Rafał Wałęsa

Restauracja Sztuczka w centrum Gdyni szybko stała się popularna i to nie tylko dzięki tajemniczej nazwie. Goście nieustannie doceniają tutejsze nietuzinkowe menu i dania przygotowywane z zadziwiającą wręcz pieczołowitością, w rytmie slow. Za tym sukcesem stoi Rafał Wałęsa - właściciel i szef kuchni. Jakie sztuczki stosuje podczas gotowania?

Skąd ta miłość do gotowania w twoim życiu?

Zaczęło się dość banalnie, bo to rodzice zapisali mnie do szkoły gastronomicznej. Mój tata jest mistrzem cukiernictwa, a ja od dziecka pomagałem w cukierni, której był szefem. Najpierw bez namysłu kontynuowałem drogę, którą wytyczyli mi rodzice,  dopiero z czasem przerodziło się to w pasję. Miałem szansę pracować z ludźmi, którzy pokazali mi, że ten zawód jest ciekawy i daje ogromne możliwości rozwoju. Byli to znakomici kucharze, którzy imponowali mi swoimi silnymi osobowościami. 

Kuchnia, którą proponujesz jest bardzo niebanalna. Twoje autorskie pomysły rzeczywiście robią wrażenie, co zostało zresztą docenione m.in. w konkursie "Poland 100 Best Restaurants". Zdobyłeś w nim główną nagrodę w kategorii Najlepsze Tasting Menu w Polsce. Co inspiruje cię w kuchni?

Czerpię przede wszystkim z mojego doświadczenia, które zdobywałem w Irlandii, pracując w dwóch 5-gwiazdkowych hotelach. Część rzeczy pozostaje w głowie i czasem powraca w najmniej oczekiwanym momencie. Żyjemy w sprzyjających czasach, mamy internet, świetne książki i programy kulinarne. Bardzo dużo czytam i wciąż poszukuję. Jestem też otoczony ludźmi, którzy tak jak ja szukają inspiracji i pomysłów, którymi się dzielą. Zaadaptować bowiem można wszystko, nawet najbardziej banalny przepis od "nieprofesjonalisty". W czasie gotowania obieramy pomidora, bo jest nam potrzebny taki bez skórki, a potem zastanawiamy się co zrobić z tą skórką. I tak np. możemy wrzucić ją w głęboki tłuszcz, podsmażyć i wysuszyć. To wszystko jest wokół nas, trzeba tylko zauważać szczegóły i umieć je wykorzystać. Jestem też wytrwały. Podążam uparcie za jakimś pomysłem i go rozwijam aż do momentu, gdy mogę go przedstawić gościom. 

Twoja restauracja nazywa się Sztuczka, czy mógłbyś więc zdradzić którąś ze swoich kulinarnych sztuczek?

Tak naprawdę chodzi o coś zupełnie innego. W Polsce nadal jeszcze raczkujemy jeśli chodzi o dobre restauracje. Ja staram się podążać szlakiem wyznaczonym przez najlepszych na świecie. Wolę robić coś, co jest inne i ciekawe, a zarazem smaczne, niż klepać kotlety. Nasza nazwa jest trochę przewrotna. Jeśli ze słowa „sztuczka” usuniemy „cz”, wówczas otrzymujemy wyraz „sztuka”. Bo gotowanie, czy podawanie jedzenia na talerzu są przecież sztuką. Sztuczka to taka mniejsza sztuka, bo cały czas uważam, że to co robię, nie jest niczym wielkim. 

Trudno chyba jednak jest się przebić przez zamiłowanie Polaków do schabowego, czy fast foodów...

