Ku przestrodze

Czy warto otwierać nową restaurację w Trójmieście? Na co należy uważać w branży gastronomicznej? Jak znaleźć dobrego szefa kuchni? Na te i wiele innych pytań odpowiedzi wspólnie szukać będą Claudia Filippi - Chodorowska, Honorowy Konsul Republiki Włoskiej, znawczyni kuchni śródziemnomorskiej, od wielu lat związana z gastronomią, oraz Kuba Maj, pasjonat kuchni świata, współwłaściciel kilku restauracji. Rozpoczynamy nowy cykl, który pokaże od kuchni (i to dosłownie!) realia trójmiejskiej gastronomii. 

Kto tak naprawdę decyduje się na prowadzenie restauracji? 

Kuba Maj: Najczęściej są to właściciele i inwestorzy w jednej osobie, którzy mają pewien zapas pieniędzy, który chcą zainwestować w taki „biznes”. 

Claudia Filippi - Chodorowska: Mogą to być także inwestorzy strategiczni, którzy wybierają sobie osobę prowadząca restaurację, umawiając się z nią na pewien procent z zysków. Najwięcej osób jednak próbuje z prowadzenia restauracji uczynić sposób na życie. 

KM: Doświadczenie pokazuje że próbują, a rzeczywistość bywa okrutna...

CFC: Dlatego wiele miejsc zamyka się dość szybko i umiera śmiercią naturalną.

KM: To fascynujące, że tyle osób próbuje swoich sił w branży gastronomicznej, nie mając o niej pojęcia. Rzucają się na głęboką wodę. Czemu akurat w tę branżę? Jak myślisz? 

CFC: Dla patrzącego z boku, taka praca może wydawać się bardzo łatwa. Właściciel nie musi się przecież nigdzie podpisywać i meldować, ma nienormowane godziny pracy albo też uważa, że w ogóle może do niej nie przyjść. „Mam menadżera, szefa kuchni, kelnerów i dostawców, a więc wszystko samo się kręci, a ja wieczorem przychodzę tylko po utarg”. Sądzę, że to jest ten blichtr, który tak przyciąga. 

KM: Dla nas, osób „z branży” to jest rzeczywiście niepojęte, że biorą się za to wszystko osoby, które nie mają o tym zielonego pojęcia. Inwestują potężne pieniądze, a potem kończy się to marnie.  

CFC: Liczą, że będzie to miejsce, do którego przychodzić będą znajomi, a prawda jest taka, że jeśli ich nie zaprosimy i sami będą mieli za siebie płacić, to nie przyjdą. Po prostu.  

KM: Podobnie faceci wierzą, że przychodzić do nich będą piękne dziewczyny, a za pół roku nie pozostaje już nic, tylko zamknąć knajpę. Oczywiście najpierw są akty desperacji, kolorowe banery, oszyldowane okna, groupony, czy napoje gratis. 

CFC: Myślę, że ktoś, kto nie jest gastronomicznym pasjonatem, nie powinien się w ogóle za to zabierać. Praca w restauracji to dni wykreślone z życia. Wchodzimy rano i wychodzimy późno wieczorem, czasami w nocy, gdy musimy ją zamknąć. 

KM: Zdarza się, że taki „biznes” doprowadza małżeństwa do rozwodu, a wielkie przyjaźnie kończą się jeszcze większymi kłótniami. Nie raz byłem tego świadkiem. 

Brzmi to wszystko tak, jakby gastronomia była najcięższym zawodem świata...

CFC: Nie jest to może najcięższy zawód świata, ale też niełatwy. Tak sobie o tym rozmawiamy nie po to, by ludzi zniechęcać do tego biznesu, lecz po to by otworzyć im oczy, by zwrócić uwagę na rzeczy istotne, ale też na drobne szczegóły, które często decydują o sukcesie restauracji. Ważne jest, by przemyśleć, czy ma się ochotę pracować po kilkanaście godzin dziennie. Potem trzeba sobie odpowiedzieć na pytanie, czy jestem w stanie uczyć się na własnych błędach, wyciągać z nich wnioski. Zanim właściciel restauracji, który - umówmy się - nie wie nic o tym biznesie lub wie niewiele, nauczy się wszystkiego, musi popełnić wiele błędów.

KM: Przydałoby się takie miejsce, do którego osoby, które chciałyby zająć się prowadzeniem restauracji mogłyby się zgłosić i uzyskać cenne rady. No może niekoniecznie „złoty przepis” na gastronomię, ale porady, które zminimalizują ryzyko niepowodzenia projektu już na jego starcie.

Udzielilibyście takich rad? Pomoglibyście potencjalnej konkurencji?

