielić się historią sprzed kilku dni. Otóż w jednej z restauracji, grupa Norwegów zrobiła straszny raban, bo zaginęła kurtka jednej pani. Stwierdziliśmy, że to trochę niezręczne i staraliśmy się jakoś pomóc. Poszliśmy do ochrony, oglądaliśmy monitoring i nic. Wielka afera. Organizowanie szali, aby pani nie było zimno. Na drugi dzień okazało się, że... pan nałożył kurtkę żony i przez cały wieczór w niej paradował. 

Claudia Filippi-Chodorowska: Niemożliwe. Chociaż jeśli chodzi o gości to chyba niewiele jest mnie w stanie zdziwić. 

AR: Temat klientów zostawmy na kolejne spotkanie, bo widzę, ze może być gorąco… Jak to jest z kucharzami i szefami kuchni? Wydaje się, że ten zawód bardzo ewoluował w ostatnich latach. 

KM: Zawód ten jest coraz bardzie ceniony. Ludzie wykonujący go muszą być bardzo odporni. Ale, co ciekawe, dobry kucharz w ogóle nie musi szukać pracy. Ona go sama znajduje, a w ofertach może przebierać jak w ulęgałkach, a telefony się urywają. Nie wspomnę już o zagrywkach poniżej pasa, a więc podkupywaniu kucharzy przez konkurencję. Nie ma też co ukrywać, dobrzy kucharze zarabiają w Polsce naprawdę dobre pieniądze. 

A czy nie przyczyniły się do tego takie programy, jak np. „Master Chef”? 

CFC: To zależy od podejścia. To niebywale stresogenna „impreza” dla uczestników. Generalnie myślę sobie jednak, że ta chęć udziału i rywalizacji podnosi rangę kucharzy i ich umiejętności. 

KM: No nie wiem. Dla mnie taka rywalizacja nie miała nigdy większego sensu. Niektórzy zatracają się w takim wyścigu, podobnie jak w walce o gwiazdki Michelin. Takie show w telewizji w ogóle do mnie nie przemawiają. Jak można zrobić coś dobrego w tak wielkim stresie i wśród wyzwisk? Cenię jednak uczestników, w tym m.in. Malikę, do której mam ogromny szacunek i uznanie. Do jednego z programów tego typu producenci chcieli wziąć jednego z moich szefów kuchni, który choć ma ogromną i  groźną posturę, taki „killer”, to jest niesamowicie wrażliwym człowiekiem. Pytał się mnie co ma zrobić, więc powiedziałem mu po prostu – rób co chcesz. Poszedł na casting. W kilka sekund miał odpowiadać na pytania, co zrobiłby z jakiś tam produktów. Wymyślał takie dania, że nikt nie miał wątpliwości, że się nadaje do programu. Jednak potem stwierdził, że to nie jest dla niego.  

CFC: Co się nagle stało, że po tych latach „posuchy”, jaka panowała w zawodzie kucharzy, nagle coś się zmieniło i zrobiło ich się bardzo wiele. Wydaje mi się, że wraz z upadkiem komuny w latach 90. przestały obowiązywać wszelkiego rodzaju gramatury, czyli wytyczne ile ma ważyć panierka, a ile mięso. Pozwoliło to ludziom użyć głowy i swoich pomysłów. Poza tym jeździmy częściej za granicę i przywozimy cenną wiedzę. Stąd narodziła się tzw. kasta dobrych i bardzo dobrych kucharzy. Wśród nich jest też wielu pasjonatów i samouków, którzy nie ukończyli żadnej szkoły w tym zakresie. 

KM: To prawdziwa sztuka! 

CFC: Pamiętaj jednak, że po rzeźbie, czy obrazie zostaje jakiś ślad, a po potrawie… tylko wspomnienie… 

Dobrych szkół jednak wciąż nie ma… 

KM: Dużo osób chciałoby to robić, jednak w tym zawodzie najważniejsze są predyspozycje i to chyba nic nowego. Dotyczy to zresztą wszystkich pracowników, i za barem, i w kuchni i kelnerów, itd…

CFC: Dokładnie tak! Pojęcie kucharz nie zawęża się przecież tylko do gotowania, ale obejmuje wszelkie zamówienia, robienie tzw. food costów, itp. To masa różnych zadań, a jego uwaga musi być podzielna. 

