KUCHNIA SZEFA KUCHNI Przemysław Formela

62 minuty – dokładnie tyle trwała moja rozmowa z Przemkiem Formelą, szefem kuchni w hotelu Kozi Gród w Pomlewie koło Gdańska. Choć na tę godzinę spotkaliśmy się w samym centrum głośnego i rozpędzonego Trójmiasta, to jednak mam wrażenie, że czas stanął w miejscu, a my zwolniliśmy, a nawet zatrzymaliśmy się w tym pędzie. To dla mnie najlepszy dowód na to, że Przemek gotuje w rytmie slow, co więcej ideę slow food prezentuje całym sobą. 

W hotelu Kozi Gród przyrządzasz przede wszystkim staropolskie, tradycyjne potrawy, jednak pierwsze kulinarne kroki stawiałeś w bardziej egzotycznych okolicznościach…

PF: Ukształtowało mnie pływanie. Po szkole średniej poszedłem do wojska, do Marynarki Wojennej, bo zawsze chciałem pływać. Zacząłem służbę na flagowym okręcie – ORP Iskra. Tam zaczęło się prawdziwe życie. Przez dwa miesiące sporządzaliśmy dla 60. osobowej załogi cztery posiłki dziennie, a wieczorem piekliśmy chleb. Nie było łatwo, ale dawaliśmy sobie doskonale radę. 

A co było potem?

PF: Wypłynąłem w 10. miesięczny rejs dookoła świata. To było wyzwanie życia. Dużo przygód i nauki. Poznałem wówczas niesamowitego Polaka – Jerzego Kulę, który wyemigrował do Australii. Był to starszy pan, emerytowany architekt, z którym się zaprzyjaźniłem. To on zaszczepił we mnie ciekawość gotowania. Wymienił mi np. z pamięci wszystkie 14 składników curry. Teraz to dla nas normalne, że idziemy do sklepu i kupujemy gotowe curry. Wtedy sami je przyrządzaliśmy. Po skończonej pracy często odwiedzaliśmy miejscowe restauracje. Próbowaliśmy, czasem naraz kilku potraw, prosiliśmy też kucharzy, by wejść do kuchni. Ci nie mieli żadnych oporów, a my mogliśmy przyglądać się z bliska, jak gotują mistrzowie. Pływałem też m.in. na Darze Młodzieży i na Pogorii, a także na zagranicznych statkach. Praca na morzu jest trudna i wymagająca, ale też kreatywna, bo menu musieliśmy dostosowywać chociażby do warunków atmosferycznych, czy narodowości załogi. Pamiętam też niezwykłe owoce w Indonezji, czy w Nigerii. Do dziś wspominam truskawki w Maroko. Były czarne, a nie czerwone, a przy tym tak słodkie, że nie miało się ochoty jeść nic innego. Czerwoną cebulę za to można było jeść jak jabłka. 

W końcu jednak zdecydowałeś się zostać „szczurem lądowym”, a niedługo potem zacząłeś pracę w Kozim Grodzie...

PF: Pływałem na statkach, ale po 10 latach myślałem już o tym, by osiąść na suchym lądzie. Zacząłem budować dom w Pomlewie. Był rok 2004. Niedaleko powstawał hotel. Podczas spaceru spotkałem jego właściciela – Michała Kąkola. Zaprosił mnie na rozmowę. Pomagałem przy otwarciu, a miesiąc później wspólnie podjęliśmy decyzję o dalszej współpracy. Pamiętam jak zaczynaliśmy i jeździliśmy po zaopatrzenie na giełdy i targi starym Peugeotem 406 kombi. 

Jakimi zasadami kierujesz się w kuchni?

PF: Przede wszystkim stawiam na to, co świeże i naturalne. Dlatego jestem takim zwolennikiem dziczyzny. Dziki, czy jelenie nie żywią się paszą z dodatkiem chemii, a jedynie tym, co znajdą lesie. Dziczyzna ma w sobie aromat leśnych ziół i pędów. Dobrej dziczyzny nie trzeba moczyć w maślance, czy dusić w winie. Kiedyś takie przetwórstwo było popularne, bo mięso poddawane było fermentacji i po prostu… śmierdziało. Nowoczesne technologie pozwalają na szybką obróbkę. Staram się też nigdy nie przekombinować i gotuję w najprostszy możliwy sposób. 