CFC: Dlaczego nie? Istotą problemu nie jest duża ilość restauracji i duża konkurencja. Dobra kuchnia zawsze się obroni, rynek szybko to weryfikuje. Nam zależy na tym, aby w Polsce, w Trójmieście dynamicznie rozwijała się moda na jedzenie, spędzanie czasu w restauracjach. Im więcej dobrych, ciekawych, niebanalnych restauracji, tym lepiej.

KM: Gdy 15 lat temu otworzyłem pierwszą restaurację, z dala od wcześniej utartych trójmiejskich szlaków kulinarnych, przyszedł do mnie pewien specyficzny gość. Mówi tak: „Mam tutaj dom naprzeciwko i bardzo chciałbym zrobić knajpę, ale się boję”. Pytam więc, czego się boi. „Pana, tego, czy nas nie spalicie”. Odpowiedziałem – człowieku, czy ty kiedyś byłeś za granicą? To przecież tylko coś pięknego! Będziesz tutaj, na tym końcu świata drugi, a ja ci pomogę. Co zrobił? Wyszedł i już nigdy nie wrócił. Nie ma nic lepszego niż zdrowa konkurencja, która motywuje i napędza do tego, by wciąż być lepszym. Musi chyba jednak upłynąć trochę czasu, zanim wiele osób to zrozumie.

CFC: Właśnie o to chodzi. W gastronomii nie można żyć w stagnacji. Otwiera się tak wiele nowych miejsc, że poprzeczkę trzeba cały czas, powolutku podnosić. Przychodzą też mody na restauracje. Najpierw modne jest jedno miejsce, ale za chwilę to inne może być na tzw. topie. Tak jest na całym świecie.

KM: A jak jest we Włoszech? 

CFC: Jeśli chodzi o branżę gastronomiczną Włochy są bardzo specyficzne. Jeśli w jakimś miejscu jest dobra kuchnia, dobre jedzenie, tam nigdy nie jest pusto. To kraj, gdzie rzadko kto zaprosi cię na obiad, czy kolację do domu, tylko właśnie do restauracji. 

KM: Miejmy nadzieję, że u nas to też się kiedyś zmieni. A co sądzisz o lokalizacji restauracji? Jest jakiś klucz decydujący o sukcesie?  

CFC: Włosi potrafią przemierzyć kilometry, by zjeść coś dobrego, a nie na siłę iść do knajpy położonej 5 metrów od miejsca zamieszkania. W Polsce najważniejsze jest to, by nie było problemu z miejscem parkingowym i oczywiście, by było w miarę tanio lub stosunkowo niedrogo i przede wszystkim dużo… 

KM: Jeśli ktoś wie, o co w tym wszystkim chodzi, nie martwi się tym, że restauracja jest z boku, a nie przy głównej arterii. Poza tym myślę, że akurat w Trójmieście główne ulice nie służą gastronomii. 

CFC: Czasem mam jednak wrażenie, że trójmiejską gastronomię, a w zasadzie tę nadmorską podsumować można jednym zdaniem – „Nie ma to jak usiąść na murku i zjeść gofra z bitą śmietaną, ociekającą po brodzie, albo frytki”. Myślę jednak, że za kilka lat to się zmieni. Jeśli miejsce jest dobre, to goście zajdą i na koniec świata. Przyznam jednak szczerze, że nie do końca rozumiem sens otwierania restauracji w gigantycznych centrach handlowych. Przecież one zamykają się o 21:00, czy o 22:00. A co jeśli gość chce wypić kolejną lampkę wina? W takich miejscach szanse, moim zdaniem mają jedynie bistra. 

KM: A biurowce? 

CFC: Wszystko zależy od miejsca. Ale taki obiad na 40. piętrze biurowca w Rio de Janeiro, z widokiem na posąg Chrystusa... na pewno widok ten doliczony jest do rachunku (śmiech).

KM: No właśnie. Pewne rzeczy na świecie dolicza się do rachunku, jak np. słynne włoskie coperto (dopłata doliczana do cen potraw, obejmująca koszty zajęcia miejsca przy stole – przyp. red.). Ja zastanawiam się, czy nie wnieść jakiejś minimalnej opłaty właśnie za nakrycie i podanie np. pieczywa i oliwy. 

CFC: We Włoszech mamy coperto, u nas jest tzw. czekadełko. Nie lubię tej nazwy. 

KM: Ja też nie. Boję się jednak, że jeśli wprowadziłbym opłatę za takie „czekadełko”, zostałbym zlinczowany. No dobrze, ale jak już znaleźliśmy miejsce na restaurację, to warto pomyśleć o jej wystroju. 

