Mirosław Andrzejewski

W zgodzie z naturą, w zgodzie ze sobą - właśnie tak gotuje Mirosław Andrzejewski, szef kuchni restauracji Hotelu Młyn Klekotki w samym sercu Warmii i Mazur. Dla niego slow food to nie tylko filozofia, ale przede wszystkim oczywisty sposób gotowania tego co regionalne i naturalne. Dzięki temu w Klekotkach czas nie tylko zwalnia, a wręcz zatrzymuje się po to, byśmy mogli spróbować niezwykłych potraw.


prestiz

Pracuje pan w pięknym otoczeniu…

Rzeczywiście miejsce sprzyja relaksowi. Kuchnię opieram w dużej mierze na sezonowych, regionalnych produktach i żywności ekologicznej. Dlatego też prowadzę własny zielnik oraz ogródek warzywny, z którego pochodzi mniej więcej połowa jarzyn, jakie trafiają na stół. Ich uprawa jest w pełni ekologiczna, bez użycia środków ochrony roślin. Pozostałe produkty nabywane są przeważnie u miejscowych dostawców, na przykład grzyby, których skup prowadzimy w sezonie. Dzięki temu mam dostęp do najlepszych okazów (śmiech). Fantastyczne jest też to, że w pobliżu znajdują się różnego rodzaju gospodarstwa, jak np. kozia farma. Dzięki temu mam dostęp do prawdziwie ekologicznych serów kozich. Udało nam się nawet stworzyć iście „klekotkowy produkt” – ser kozi z ziołami.

Czyli slow food pełną parą?!

Tak jest. Filozofia slow food jest mi bardzo bliska, choć tak naprawdę stanowi dla mnie coś oczywistego. Zawsze chciałem też skupić się przede wszystkim na kuchni domowej, tej prostej i zwyczajnej. Dania, które tworzę przede wszystkim powstają z tego, co znajduje się tak blisko, jak to tylko możliwe. To przede wszystkim aromatyczne zioła i świeże warzywa. Od wczesnej wiosny do późnej jesieni chodzimy też z najbliższymi i przyjaciółmi po pobliskich lasach i łąkach w poszukiwaniu tego, co może przydać się w kuchni. Co więcej, w naszym hotelowym jeziorze goście mogą samodzielnie łowić ryby i przekazać mi je do przyrządzenia. Klekotowa kuchnia słynie z dań z ryb słodkowodnych. Ryby są przygotowywane na różne sposoby. Specjalnością jest m.in. filet z sandacza w płaszczyku z ziemniakami na paseczkach ogórka oraz okoń pieczony w wędzonym boczku. 

Z jednej strony wszystko to, co znajduje się blisko, z drugiej jednak w pańskiej kuchni można zauważyć, a w zasadzie poczuć i zasmakować kulinarnych inspiracji z odległych zakątków świata. Dużo pan podróżuje, jakie więc smaki przemyca pan do Klekotek?

Te smaki to wynik inspiracji podróżami nie tylko moimi, ale też właściciela hotelu Młyn Klekotki. Pan Zbigniew Tyszko to zapalony podróżnik i wielki miłośnik kulinariów. Często przywozi z najdalszych zakątków świata różne smaki, pomysły, które wspólnie testujemy i które często później trafiają na stoły naszych gości. To taki egzotyczny dodatek do naszych rodzimych produktów. I tak na przykład do tradycyjnej babki ziemniaczanej dodaliśmy orientalne przyprawy, kolendrę, świeży ogórek, chilli i limonkę. Okazało się, że takie połączenie świetnie się sprawdza i smakuje naszym gościom. I tak właśnie przemycamy trochę Orientu w klekotkowej kuchni. Jeśli jednak chodzi o eksperymenty kulinarne, to jestem bardzo ostrożny. Tak naprawdę one powinny stanowić jedynie „drugi plan”. Niektóre używane przeze mnie produkty sprowadzane są z odleglejszych miejsc w Polsce i za granicą, a ekologiczne wina dostępne w restauracji oraz winiarni sprowadzane są z całego świata. Oprócz tego w naszej winiarni mieszczącej się w XVII-wiecznym lochu można degustować kilka gatunków miodów pitnych oraz staropolskie napitki. 

Chciałoby się jednak rzec „wszędzie dobrze, ale w domu najlepiej”… Czy przygotowuje pan również potrawy na bazie tego, co podawane było w pana rodzinnym domu?

Dla kucharza bardzo ważne jest to, co wyniósł z rodzinnej kuchni. Kulinarna strona Warmii i Mazur jest bardzo ciekawa ponieważ przejmuje tradycje napływowych mieszkańców z różnych części Polski, czy też m.in. z Wilna. I tak na przykład niewiele osób wie, że istnieje kilkadziesiąt odmian kulebiaka. W Klekotkach przyrządzamy go przede wszystkim z kurkami. Staram się jednak nie ograniczać menu jedynie do typowych potraw mazurskich. Jeśli chodzi o gotowanie jestem otwarty! Wraz z właścicielem często studiujemy też stare książki kucharskie, których mamy całkiem spory zbiór. To prawdziwa kopalnia wiedzy. Najważniejsze jest jednak to, że gotuję z pasji i z pasją, wkładając do każdej potrawy swoje pomysły. Stąd zresztą zrodziło się chociażby ciekawe zestawienie domowej kuchni z elementami orientalnymi. 

Co najbardziej lubi pan przyrządzać, a co stanowi dla pana największe wyzwanie w kuchni?

Ostatnio skupiam się na daniach z kaszy, które staram się jak najbardziej promować, bardziej niż produkty z pszenicy. Pochwalić się mogę chociażby domową kaszanką z kaszą gryczaną. Wyzwaniem za to jest dla mnie chleb. Piekę go od lat i to chyba już na tysiąc sposobów (śmiech). Lubię próbować różne wariacje, a ostatnio moim ulubionym jest ten ze świeżymi ziołami, czy też chleb lawendowy z mąki żytniej z grubego przemiału. Tu na miejscu mam do dyspozycji fantastyczny piec chlebowy, dzięki czemu mogę podawać gościom pachnący bochen zarówno na śniadanie, jak i na kolacje. 

Czy sami goście mają jakieś niezwykłe zachcianki?

Na pewno coraz więcej jest wegan i wegetarian. Do nich też staramy się dopasować kartę dań. Jedną z potraw, która okazała się być prawdziwym hitem, jest risotto z kaszy jaglanej z dodatkiem dyni. Wśród „mięsożernych” prym za to wiedzie szynka pieczona w piecu chlebowym i ziemiańskie polędwiczki wieprzowe w sosie musztardowym z winiakiem i plackami ziemniaczanymi. Latem dania serwowane są u nas w ogrodzie pod 600-letnim dębem i na tarasie nad kaskadą rzeki Wąskiej. Do dyspozycji gości jest też ogród zimowy w budynku dawnej stajni z podłogą wykładaną ręcznie formowanymi, glinianymi kaflami oraz winiarnia w młyńskiej piwnicy. To też kwintesencja rytmu slow! Dokładamy wszelkich starań, aby w Młynie Klekotki jedzenie było celebracją. 

39
12/2013

Eliza Falba – Komorowska. Adwokat. Szczęśliwa mama i żona. Mieszka i pracuje w Sopocie.