Śledź marynowany z kawiorem i musem chrzanowym.

Świąteczne przepisy szefa kuchni - Tomasz Mrozik - Tłusta Kaczka (Gdynia) . 


prestiz

Składniki: śledzie, topinambur, pistacje, zalewa octowa, kurki marynowane, kawior, oliwa z pietruszki, natka pietruszki, serek mascarpone, chrzan.

Przygotowanie: na początek robimy chipsy z topinambru pokrojonego w  cienkie plastry. Smażymy je w głębokim tłuszczu przez ok. 30 sekund w temp. 180 C, po czym odsączamy w papierowym ręczniku i dosuszamy. Następnie robimy piasek pistacjowy rozdrabiając solone pistacje za pomocą miksera lub malaksera na najwyższych obrotach.

Zalewę octową do śledzia i cebulki robimy z 1 l. wody i 200 ml octu. Dodajemy łyżeczkę soli, 2 łyżeczki cukru, 2 liście laurowe, 1 ziele angielskie, 5 ziaren pieprzu, 10 ziaren gorczycy, 5 ziaren kolendry i 1 marchew skrojoną w plastry. Całość gotujemy i studzimy. Tą samą marynatą możemy zamarynować oczyszczone kurki, z tym że grzyby musimy w marynacie zagotować.

Świeże śledzie wypatroszyć, umyć, bardzo ostrożnie oddzielić kręgosłup i żebraod mięsa w taki sposób, aby nie odciąć filetu od ogona. Oczyszczone śledzie zasypujemy solą i cukrem (w proporcji 2:1) na 10 min, po czym spłukujemy pod zimną, bieżącą wodą i osuszamy. Rybę razem z szalotką wkładamy do zalewy octowej na min. 24 godziny.

Do przygotowania oliwy z pietruszki potrzebujemy 200 ml oleju rzepakowego i 500 g natki pietruszki. Natkę zblanszować, schłodzić w lodzie, osuszyć. Połączyć z olejem i podgrzać do 64 stopni, dokładnie zmiksować, odsączyć przez gazę do wysokiego, szklanego naczynia. Po ok. 1 godzinie na wierzchu zbierze się oliwa, którą delikatnie zbieramy np. strzykawką.

Na koniec przyrządzamy mus chrzanowy – serek mascarpone połączyć z chrzanem i posiekaną natką pietruszki. Proporcje chrzanu do serka dobrać według własnych upodobań. Zamarynowane śledzie odsączyć z zalewy, za pomocą worka cukierniczego
wcisnąć mus chrzanowy pomiędzy filety, złożyć w całość śledzia i dodać kawior. Smacznego!