Te lubiane są chyba w każdym kraju. Polacy mają dobry smak i potrafią rozróżnić to, co jest rzeczywiście dobre od byle czego. Większym problemem jest jednak cena. Koszt wyprodukowania dobrych potraw jest większy, bo wymaga składników najwyższej jakości. Często przygotowując jakąś potrawę myślę o tym, że ktoś może nie znać jakiś składników, a do tego być może nie jest otwarty na nowe doznania smakowe. Dlatego też w naszej karcie dostępne są też dania z popularnych składników np. kurczaka, boczku, ziemniaków, cebuli i pieczarek. Wszystko jest jednak inaczej przedstawione - w formie chipsów z boczku, pieczarek duszonych w maśle z czosnkiem, a cebulki szalotki są pieczone w całości. Są to dania niebanalne, ale ich smaki są dla każdego rozpoznawalne. Zawsze też możemy liczyć na pomoc kelnerów, którzy znają bardzo dobrze kartę, wiedzą co jest na talerzu i w czasie podawania, mówią jakie są składniki dania. 

A jak dobrze gotować w domu?

Najważniejsze są produkty. Kupując zamrożoną rybę nie liczmy na to, że stworzymy jakieś wyjątkowo smaczne danie. Świetnym daniem może być za to usmażony kawałek świeżej ryby z kromką chleba i z sokiem z cytryny, którym ją polejemy. Znam naprawdę wiele doskonale prosperujących restauracji, które serwują właśnie tak proste dania, bazując przede wszystkim na dobrych składnikach. Namawiam więc do tego, by poszukać wiarygodnego rzeźnika, czy rybaka. Radziłbym też nabyć wiedzę na temat kupowania i oceniania świeżości mięsa i ryb. To są kluczowe elementy, pierwsze kroki, jeśli tu coś popsujemy, trudno będzie nam to później naprawić. 

Na czym ci najbardziej zależy, gdy przyrządzasz danie i podajesz gotową już potrawę?

Tworzenie poszczególnych dań i całego menu to złożony proces. Składa się na niego kilka czynników. Przede wszystkim ważna jest dostępność produktu, a więc jego sezonowość oraz dobry dostawca. Zależy mi na tym, by danie nie było banalne, a jednocześnie aby było smaczne i wizualnie dobrze się prezentowało. Na dania czeka się u nas standardowo, około 20 minut. W tym czasie gość otrzymuje kosz pieczywa i masło, które odpowiednio doprawiamy. Dzielimy się tym, bo każdy ma poczuć się tu jak w domu, gdzie za chleb i masło się nie płaci. Dodatkowo goście częstowani są amuse-bouche, przekąską w Polsce zwaną „czekadełkiem”. To smakołyk umilający czas oczekiwania na dania z karty, pobudzający swym zdecydowanym smakiem apetyt, będący świetnym wstępem do tego, co za chwilę pojawi się na stole. U nas amuse-bouche zmienia się codziennie, a nawet kilka razy dziennie. Może to być np. mały shoot zupy, czy też mini danie serwowane na łyżeczce. 

Choć pogoda na to nie wskazuje, to jednak trwa sezon zimowy. Nic nie rozgrzewa lepiej, niż smaczna, pożywna zupa. Możesz coś zaproponować?

Jedną z takich zup jest bouillabaisse – tradycyjna zupa francuska z kawałkami ryb, owocami morza i dużą ilością warzyw. Kolejna to krem z dyni. Słodką dynię pieczemy, aby otrzymać z niej mniej wody, a więcej soku. Krem serwujemy z dodatkami, np. z ricottą, którą lekko przypalamy palnikiem, by uzyskać bardziej wędzony smak, który doskonale łączy się z dynią. Możemy też dodać plastry cukinii z palonym masłem, które nada całości lekko orzechowy smak. Dynia doskonale komponuje się również z kokosem. Podajemy także pyszny krem z kalafiora. Kiedyś nie doceniałem tego warzywa, teraz uważam, że jest wprost genialne. 

Na koniec muszę zadać ci jedno pytanie...

Chyba domyślam się nawet jakie. Klienci zadają je tutaj nawet czasem kelnerom. Rzeczywiście jestem spokrewniony z byłym prezydentem RP, choć to daleka rodzina. 

40
01/2014

Parafrazując słowa króla Francji, Ludwika XIV „państwo to ja”, Zbigniew Gutkowski mógłby z czystym sumieniem powiedzieć o sobie „polskie żeglarstwo oceaniczne to ja”.