Claudia Filippi Chodorowska

Urodziła się w Polsce jako córka Włocha i Polki. Od blisko 30 lat pełni funkcję Honorowego  Konsula Republiki Włoskiej, a o kuchni śródziemnomorskiej mogłaby opowiadać (i nie tylko!) bez końca. Claudia Filippi - Chodorowska z powodzeniem od lat uczy profesjonalnych kucharzy tradycyjnych smaków Italii.  A robi to z pasją w prawdziwie włoskim stylu!

W naszym cyklu pojawiali się szefowie kuchni, mężczyźni. Myślę sobie jednak, że pani świetnie się w niego wpasowuje, szczególnie, że zarówno gotowania na najwyższym poziomie, jak i prowadzenie restauracji nie są pani obce. 

W 1996 roku otworzyłam wspólnie ze swoją szwagierką restaurację Rozmaryn w Sopocie. Była ona czynna do końca 2008 roku i to tam właśnie uczyłam polskich gości włoskich smaków. W latach 90. w naszym kraju nie było restauracji tego typu, nie mówiąc już o produktach, do których bardzo trudno było dotrzeć. My znajdowałyśmy je różnymi sposobami. Dzisiaj są one odstępne właściwie na wyciągniecie ręki. 

Zamiłowanie do gotowania ma pani zapewne w genach. Włosi słyną przecież ze swojej miłości do dobrego jedzenia.

Od zawsze byłam smakoszem. W rodzinnym domu rzeczywiście był kult jedzenia. Mój ojciec, który był Honorowym Konsulem Włoch i Belgii, świetnie gotował, a moja mama nauczyła się przyrządzać jedynie potrawy kuchni włoskiej. Dzisiaj, gdy mam ugotować bigos, muszę zaglądać do książki kucharskiej, bo w domu takich potraw się nie jadało. Zwiedzanie świata też zaczynam od kuchni. Zabytki oglądam przez okno samochodu, za to kulturę i ludzi poznaję właśnie w różnych restauracjach, a przede wszystkim przez tzw. street food. Jedzenie na ulicy w różnych miejscach świata uczy bardzo wiele. 

Jakie są prawdziwe włoskie smaki?

Jedyne i niepowtarzalne. To kuchnia śródziemnomorska, zupełnie inna jednak od tej hiszpańskiej, francuskiej, czy greckiej. Naczelną zasadą kuchni włoskiej jest – im mniej włożysz składników do garnka i im szybciej będziesz to robić, tym potrawa będzie prostsza i lepsza. Bazą i podstawą jest odpowiednie, delikatne podsmażenie czosnku – lekko zgniecionego lub w całych ząbkach oraz pietruszki. Potem najważniejsze są – dobra oliwa z oliwek extra virgin i najlepszy parmezan. Poza tym nic więcej nie jest potrzebne. Nie zapominajmy też o świeżych rybach, owocach morza i warzywach. To kwintesencja kuchni włoskiej. No i oczywiście wszędobylski makaron. Dzień bez makaronu, to dzień stracony, jak mawiają Włosi. Ja też wyznaje tę zasadę!

Mam wrażenie, że my Polacy uważamy się ze „ekspertów” kuchni włoskiej, bo przecież jadamy dużo pizzy i makaronów...

W Polsce istnieje błędne przekonanie, że synonimem włoskiej kuchni jest makaron i pizza. To jest tak, jakbym powiedziała, że kuchnia polska składa się jedynie ze schabowego i bigosu, a tak nie jest, prawda? Pizza stała się już właściwie składnikiem fast foodu, podobnie, jak i makaron. Są jednak setki, tysiące potraw absolutnie nie mających związku z tym, co stereotypowo uważamy za włoskie. Teraz chociażby panuje trend la cucina povera, a więc powrotu do kuchni chłopskiej, na bazie bardzo dobrej oliwy, warzyw i różnego rodzaju kasz. Pamiętajmy też, że pierwsza pizza to był podpłomyk smażony na rozżarzonej płycie pieca kuchennego. Dopiero potem zaczęła ewoluować jako potrawa. Pod koniec XIX wieku włoska królowa Regina Margherita wyszła na ulicę Neapolu, wybrała się do trattorii i poprosiła właściciela, by przygotował pizzę na jej cześć. Ten przerażony, chcąc sprostać zadaniu stworzył  pizzę, zawierającą 3 kolory włoskiej flagi – białą mozzarellę, czerwony pomidor i zieloną bazylię. Tak podobno powstała słynna pizza margherita. 

Ciekawa historia i przyznam szczerze, że nigdy wcześniej jej nie słyszałam. Zbliżając się ku końcowi, chciałabym poprosić panią o podanie prostego, prawdziwie włoskiego przepisu dla naszych czytelników. 

Myślę, że najlepsza będzie słynna pasta Pomodoro. Bierzemy puszkę pomidorów pelati bez skórek, czosnek cały w ząbkach obrany, doniczkę bazylii, sól, pieprz i oliwę extra virgin, tłoczoną na zimno. Oliwę rozgrzewamy na patelni  i wrzucamy całe ząbki czosnku, a kiedy zaczną się zażółcać, wówczas dodajemy pokrojone pomidory. Całość gotujemy na małym ogniu, by sok z pomidorów odparował. Następnie doprawiamy solą i pieprzem. Gdy sos zdejmiemy z ognia, dodajemy całą doniczkę listków bazylii. Podajemy go z makaronem spaghetti ugotowanym al dente i na koniec posypujemy całość dobrym parmezanem. Bardzo lubię uczyć innych gotowania, dlatego prawdziwą przyjemność sprawia mi m.in. prowadzenie warsztatów w gdańskiej Akademii Kulinarnej Fumenti. Dziś np. przygotowuję przepisy na spotkanie pt. Włoska Wielkanoc.

W takim razie nie mogę nie zapytać, jak smakuje ta włoska Wielkanoc?

We Włoszech symbolem życia także jest jajko, choć nie ma pisanek. Na warsztatach będziemy robić m.in. słoną tartę z farszem z ricotty, parmezanu, zielonych szparagów i ugotowanych połówek jaj na twardo. Przełom marca i kwietnia, podobnie, jak i w Polsce to okres nowalijek. Pokazują się pierwsze młode rzodkiewki, czy zielony szczypior, ale także zielone szparagi, maleńkie cukinie wraz z ich kwiatami,  które można faszerować mozzarellą i anchois oraz lekko panierować i smażyć, zielony groszek i bób. Nowalijki te podawane są z ryżem, ewentualnie z sosami do makaronu. Mięsem, które jada się na Wielkanoc jest jagnię 6-tygodniowe, nie starsze, karmione mlekiem matki, które się kroi i piecze z dodatkiem czosnku, rozmarynu i białego wina. Na deser nie ma mazurków, ale za to jest ciasto – colomba, babka drożdżowa w formie gołębia (colombo w j. włoskim oznacza gołębia – przyp. red.), posypana ryżem z cukru. Można ją też wydrążyć i do środka włożyć krem cytrynowy. Tradycyjnie jedzone są także wielkie jajka czekoladowe, od 20-centymetrowych do nawet półmetrowych, zawierających różne niespodzianki, w tym także np. złotą biżuterię. 

43
04/2014

W dzieciństwie zafascynowana pracą wujka policjanta, chciała być odważna, dzielna i mądra tak jak on.