Paweł Komosa

Jeszcze do niedawna restauracja Brasserie d’Or w sopockiej Villi Antonina kojarzyła się przede wszystkim z typową kuchnią francuską. Wkrótce może to się jednak zmienić. A wszystko to za sprawą nowego szefa kuchni - Pawła Komosy, który właśnie wprowadził swoją autorską kart dań. 

Na początek najprostsze chyba pytanie – co najbardziej lubisz gotować?

Jestem chłopakiem z Mazur, a więc na pewno ryby. Pod warunkiem jednak, że są one świeże i świetnej jakości. W przeciwnym razie zdecydowanie sprzeciwiam się przyrządzaniu ich w jakikolwiek sposób. Choć to paradoks, tu nad morzem trudno o świeże i smaczne ryby. Ostatnio ogromną przyjemność sprawia mi przygotowywanie ryb i mięs metodą sous-vide. Polega ona na długim gotowaniu potraw w szczelnie zamkniętych workach plastikowych, umieszczonych w gorącej wodzie. Tu ważna jest temperatura, bo w innej gotuje się drób, a w innej owoce morza itd.

Tatar z tuńczyka z imbirem, łosoś norweski sous – vide, kawior z yuzu, fioletowe puree, sos wasabi, a na deser mus wiśniowy z gorącą czekoladą. Patrzę w kartę dań i widzę tu dość skomplikowane połączenia…

To nie do końca jest tak. Część potraw można w podobny sposób i na podobną nutę smakową przyrządzić w domu. Nie chodzi przecież o to, by gotować coś bardzo wymyślnego. Dobra kuchnia opiera się często na prostych rozwiązaniach. Staram się w swoich przepisach korzystać z ogólnie dostępnych produktów, a najlepszym tego dowodem są ostatnio moje ulubione kasze i zboża, jak pęczak, czy amarantus. Małokaloryczne, a jednocześnie bardzo wartościowe, dają też ogromne pole do popisu. Teraz, zimową porą są rewelacyjnym dodatkiem do sałatek, czy też… deserów!

Wprowadzenie autorskiej karta dań wiąże się chyba z nie lada stresem…

Rzeczywiście do niedawna restauracja Brasserie d’O przywodziła na myśl dobrą, francuską kuchnię. Ja postanowiłem trochę poeksperymentować i przemycić tu wpływy międzynarodowe, w tym także trochę polskiej tradycji. Stąd tez w karcie znajdują się zarówno policzki wołowe, pierś z dzikiej kaczki sous – vide, polędwica z dorsza, czy też ślimaki serwowane bez skorupek, z bruschettą z suszonymi pomidorami i mozzarellą, a także gotowana ośmiornica. Jestem bardzo otwarty na opinie gości. Dlatego też nie zamykam się w czterech ścianach kuchni, wychodzę i rozmawiam. Cieszą mnie oczywiście pozytywne reakcje i to, że wszystkim wszystko smakuje, ale lubię też konstruktywną krytykę. Ona uczy mnie pokory i sprawia, ze wciąż uczę się, by być lepszym w tym co robię.

Skąd czerpiesz inspiracje? Czy masz jakieś kulinarne autorytety?

Inspirują mnie przede wszystkim ludzie. Staram się uczyć od najlepszych, a doskonałą ku temu okazję miałem pracując w Anglii. Podziwiam takich szefów kuchni jak Jacek Grochowina, Robert Trzópek, czy właściciel restauracji z trzema gwiazdkami Michelin – Heston Blumental. Może to banalne i oczywiste, ale rzeczywiście moim kulinarnym autorytetem jest też Wojciech Modest Amaro. Cenię sobie jego podejście do sezonowości, które też staram się przenieść do swojej kuchni i stosować na moich zasadach. Bardzo zależy mi, by restauracje stawiały przede wszystkim na to co świeże i sezonowe.

Rozmawiając z szefami kuchni pytam zawsze o jakieś przepisy czy porady dla naszych czytelników. Czy Ciebie też mogę poprosić o zdradzenie jakiegoś kulinarnego sekretu?

To ja może nie będę zdradzać żadnych sekretów, a raczej wspomnę o moim ostatnim odkryciu – komosie ryżowej. Być może to przez nazwisko (śmiech), ale rzeczywiście uważam, że ten produkt ma naprawdę ogromny potencjał. Świetnie sprawdzi się jako zamiennik ryżu, ale nie tylko. Komosa jest niezwykle zdrowa i wartościowa, bo zawiera dużo wapnia, fosforu, żelaza i witaminy E. Polecam!

41
02/2014

Mogłam zapytać o dzieląca ich różnicę wieku (bo to chyba najpopularniejszy temat wywiadów z tą niezwykłą parą) i tego konsekwencje.