KM: Czasem myślę sobie, że warto zatrudniać kucharza, który jest w udanym związku, aby mógł liczyć na wsparcie w domu. 

CFC: Ciekawa strategia. 

KM: Szef kuchni jest oczywiście mózgiem, ale reszta osób pracujących w restauracji jest tak samo ważna, taki „team kuchenny” spędza ze sobą bardzo dużo czasu. 

Rotacyjność w tym zawodzie jest ogromna…

CFC: Co ciekawe, w mojej dawnej, ukochanej restauracji Rozmaryn przez 12 lat istnienia skład zespołu nie zmienił się. 

KM: Ważne jest to, by motywować pracowników. Ja wiem, że dla siebie mogę nie mieć kasy, ale na pensję muszą znaleźć się pieniądze, choćby nie wiem co. To priorytet, który choć wydaje się oczywisty, to w praktyce różnie wygląda. 

CFC: Ważna jest także odpowiednia komunikacja. Jeśli kuchnia i sala nie mają ze sobą dobrego kontaktu, to w miesiąc restauracja się „rozłoży”. Kelner musi wiedzieć co ma sprzedać z kuchni, co jest świeże i musi być sprzedane danego dnia. 

No właśnie, jak jest przepis na znalezienie kelnera idealnego?

KM: Znowu więc wracamy do predyspozycji. Na całym świecie zawód kelnera jest bardzo poważnie traktowany, w Polsce nierzadko są to tylko pracownicy sezonowi. 

CFC: Pod tym względem jesteśmy jeszcze bardzo daleko…

KM: Znów jednak brakuje miejsc, w którym kelnerzy dowiedzieliby się, jak robić to profesjonalnie. W cenionych restauracjach na świecie jest tendencja do tego, aby zatrudniać starszych, doświadczonych kelnerów. Wiąże się to z umiejętnościami i prestiżem, których  trudno oczekiwać od pracowników sezonowych. 

Jaki jeszcze musi być dobry pracownik restauracji?

CFC: Musi utożsamiać się z miejscem, w którym pracuje, w przeciwnym razie to znów nie ma sensu. 

KM: Nie zapominajmy jednak nadal o predyspozycjach. Co z tego, że mamy w zespole cudowną osobę, zakochaną i w miejscu, i w innych ludziach, ale nie potrafi dobrze wykonywać swojej pracy? Jak np. włączy czajnik z wodą to stoi nad nim i czeka aż ta się zagotuje, a w tym czasie można zrobić mnóstwo innych rzeczy… To jest to „coś”.

CFC: A widzisz, a ja np. poznałam szefa kuchni restauracji włoskiej, który nie lubił włoskiej kuchni. I co zrobić? Gotował, a nie lubił. Wcześniej, czy później trzeba było się go jednak pozbyć… Kelner za to musi znać na pamięć menu, a obowiązkiem właściciela jest umożliwienie całemu teamowi spróbowanie potraw i wyrobienie sobie własnej opinii. Aby gość nie usłyszał później – „nie wiem, nie jadłem”. Kelnerzy muszą też brać udział w prezentacjach win, aby wiedzieć, jakie wino gościom polecić do danej potrawy. 

KM: Kiedyś w Gdyni piliśmy mocne alkohole, znajomy chciał zamówić caipirinhe. Poprosiliśmy więc kelnerkę o 3 piwa i 3 caipirinhe. Wyglądała na dość zakłopotaną, ale przyjęła zamówienia i odeszła od naszego stolika. Po chwili wróciła, i mówi: nie mamy caipirinhi, ale za to jest świeży dorsz (śmiech). Ręce czasem wiec opadają. 

CFC: A czy uważasz, że w małych restauracjach jest potrzebny manager? 

KM: Moim zdaniem to wydane niepotrzebnie pieniądze. Wiem, że teraz narażam się osobom, które wykonują w Polsce ten zawód, ale taka jest prawda. To właściciel powinien być i managerem i specjalistą od marketingu.

CFC: Najlepszy marketing jest zresztą z ust do ust… A restauracja o optymalnej wielkości, tak na 40-60 osób, nie potrzebuje ani marketingowca, ani managera, a dobrego właściciela! 

55
04/2015

Muza Warlikowskiego i Jarzyny, aktorka Nowego Teatru i jedna z najwybitniejszych polskich aktorek.