Ziemniak na piedestał!

Kiedyś jedzono je w Polsce niemal codziennie, były podstawą diety milionów. A jak z czymś ma się kontakt bezustannie, przestaje się to szanować. Czas okazać właściwy szacunek ziemniakom i korzystać z nich, jak na to zasługują – przekonuje mistrz kuchni, Robert Makłowicz. 

Zabiera Pan bez paszportu miliony telewidzów na wojaże po świecie, dodatkowo w czasie tych  podróży odkrywa przed nami historię i kulturę odwiedzanych państw. Jak zdobywa Pan te niezwykle cenne informacje o każdym regionie?

- Przygotowanie zawsze jest konieczne, ale jego stopień zależy oczywiście od konkretnego miejsca. Podróże to również moje prywatne hobby, więc jeśli jedziemy z ekipą telewizyjną tam, gdzie bywam często, np. na Bałkany czy gdzieś do Środkowej Europy, muszę tylko odkurzyć swą wiedzę. Miejsc, które odwiedzam po raz pierwszy, wcześniej się uczę. Mam w domu sporą kolekcję książek kulinarnych z całego świata, korzystam z wiedzy przewodnikowej, z zasobów Internetu. O niektórych rzeczach decydujemy w ostatniej chwili, już w trakcie zdjęć. Jeśli coś nam się szczególnie spodoba, włączamy to do programu, choć wcześniej nie było tego w planie.  

- Ostatnia Pana podróż to Niemcy. Dokąd konkretnie?

- Do Bawarii.  Zrealizowaliśmy tam cztery odcinki, między innymi ze słynnego monachijskiego Oktoberfestu. Ale że nie samym piwem człowiek żyje, będą też inne atrakcje, na przykład Ratyzbona, przepiękne, wspaniale zachowane zabytkowe miasto. W ogóle Bawaria to niezwykle piękny i zróżnicowany region, ma wrażenie, że moglibyśmy tak nakręcić bez problemu jeszcze wiele odcinków. To zresztą dotyczy całych Niemiec, raczej nie jeździmy tam jako turyści i słabo znamy kraj naszych sąsiadów, a jest wielce zróżnicowany i fascynujący.

- Pana plany na przyszłość? Może nowa książka?

- Jesteśmy właśnie po rozmowach w telewizji i możemy planować podróże na najbliższy rok. Na pewno odwiedzimy Wyspy Kanaryjskie i Maltę, planujemy też wyjazd do Argentyny. W niezbyt odległej przyszłości jawi się wizyta w Peru, a to nie tylko wspaniały kraj, lecz również ojczyzna ziemniaka, naszego europejskiego żywiciela. Chcą nas też Czesi i Morawianie, a zawsze miło jest pokazać atrakcje najbliższych sąsiadów. Poza tym piszę książkę o kuchni dalmatyńskiej, ale dopiero zacząłem, pewnie w tym roku nie skończę.  

- Co Pana zdaniem kreuje kuchnie naszych restauratorów: region, pasja, wiedza czy klient i stan jego portfela?

- To oczywiście zależy od restauratora, choć niestety cały czas mam wrażenie, że zbyt wielu z nich kieruje się bardzie żądzą zysku niż pasją. Posiadanie restauracji to oczywiście przed wszystkim biznes, ale nie tylko. Sprzedając śrubki, sprzedaje się wyłącznie śrubki. Sprzedając jedzenie, sprzedaje się zarazem odrobinę samego siebie. Bardzo drogo wcale nie znaczy bardzo dobrze, choć oczywiście są produkty, których tanio kupić nie sposób. Osobiście jednak wolę takie miejsce, w którym podają świeżutkie, codziennie robione kopytka czy pyzy z najprostszymi sosami od napuszonych lokali, które oferują mrożone homary. Wyróżnik geograficzny - szczęśliwie - zaczyna odgrywać coraz większą rolę, przecież nie po to jeździmy na przykład na Mazury, by dostać tam pizzę. Kuchnie regionalne odradzają się powoli w naszym kraju i to jest wspaniałe, uważam bowiem, że nie istnieje takie pojęcie jak kuchnia narodowa, ona jest tylko zlepkiem kuchni regionalnych. 

- Obecnie każda stacja telewizyjna powołuje do życia mniej lub bardziej „smaczny” program kulinarny. Czy któryś z nich zasługuje Pana zdaniem na miano dobrego lub bardzo słabego?

- Nie wypada mi oceniać konkurencji. Mogę tylko powiedzieć, że najbardziej lubię programy kulinarne, które nie są wyłącznie kuchennym instruktażem, a mają też tło historyczne czy też kulturowe. Kuchnia to nie tylko gotowanie, to również fragment kultury i właśnie ten jej aspekt najbardziej mnie interesuje. 

- Czy do prowadzenia restauracji potrzebny jest tylko biznesplan, czy należy mieć wybitny talent kulinarny?

- Jestem pewien, że jedno i drugie, a nawet znacznie więcej. Restauracja to zespół ludzi, którzy muszą działać jak jeden organizm, więc liczą się jeszcze talenty organizatorskie, zdolność kierowania zespołem, planowanie, właściwy podział pracy. Bez tego niczego w restauracji się nie osiągnie. Prowadzenie tego typu biznesu to piekielnie ciężki kawałek chleba, a myślenie, że doskonały szef wystarczy, by osiągnąć sukces, jest złudzeniem. Świetny szef to dopiero pierwszy krok do sukcesu.    

- Jak reaguje Pana żołądek na dania wegetariańskie?

- Nie oceniam potraw wedle kategorii „mięsne/wegetariańskie”. Dzielę je jedynie na dobre i złe. Mięso może być okropnie przyrządzone, a warzywa genialnie, i odwrotnie. Nie jestem zapiekłym mięsożercą, a jadam mięso nie dlatego, że jest mięsem, tylko dlatego, że mi smakuje. Jeśli nie, nie jem. 

- W naszej, a i w europejskiej kuchni od setek lat ziemniak stanowi podstawę do tysięcy kulinarnych kreacji. Dlaczego w Polsce trudno kupić ziemniaki według typu kulinarnego lub odmiany, mimo że jest ich ponad 120?

- Myślę, że to pokłosie czasów peerelowskich. Ziemniaki trudno było wówczas dostrzec spod warstwy ziemi czy błota, które okrywały każdą sztukę oferowaną do sprzedaży. Traktowano je jak zapchajbrzuchy, a nie fantastyczne warzywo, któremu tyle zawdzięczamy. Kiedyś jedzono je w Polsce niemal codziennie, były podstawą diety milionów, a jak z czymś ma się kontakt bezustannie, przestaje się to szanować. Czas okazać właściwy szacunek ziemniakom i korzystać z nich, jak na to zasługują, wybierając właściwie odmiany do tego, co zamierzamy z nich zrobić. Już gdzieniegdzie takie możliwości są, bo niektórzy zaczęli je sprzedawać wedle odmian i typów kulinarnych. Trzeba szukać ziemniaków sortowanych, właściwie opisanych. Ja tak właśnie czynię. 

39
12/2013

Eliza Falba – Komorowska. Adwokat. Szczęśliwa mama i żona. Mieszka i pracuje w Sopocie.