Lambic Gedanensis

Gdańsk powoli staje się liderem dokonującej się na naszych oczach browarniczej rewolucji. Tu znajduje się najwięcej minibrowarów restauracyjnych w stosunku do liczby mieszkańców, tu uruchamiane są lokale z piwem rzemieślniczym i regionalnym, wreszcie to nad Motławą i w Trójmieście w ogóle rośnie grono domowych piwowarów, udowadniających, że złocisty trunek wcale nie musi być złocisty, by zasługiwał na miano szlachetnego. 

Słynące dawno temu z browarniczej różnorodności miasto, gdzie cech browarników trząsł patrycjatem, reaktywuje tradycję. Mało tego: niebawem, jeśli wszystko wypali – doczeka się drożdży piwowarskich, których „gdańskość” utrwali ich nazwa: lambic gedanensis!

PIWNE BOGACTWO

– Jak się posmakuje kawioru, to dobrowolnie do kaszy jaglanej już się nie wraca – przekonuje Filip Paprocki, nawiązując do rosnącego zjawiska piwowarstwa domowego i rzemieślniczego. Z wykształcenia inżynier telekomunikacji po Politechnice Gdańskiej, z zamiłowania – piwowar, samodzielnie warzy od dziewięciu lat. Dwa lata temu „wymyślił” warsztaty piwowarskie, podczas których odkrywał przed nowicjuszami uroki samodzielnego warzenia piwa. 

Warzą weizeny, alty, india pale ale, stouty, portery, pilsy, lagery, bocki i mnóstwo ich odmian – gama stylów olbrzymia; dla kogoś, kto pierwszy raz „dotyka” sztuki piwowarskiej – wręcz niewyobrażalna, a i same nazwy niewiele mówiące. Świeżo nabyta wiedza poraża. Dostaje się wtedy obuchem w łeb i przychodzi zmierzyć się z pytaniem: jak mogłem przez tyle lat pozwalać koncernom mamić się, robionym na „jedno kopyto”, pozbawionym treści lagerem? 

MITY I STEREOTYPY

Przychodzi olśnienie i demaskowanie pokładów nieświadomości o piwnym bogactwie. O tym, że jak jest dolna fermentacja, to musi być też górna; że wartość ekstraktu na etykiecie ma się do zawartości alkoholu jak – proszę wybaczyć – picie w Szczawnicy do szczania w piwnicy i wielu innych „tajemnicach”, które dla laika mogą brzmieć jak herezje. Piwowarzy -amatorzy eksperymentują, wymieniają się doświadczeniami, obalają mity i stereotypy. Jak ten najpowszechniej się panoszący o chmielu jako rzekomo podstawowym składniku piwa. 

– Faktycznie, chmiel pełni jedynie rolę przyprawy, ale to on stanowi w dużej mierze o bogactwie trunku. Jego aromaty – ostatnio furorę robią amerykańskie – trudno wprost zliczyć, piwowarzy mają więc spore pole do popisu – mówi gdański piwowar. 

Wyobraźni piwowara nic nie ogranicza. Stosują egzotyczne przyprawy: goździki, kolendrę, cynamon, o surowcach niesłodowanych, takich jak płatki owsiane czy ryż nie wspominając. Niektórzy dodają nawet – uwaga – kawy! Paradoksalnie – to wszystko wbrew znanemu browarnikom Reinheitsgebot, czyli prawu czystości z 1516 roku, uznającego za piwo napój, zawierający cztery składniki – wodę, słód jęczmienny, chmiel i drożdże. Dzikie drożdże. 

LICZY SIĘ JAKOŚĆ

W rezultacie powstają warki – limitowane – na które organizuje się zapisy! Jak na portera Imperator Bałtycki, którego premierę piwowarzy z browaru Pinta zorganizowali na latarni w Nowym Porcie. Rarytasy potrafią osiągać niebotyczną cenę, jak w przypadku Chateau w stylu Flanders Red Ale, kosztującego około 30 zł (!), a mimo to szybko wchłoniętego przez rynek, czyli koneserów. Póki co, popyt rośnie, a wraz z nim rośnie podaż. W Trójmieście i okolicach powstają minibrowary serwujące wyłącznie niszowe piwa. 