CFC: Jeśli nie masz pomysłu i zdecydujesz się na porady architekta wnętrz, to zrobi on projekt pod siebie, jakby to była jego restauracja. Takie miejsce nie do końca może ci odpowiadać. Wnętrze restauracji powinno być wpasowane i spójne z budynkiem, w jakim ona się znajduje. Jeśli jest to nowoczesny budynek to metal i szkło będą pasować, ale już w zabytkowej kamienicy niekoniecznie. Z tego co obserwuję, to właściciele rzadko o tym myślą. Kolejna ważna rzecz to, jeżeli decydujemy się na restaurację, która serwować będzie kuchnię regionalną danego kraju, czy regionu, to koniecznie, przynajmniej na początku, zatrudniony musi być kucharz, który z niego pochodzi. Żaden, nawet najbardziej dokładny przepis nie odzwierciedli bowiem tego „czegoś”, co rodowici kucharze mają w duszy i sercu. 

Czego wam brakuje na kulinarnej mapie Trójmiasta, a może i Polski?

KM: (śmiech) To temat na kilka nocnych rozmów przy dobrym winie...

CFC: Można o tym opowiadać w nieskończoność. Tak od razu, na zasadzie pierwszego skojarzenia, to moim zdaniem wciąż za mało otwiera się polskich restauracji. Ludzie nie pamiętają wielkiej, polskiej kultury kulinarnej, chociażby z okresu międzywojnia. Wówczas jadło się ostrygi, homary, sardele, sardynki, langusty, trufle. Wszystko to przybywało do Polski w lodzie. Nie było przecież wówczas lodówek. Mam sporo książek kucharskich, w tym jedną z 1873 roku „W wiejskim dworze”. „Weź dziewek kuchennych siedem i posadź je rzędem na ławie i daj im siedem kaczek do skubania” – tak zaczyna się rozdział o drobiu. Turyści chcieliby zjeść coś naprawdę dobrego polskiego, nie tylko bigos i kotlet panierowany, prawda?

KM: Tak mi się wydaje, choć, jak widzę Włochów, to mam wrażenie, że oni na całym świecie jadają jedynie w knajpach rodem z Italii.

CFC: Włoch na końcu świata będzie szukał włoskiej kuchni. Bez talerza pasty umiera, po prostu (śmiech).

KM: Hindusi są podobni. Są tak przyzwyczajeni do swoich smaków i od pikantności, od której są uzależnieni. Ja sam zresztą jestem trochę od niej uzależniony (śmiech). 

A czy nie jest tak, że brakuje prostych restauracji, czy miejsc, gdzie chociażby można zjeść prostą, świeżą i tanią kanapkę? 

CFC: We Włoszech kanapki proste i świeże znajdziemy w zwykłych barach. W Warszawie jest kilka takich miejsc, w bramach. 

KM: Nie da się ukryć, że Warszawa nas trochę kulinarnie wyprzedziła...

CFC: Trochę mocno.

A jaka jest atmosfera między restauratorami w Trójmieście?

CFC: Generalnie nie ma atmosfery. Tak najprościej można tę kwestię podsumować. 

KM: I nad tym ubolewam. Szkoda, tym bardziej, że jesteśmy w takim hermetycznym Trójmieście, więc powinniśmy spotykać się i wymieniać się doświadczeniami. To znów kwestia mentalności, ale to już temat na kolejne spotkanie.

 

CLAUDIA FILIPPI – CHODOROWSKA

Z ziemi włoskiej do Polski w jej wykonaniu nabiera podwójnego znaczenia. Konsul Honorowy Republiki Włoskiej w drugim pokoleniu. Wybitny ekspert kuchni włoskiej, znawczyni kuchni świata. W prosty sposób zdradza największe kulinarne tajemnice Italii. Przez ponad 10 lat współwłaścicielka restauracji Rozmaryn w Sopocie, stoi również za sukcesem Toscana w Sopocie. Oddana całkowicie pasji gotowania. Jest członkiem zrzeszenia włoskich restauratorów na świecie „Ciao Italia” w Rzymie.

KUBA MAJ

Współwłaściciel restauracji Rucola, Tapas de Rucola, Grono di Rucola, Vinegre di Rucola, Tandoori Love. Słusznie nazywany „artystyczną duszą trójmiejskich kulinariów”. Pasjonat dobrych wnętrz, fotografii, jedzenia, kuchni świata i podróży, z których przywozi całe mnóstwo kulinarnych inspiracji. Lubi jadać nie tylko w swoich restauracjach, bo – jak twierdzi – uwielbia miejsca stworzone dla smakoszy, w których można cieszyć się życiem i kulturą jedzenia. 

54
03/2015

Ikona jazzowej awangardy w Polsce. Autor muzyki do filmów Wojciecha Smarzowskiego. Prywatnie mąż i ojciec. Mieszka i tworzy w Gdańsku, w którym powstał  kultowy zespół Miłość.