Wojciech Modest Amaro

Pierwsza w Polsce gwiazdka przewodnika Michelin dla restauracji Atelier Amaro ukoronowała 20 lat jego pracy. Jednak chef Wojciech Modest Amaro nie spoczywa na laurach, wręcz przeciwnie, wciąż poszukuje nowych smaków i z pasją odkrywa niezwykłe połączenia kulinarnych produktów. Dla mnie jednak jest przede wszystkim artystą, rzekłabym nawet malarzem – malarzem smaków, który nadaje barwy nawet temu, co w kuchni jest najbardziej nudne, tradycyjne, szare. 

Na początek chciałam zapytać po prostu o gotowanie. Przygotowanie, których potraw sprawia panu największą przyjemność? 

Gotowanie to oczywiście dla mnie przyjemność sama w sobie. I to ogromna! Przede wszystkim lubię jednak tworzyć nowe kompozycje smakowe.  Staram się podawać tradycyjną kuchnię w mojej własnej, autorskiej odsłonie. Co więcej, polskie smaki przemycam wszędzie tam, gdzie tylko jest to możliwe. Nie znam i nie mam mety w mojej pracy. W związku z tym wciąż daję się zaskakiwać. Pięć lat temu gotowałem inaczej, dziś robię zupełnie inne rzeczy, nie wiem, co będę robił za 10 lat i to też mnie pozytywnie nakręca. 

Restauracja Atelier Amaro w zasadzie nie posiada stałej karty menu. Proponuje natomiast swoim gościom różne konfiguracje tzw. moments – bogactw natury. Wydaje się, że jest pan niekończącym się źródłem kulinarnych (i nie tylko) pomysłów.  Co inspiruje pana w kuchni?

Nakręca i inspiruje mnie właśnie natura i wszystko to, co poznaję lub odkrywam na nowo. A wciąż jeszcze naprawdę wiele połączeń mnie zaskakuje. Natura to cała paleta inspiracji. Pomysły biorą się głównie z jej obserwacji . Tworzę przez pryzmat tygodniowy, w zależności od tego, co w danym tygodniu pojawia się w przyrodzie. To taki kalendarz natury, do którego ja się dostosowuję, i który pozwala nam planować dania oraz odkrywać inspiracje w poszczególnych obszarach środowiska . I tak, przeszukuję lasy, łąki, pola, zagrody, znajdując aromatyczne grzyby, zioła, owoce i warzywa. Smaki zestawiamy ze sobą kierując się trochę intuicją, trochę doświadczeniem, a trochę tzw. darem z niebios. Poza tym mam w sobie taką nieodpartą chęć próbowania różnych rozwiązań.

W wielu wywiadach podkreśla pan, że kuchnie łączy z nauką. Zresztą najlepszym dowodem jest działające od niedawna przy Atelier Amaro – laboratorium…

Wnikliwie poszukujemy nowych, ciekawych produktów i ciekawych zestawień. A nauka i nowe technologie nie pozostają bez wpływu także na kuchnię. Dzięki temu mamy też większą świadomość tego, co robimy. Pracujemy nad produktem, wiemy jak się za niego „zabrać”, traktujemy go jako narzędzie. Różnie mówi się o kuchni nowoczesnej. Kluczem jest połączenie smaków i wykorzystanie najlepszych właściwości danego produktu i zaprezentowanie go w pełnym blasku. Podporządkujemy wszystko temu, by danie było intensywne w smaku, wyraziste. Laboratorium w Warszawie otworzyliśmy po to, by tworzyć w spokoju. Testujemy przede wszystkim produkty ogólnodostępne. Czasem dosłownie powalają nas odkryte smaki, czy sposoby podania. Ostatnim naszym odkryciem było np. połącznie borowików  z rokitnikiem, które na pewno wykorzystamy już w niedalekiej przyszłości i wprowadzimy do naszej karty. Prace trwają, ale myślę, że jesteśmy na dobrej drodze. 

Jesień to czas, kiedy natura wprost zasypuje nas swoimi darami. Mi kojarzy się też z rozgrzewającymi zupami. Mogę prosić o kilka wskazówek, jak przygotować coś jesiennego i pysznego?

Skupiajmy się tylko na tych produktach, które są w tzw. szczytowej formie. Teraz jest czas grzybów, takich jak kurki, rydze, czy borowiki. Jesień to też sezon ciekawych warzyw, które łączyć możemy np. z aromatycznymi i słodkimi suszonymi śliwkami. Świetnie sprawdzą się tez nuty chrzanowe. Przygotowując zupy, nie bójmy się nowych połączeń.  Polecam np. zupę ze skarmelizowaną cebulą, dodajemy do niej trochę pachnących grzybów i dowolne dodatki, a na wierzch sypiemy tarty chrzan. To doskonale pobudza i dodaje energii.

Wojciech Modest Amaro – jego restauracja Atelier Amaro w Warszawie do tej pory jako jedyna w Polsce otrzymała prestiżowe wyróżnienie – gwiazdkę przewodnika Michelin (Rising Star). Choć ukończył technikum elektroniczne, a później rozpoczął studia na kierunku politologia, to jednak gotowanie właśnie okazało się być jego największą pasją. Zawodową przygodę z kuchnią rozpoczął podczas wakacyjnego wyjazdu do Londynu. Po powrocie do Polski zdecydował się na rozpoczęcie własnego biznesu kulinarnego. Dziś uważany jest za jednego z najlepszych polskich kucharzy, którzy konsekwentnie, z dbałością o najmniejsze szczegóły realizują ideę slow food. 

38
11/2013

Nigdzie się nie spieszy, nic nie musi, niczego nie planuje. Ufa swojej intuicji, nigdy nie robi niczego wbrew sobie, żyje i tworzy w zgodzie z własnym sumieniem.