W Kościerzynie powstał stary Browar, w Sopocie Browar Miejski Sopot i Browar Lubrow, a do trzech istniejących minibrowarów restauracyjnych w Gdańsku (Brovarnia, Browar Piwna, Browar Lubrow), wkrótce dołączą dwa następne: w dawnej przychodni kolejowej przy Dworcu Głównym i na terenie nieczynnego od 2001 roku browaru wrzeszczańskiego – spadkobiercy Danziger Aktien Bierbrauerei. Piwny akcent powstanie jako integralna część osiedla mieszkaniowego o nazwie – nomen omen – Browar Gdański. Deweloper rozważa ponadto wykorzystanie historycznej zabudowy do stworzenia muzeum browarnictwa. 

PIWNE TRADYCJE

Spory potencjał marketingowy, drzemiący w historycznych obiektach, zauważyli też inni. Brovarnia ulokowała się w XVIII-wiecznym spichlerzu na Szafarni, w Nowej Pakowni, a Browar Piwna – przy ulicy, zamieszkiwanej dawno temu przez producentów słynnego jopejskiego, przez Johannesa Placotomusa ochrzczonego mianem „króla europejskich piw”. Odwołując się do tradycji, pokuszono się tam zresztą o eksperyment i uwarzono legendarny trunek, podobnie jak nieco tylko mniej sławny Danzigerbier.

Nie bez przyczyny: Gdańsk jak mało które polskie miasto może szczycić się piwowarskimi tradycjami. W 1416 roku na blisko 1100 odnotowanych przez miejskie księgi rzemieślników cechowych, prawie 400 stanowili browarnicy i słodownicy, z czego przy samej ulicy Ogarnej (długo Browarniczej) rezydowało ich aż 73. Potęgą mogli im dorównać jedynie piekarze i… rzeźnicy. 

KONGREGACJA PIJAKÓW

Choć apogeum rozkwitu branży przypada na XV i XVI wiek, we współczesnej miejskiej toponomastyce do tej pory roi się od śladów świetności browarnictwa. Jeśli jesteśmy przy Ogarnej, to nieopodal znajdziemy Basztę Browarną, a prostopadle do niej biegną ulice Słodowników i Chmielna. O minionym blasku przypomina, nazywany kiedyś przez złośliwców kongregacją pijaków… Dwór Artusa, w którym do dziś zachowała się oryginalna cynowa lada piwna z 1592 roku. Biesiadującym przy kuflach i wilkomach patrycjuszom, szlachcie i zagranicznym gościom zakończenie uczty obwieszczał Bierglocke, czyli specjalny dzwon piwny, zrekonstruowany kilkanaście lat temu. 

Powolna agonia nadmotławskiego browarnictwa zaczęła się w XVII stuleciu. Przez zyskujące na znaczeniu gorzelnictwo, wciąż rosnące dotkliwe daniny i dynamicznie rozwijającą się konkurencję w postaci partaczy, osiedlających się poza murami miasta, i w konsekwencji unikających konieczności płacenia podatków. 

GDAŃSKIE DROŻDŻE

Swoją kolejną, po pomyśle na warsztaty, cegiełkę do krzewienia kultury piwnej w duchu tradycji zamierza dorzucić Filip Paprocki – skutecznie zarażony bakcylem warzenia. 

– Wraz z kolegą biotechnologiem, w ramach projektu Fermentum Mobile, zajęliśmy się przechowywaniem i namnażaniem szczepów drożdży, pozyskiwanych z zewnątrz. Ale, i tu niespodzianka, spróbujemy również wyizolować szczepy dzikich drożdży z okolic Gdańska. Jeśli taki organizm będzie dobrze rokował dla efektów fermentacji, projekt się powiedzie i znajdzie zastosowanie w miejscowym piwowarstwie, to będzie można z czystym sumieniem stwierdzić, że spożywamy piwo regionalne – rozmarza się nasz rozmówca. 

Znamy już nazwę dla przyszłego szczepu gdańskich drożdży: lambic gedanensis. Lambic – bo dzikie, nadlatujące z powietrza, w średniowieczu wykorzystywane powszechnie, współcześnie stosuje się przy fermentacji tego belgijskiego piwa. Gedanensis – wiadomo. Gdańsk znów w awangardzie? Tym razem piwnej… przedsiębiorczości. 

50
11/2014

Niewielu jest ludzi, którzy z takim uporem i cierpliwością, a jednocześnie nie tracąc humoru spełniają swoje marzenia ku zaskoczeniu niedowiarków.