Łukasz Toczek

Jeszcze nie tak dawno gdańska restauracja Metamorfoza kojarzyła się z kuchnią molekularną i nadzwyczajnymi wynalazkami na talerzu. Teraz panuje to prostota, zarówno we wnętrzach, jak i w karcie dań. Wszystko za sprawą Łukasza Toczka, szefa kuchni, który konsekwentnie hołduje temu, co rodzime, świeże i naturalne.

Regionalne produkty, dania sezonowe – wszystko to wpisuje się w tak modną ideę slow food. Czy to po prostu podążanie za trendami?

Mnóstwo jest kucharzy, którzy mniej lub bardziej wpisują się w zasady slow food. Dla mnie to jednak coś normalnego, oczywistego. Ważne jest, by gotować w zgodzie ze sobą i nie potrzeba do tego specjalnych etykiet, czy trendów. Wykorzystuję to, co jest dostępne w naszym regionie, w danej porze roku. Zakupy robię na lokalnych targowiskach i od tzw. babć rynkowych. Często potrafią lepiej doradzić niż niejeden tzw. znawca. Kiedyś przecież nie kupowało się do ciasta marakui, ale najlepsze i najładniejsze owoce, dostępne w sadach. Poza tym korzystamy z dobrodziejstw gospodarstwa ekologicznego, które należy do właścicieli restauracji. Stąd mamy między innymi prawdziwy rarytas kuchni staropolskiej, czyli kapłony.

Udaje ci się tę filozofię całkowicie przenosić na grunt Metamorfozy? 

Bez problemu! Pracuję tu od sierpnia 2012 roku i od tego czasu niezmiennie dbam o to, by podawane były u nas dania przyrządzane z tego, co w danym momencie rzeczywiście jest dostępne. Najlepszym tego dowodem jest to, że w tym roku nasze menu wiosenne powstało dopiero wtedy, gdy nastała prawdziwa wiosna, a więc w… czerwcu. W maju były jeszcze przymrozki, trudno więc podawać warzywa i owoce, których w tym czasie po prostu nie ma. Niektóre restauracje nie miały z tym jednak problemu i sprowadzały produkty, ale przecież nam nie o to w tym wszystkim chodzi. 

A co polecasz z menu jesiennego?

Teraz króluje przede wszystkim dziczyzna, bo niedawno rozpoczął się sezon łowiecki. Podajemy ją z dodatkiem aromatycznych jabłek, śliwek i gruszek. Wśród gości ogromnym powodzeniem cieszy się jeleń, którego serwujemy m.in. z selerem i borówkami. Na deser polecam za to lody z czarnego bzu podawane także ze śliwką i gruszką oraz z kremem czekoladowym. Fantastyczny jest także sernik z kozim serem, bezami i zamarynowanymi owcami aronii oraz z żelem z aronii w naturalnej postaci. 

Kulinarna jesień kojarzy mi się z przetworami. W tym roku uparłam się, że chcę przygotować kilka słoików i zamknąć w nich trochę smaków na mroźne zimowe dni. Masz może dla mnie jakiś ciekawy przepis?

Zrób koniecznie marmoladę z czerwonej cebuli. Jest bardzo prosta, bo wystarczy czerwoną cebulę pokroić i dusić w rondlu przez ok. pół godziny, a potem dodać przyprawy wg uznania. Ja dodałbym np. goździki, bo świetnie rozgrzewają w chłodne dni. No i dodałbym troszkę pomarańczy lub limonki, aby słodkiej cebuli nadać lekko kwaśnego posmaku. Mówię ci to jednak prywatnie, bo z racji tego, że cytrusy nie są w naszym kraju dostępne, nie używamy ich w Metamorfozie. 

Skąd czerpiesz pomysły i inspiracje do swoich dań?

Inspirujemy siebie nawzajem. Na kuchni pracuje tu 6 osób i każda wnosi coś od siebie. Każdy z nas wyniósł z rodzinnego domu inne smaki, inaczej smakowało też nasze dzieciństwo. Cały czas rozwijamy się, czytamy, oglądamy różne zdjęcia, obrazy. Jesteśmy chyba jedyną restauracją w Trójmieście, która jest zamknięta w poniedziałki. Tylko pozornie nie pracujemy, bo ten czas wykorzystujemy także na szukanie kolejnych pomysłów. Ważne jest, by nie stać w miejscu. O Metamorfozie jest głośno, a nawet coraz głośniej, trzeba jednak iść cały czas do przodu, a nie spoczywać na laurach. 

Gotujesz w domu?

Tylko wodę na kawę (śmiech). Nie będę oszukiwał, nie mam czasu na gotowanie w domu. Poza tym najbardziej lubię jeść sushi i pizzę. Uwielbiam włoską kuchnię. To taka odmiana, bo w pracy tyle wszystkiego próbuję, że potem szukam zupełnie innych smaków.

Pracujesz zdecydowanie więcej niż 40 godzin tygodniowo (pomimo „wolnych poniedziałków”). Co napędza cię do pracy i dodaje sił na co dzień? 

Oczywiście zadowolenie gości. Kiedy po uroczystej kolacji wychodzę na salę, a oni biją brawa, czuję się jak świetny wokalista po koncercie.