Ziemniak kontra biała trufla

W reklamie popularnej sieci handlowej gromada szefów kuchni robi zakupy spożywcze. Pod egidą dwóch celebrytów, kucharze wybierają dojrzałe owoce i warzywa, ciesząc się, że na ryneczku popularnego dyskontu jest taki wybór. Trójmiejscy szefowie kuchni i restauratorzy wątpią w reklamową bajkę, wierzą za to w siłę lokalnych dostawców. Kawior i trufle chętnie zamieniliby czasem na świeży krwawnik i smaczne ziemniaki.

Sieci handlowe chętnie zatrudniają gwiazdy do swoich reklam, przekonując klientów, że skoro ich produkty wybierają zawodowcy, to trudno o lepszą rekomendację. Nie wiadomo jednak, czy kucharze rzeczywiście robią zakupy tam, gdzie inni śmiertelnicy. Co z legendami o targach owoców morza w Tsukiji i giełdami szafranu w Walencji? Co z opowieściami o zaufanych hodowcach, strzeżonych adresach pszczelarzy, zielarzy i eko-rolników? 

SMAK I OTOCZKA

W ostatnich czasach wykształciło się pokolenie tzw. „foodies” – ludzi, kochających dobre restauracje i gotowych zapłacić krocie za wyrafinowane doznania smakowe. Smakosze zapewniają, że zawsze warto wydać większą ilość gotówki za przysmaki takie jak wołowina wagyu, świeże owoce morza czy kawa Kopi Luwak. Zabójcza cena tych produktów związana jest z najwyższą jakością. Czasem też płacimy za bajeczną otoczkę towarzyszącą daniu. 

Do legendy przeszedł np. deser The Grand Opulence Sundae z nowojorskiej restauracji Serendipity 3. Pięć kulek lodów waniliowych, kandyzowanych jest owocami z Paryża, aromatyzowanych wanilią z Madagaskaru i pokrytych płatkami jadalnego 23-karatowego złota. Deser posypuje się dodatkowo kawałkami wenezuelskiej czekolady Chuao, złotymi drażami, truflami i marcepanowymi wisienkami. Na czubku umieszczana jest niewielka miseczka z kawiorem Grand Passion. Lody podawane są w kryształowym pucharku z dwiema łyżeczkami: złotą i z masy perłowej. Dekadencki deser kosztuje około 600 dolarów. 

FAKTY I MITY

„Wanilia z Madagaskaru, trufle z Piemontu, płetwa rekina sprowadzana odrzutowcem z giełdy rybnej w Tokio? Przecież kucharze robią zwykle zakupy w Tesco!” – kpił w jednym z wywiadów legendarny Gordon Ramsey. Charyzmatyczny szef kuchni wątpi w historie o sekretnych aukcjach tuńczyka i opowieści o półlegalnym zdobywaniu astrachańskiego kawioru. To ponoć sport dla wybrańców: szefów kuchni, gotujących dla elity finansowej tego świata. 

– Jedno kliknięcie w sklepie internetowym gwarantuje dostawę egzotycznego składnika następnego dnia. Dlatego łatwiej jest dostać wanilię z Madagaskaru, czy tajskie mleczko kokosowe niż nasze polskie zioła, np. krwawnik czy czosnaczek – zgadza się z Ramseyem Justyna Zdunek, właścicielka restauracji Metamorfoza w Gdańsku.

STORCZYK NA TALERZU

Jej zdaniem prawdziwym sekretem i najdroższym składnikiem w kuchni każdego szefa kuchni jest baza lokalnych dostawców, specjalizujących się w danym produkcie i mogących zagwarantować restauracji regularne dostawy. 

– Znacznie prościej kupić białe trufle niż zagwarantować systematyczne dostawy świeżego mięsa, ryb, czy warzyw, takich jak topinambur czy skorzonera – potwierdza Agnieszka Łangowska, menadżerka restauracji Tłusta Kaczka w Gdyni. – Trudniej w Polsce o smaczne ziemniaki niż o jadalne płatki złota – dodaje Tomasz Mrozik, szef kuchni Tłustej Kaczki. 

Mrozik pytany o drogie ekstrawagancje, które ma w swojej kuchni długo się zastanawia. Gdyńska Tłusta Kaczka bazuje na lokalnych smakach, ekologicznych produktach i prostocie. 

– Dość kosztowne są mikro zioła – anyż, bazylia tajska, słonecznik, brokuł, musztardowiec. Sporo trzeba wydać na nasz polski zimno tłoczony olej rzepakowy. Jeden kwiat storczyka kosztuje pięć złotych – wymienia Mrozik swoje skarby. 

FIOŁKOWY CUKIER

Okazuje się, że płatki drogiego kwiatka świetnie odnajdują się w towarzystwie swojskiego marynowanego buraka, razem z kozim serem i marynowanymi kurkami, tworząc jedną z najpopularniejszych przystawek w gdyńskiej restauracji. Pewnie można byłoby zastąpić storczyk tańszym bratkiem lub nasturcją – ale prawem szefa kuchni jest wybór dodatków.

