Z ziemi japońskiej do polskiej - wyjątkowe steki Wagyu

Moda na restauracje typu Steak House nie przemija. Steki zjemy różne - z udźca, roastbeef, ribeye do wyboru, do smaku. Jednak co jest prawdziwą tajemnicą  najlepszych steków? Czas smażenia? Przyprawy? Dodatki? Też. Ale liczy się przede wszystkim - MIĘSO. To z własnej hodowli byków japońskiej rasy Wagyu zjemy w restauracji Delmonico Cut Steakhouse w Hotelu Opera. Dlaczego smak tej wołowiny jest tak wyjątkowy? 

Wiesław Stopa, szef kuchni restauracji Delmonico Cut Steakhouse hoduje krowy rasy Wagyu już od przeszło 10 lat. Stado liczące obecnie 180 sztuk chowane jest na Kaszubach. Rasa ta znana jest ze swej smakowitości i marmurkowatości, a więc tak pożądanego w steku przyrostu tłuszczu międzymięśniowego.

– Marmurkowatość, a więc tłuszcz osadzony między mięśniami daje niepowtarzalną głębię smaku. Niezwykle ważne jest to, że tłuszcz zawarte w stekach Wagyu zawiera nienasycone kwasy tłuszczowe, porównywalne do tych występujących w rybach – podkreśla Wiesław Stopa. 

Tajemnica smaku tkwi przede wszystkim w „bezstresowym życiu” i odpowiednim odżywianiu krów. W kaszubskiej hodowli do dyspozycji mają 120 hektarów wolnego wybiegu i otwarta oborę, dostęp do lasów, krzaków i oczywiście do pastwiska. Te „szczęśliwe” krowy posiadają wyjątkowej jakości mięso, a o tym, czym różni się od ogólnodostępnych steków przekonamy się w restauracji Delmonico Cut Steakhouse. 

– Pokazujemy gościom wybór surowych jeszcze steków, tak aby mogli wybrać ten, który najbardziej mu odpowiada. Prezentujemy je od mniej do bardziej tłustych, tych moim zdaniem najsmaczniejszych – opowiada Wiesław Stopa. – Stopień wysmażenia zależy od wyboru gości, ale staramy sie nie podawać steków tzw. well-done, a więc dobrze wysmażonych. 

Jakie rodzaje steków mamy do wyboru? Denver Cut pozyskiwany jest z karku i całkiem niedawno trafił na restauracyjne stoły. Ribsteak to najbardziej marmurkowaty kawałek mięsa i przez wielu smakoszy uważany jest za najlepszy. Ma charakterystyczne „oko” z tłuszczem (pozbawiony kości zwany jest Ribeye). Tenderloin Steak, popularnie znany jako polędwica to najdelikatniejszy ze steków, zaś New York Strip jest najbardziej klasycznym (smakosze zawsze spierają się który jest lepszy – New York, czy też Ribsteak). 

Stek charakterystyczną kością w kształcie litery T to T-Bone Steak. Stanowi on połączenie dwóch steków – New York Strip i polędwicy, cięty jest z partii lędźwiowej od strony Ribsteak. Porterhouse to T-Bone w rozmiarze XXL (te w Delmonico Cut Steakhouse ważą czasem aż 1,5 kg!). Rumpsteak pochodzi z tylnej części grzbietu i serwowany jest ze smakowitą krawędzią, a Top Round to stek z udźca, chudszy od pozostałych. Picanha serwowana jest w charakterystycznym kształcie litery U, szczególnie popularny w Brazylii i w Argentynie. Czy wybraliście już stek dla siebie? 

Z czym steki smakują najlepiej? To bardzo indywidualna kwestia, ale świetnie sprawdzi się świeża sałatka i pieczone ziemniaki z masłem ziołowym (który również pochodzi z gospodarstwa). Do tego koniecznie lampka czerwonego wina. Smacznego!

 

54
03/2015

Ikona jazzowej awangardy w Polsce. Autor muzyki do filmów Wojciecha Smarzowskiego. Prywatnie mąż i ojciec. Mieszka i tworzy w Gdańsku, w którym powstał  kultowy zespół Miłość.