Mrozik wybiera storczyki, a Paweł Komosa z sopockiej Brasserie d’Or na najwyższej półce chowa zapasy cukru fiołkowego. Ten delikates szef francuskiej restauracji kupuje od Ferrana Adri, legendarnego szefa z katalońskiej El Bulli. Za dziewięć puszeczek, ważących trzy kilogramy trzeba zapłacić około dwóch tysięcy złotych, więc załoga Brasserie d’Or uważa, aby nie rozsypać tych cudowności. Niewielka ilość drogiego dodatku sprawia, że sorbet z Grand Marnier nabiera dodatkowego sznytu. Cukier aromatyzowany fiołkami i naturalne alginaty, za pomocą których Paweł Komosa wyczarowuje np. kawior z szampana, to jedne z najdroższych składników w Brasserie d’Or 

SZTURMEM DO LASU

Sopocki lokal ma w swojej karcie również gotowaną ośmiornicę, makaron z sepią i podwędzane ostrygi. Szef kuchni kocha przyrządzać wykwintne dania z wyszukanych składników, przyznaje jednak, że tak naprawdę liczą się po prostu najlepsze produkty. 

– W dalszym ciągu w Trójmieście paradoksalnie trudno o świeże i smaczne ryby – Paweł Komosa to kolejny szef, który przyznaje, że zapłaciłby krocie za spokój regularnych dostaw od sprawdzonych dostawców. – To nie o to chodzi, że mam sam szukać najlepszych hodowców jagnięciny, czy ziół na łąkach. Dałbym wszystko, aby je mieć rano na kuchennym stole. I nie dostanę zamienników na ryneczku Lidla, mimo, iż tak zachwala reklama – kręci głową Komosa, który wiosną chce szturmem wziąć trójmiejskie lasy i łąki w poszukiwaniu ziół i dodatków do swojego autorskiego menu. 

Najdroższe składniki są ponoć na wyciągnięcie ręki: trzeba tylko czasu i odrobiny wiedzy, gdzie je znaleźć. 

LOKALNIE CZY GLOBALNIE?

W filmie „Noma. Punkt Wrzenia”, Rene Redzepi, gastronomiczny wizjoner, twórca tej kopenhaskiej restauracji uznawanej za najlepszą na świecie, spaceruje po nadmorskich wydmach i zbiera pachnący groszek i dziką kapustę. W lesie szuka zajęczego szczawiu do potraw, które będą dzisiaj podawane. Noma słynie z tego, że podaje się tam dania wyłącznie z produktów pochodzących z ekologicznych farm z okolic Kopenhagi. Podobne ambicje ma większość szefów trójmiejskich lokali, którzy przekładają to co lokalne, nad to co globalne i wolą regionalne składniki od egzotycznych dodatków.

– Mamy swoich zaufanych dostawców mięsa, dziczyzny, ryb, nabiału i na tym budujemy naszą renomę. Jeśli dostaję telefon od naszego rybaka, który tłumaczy mi, że wypłynął po łososia, ale go nie złowił, to nie pójdę po zakupy na halę, która jest obok restauracji, tylko zmieniamy kartę i proponujemy gościom coś w zamian bałtyckiego łososia – mówi Justyna Zdunek, właścicielka gdańskiej Metamorfozy. 

Metamorfoza promuje regionalne smaki i lokalnych producentów, choć, jak przyznaje jej szefowa, nie jest to łatwe zadanie.

– W Polsce nie brak kreatywnych szefów kuchni, restauratorów – wizjonerów, mamy też gości, otwartych na nowości, ale dopiero kształci się pokolenie hodowców, gwarantujących, że ich produkty będą świeże, ekologiczne i dostarczone na czas – podkreśla Justyna Zdunek.

DOSTAWA TO PODSTAWA

Coraz większa jest też świadomość klientów. Ludzie coraz bardziej zaczynają zwracać uwagę na to co jedzą, jak jedzą i gdzie jedzą. Rozumieją, że pozycje w karcie zmieniają się i wiąże się to nie tylko z sezonowością określonych produktów, ale też z ich dostępnością danego dnia. Dostawy to brakujące ogniwo – potwierdza Daniel Chrzanowski, szef kuchni gdańskiej Kokieterii, mieszczącej się w hotelu Hanza. To kolejny szef kuchni, który przyznaje, że świeże regionalne produkty to wartość nie do pogardzenia. 

– W przypadku restauracji hotelowych menu jest trochę inne niż w lokalach autorskich, ale też staramy się promować lokalne smaki, a nie egzotyczne frykasy. W karcie mamy drogie przegrzebki i oliwę truflową, ale nie faworyzujemy luksusowych, najdroższych składników. Każdy produkt wchodzący w skład dania ma takie prawa – mówi Chrzanowski 

Trudno się z tym nie zgodzić, wszak nawet najdroższa biała trufla na odgrzewanej rybie nigdy nie smakuje luksusowo.

42
03/2014

Piękna kobieta, gwiazda kina, dama teatru,  jedna z najwybitniejszych polskich aktorek. Danuta Stenka to także kobieta która nie waha się mówić otwarcie  o ciemnych stronach swojego zawodu.