Polujesz?

PF: Tak. Należę do Polskiego Związku Łowieckiego oraz do dwóch kół łowieckich na różnych obszarach, by polować na różną zwierzynę. Obserwuję las, spaceruję, to mnie uspokaja. Pozwala się zatrzymać w tym całym szaleństwie. Dlatego też kupiłem psa – wyżła szorstkowłosego i teraz razem polujemy. Z moją rodziną także z przyjemnością spędzamy czas w lesie. Jest wielu przeciwników łowiectwa. Ale przecież taki śledź w siatce też się męczy, podobnie jak kury i kaczki zabijane w fabrykach. Wszystkie zwierzęta są piękne i mają swój urok. Nie zabijam dla przyjemności zabijania, ale po to, by podzielić się tym mięsem z bliskimi i przyjaciółmi. Życiem i jedzeniem trzeba się cieszyć.

W lipcu prowadziłeś warsztaty w Akademii Kulinarnej Fumenti w Gdańsku. Uczyłeś m.in. jak przygotowywać dziczyznę. Odnajdujesz się w roli nauczyciela, mentora? 

PF: Denerwowałem się tym spotkaniem, bo ani ja nie znałem uczestników, ani oni nie znali siebie nawzajem. Zacząłem najpierw opowiadać o mojej pasji polowania, szczególnie na ptactwo, które jest bardziej wymagające. Z początku atmosfera była dość oficjalna, szybko jednak rozluźniła się. Wystarczyło, że zaczęliśmy wspólnie gotować, a od razu pojawiły się pytania, uwagi i pomysły. Do tego przyniosłem moje nalewki, które też wpłynęły na zacieśnianie więzów (śmiech). Przyrządziliśmy m.in. gołąbki z dzikiej kaczki, comber z sarny i deser z owocami lasu. Było pysznie. 

A jak gotuje się w Kozim Grodzie? 

PF: Przede wszystkim nie umiem podchodzić do gości w sposób lekceważący i to w każdym aspekcie. Zdarza się, że na zmywaku sprawdzam, czy talerze są puste, czy goście wszystko zjedli. W hotelu organizujemy niedzielne festyny kulinarne, podczas których za niewygórowaną kwotę można spróbować całego menu, w tym osiem rodzajów mięs, owoce morza, desery. I tak 3-4 godziny można jeść do woli. Podaję tylko to, do czego jestem przekonany, jeśli chodzi o jakość. Lubię wracać do dawnych metod pieczenia, wykorzystuję tylko naturalne wywary. To też metody slow.  Piece konwekcyjno - parowe mają oczywiście mnóstwo zalet i przydają się, ale czasem warto pozwolić mięsu piec się we własnym tempie. 

Wydajesz się być oazą spokoju, zarówno w życiu, jak i w kuchni. Skąd czerpiesz kulinarne inspiracje?

PF: Rzeczywiście jestem spokojniejszy. Kiedyś, gdy się zdenerwowałem, potrafiłem rzucić talerzem. Odkąd mam żonę i dzieci, to moja kuchnia też stała się bardziej zrównoważona i stabilna. Kiedyś miewałem sny, budziłem się rano i zapisywałem, jakie składniki mi się przyśniły. Teraz też czasem tak się zdarza, ale częściej przypominają mi się rzeczy z rejsów lub coś, co pokazywała mi moja babcia. Mieszam, kombinuję i tak np. połączyłem śliwkę podsmażaną z nalewką pigwową i dodałem je do dzika. Inną potrawą, która powstała z takich inspiracji to rosół na bazie pieczonej kaczki z lanymi kluskami. 

Czy ktoś jest dla Ciebie wzorem w kuchni?

PF: Na pewno Józef Banaś, który był moim pierwszym nauczycielem i szefem kuchni. Zresztą u niego uczył się też mój przyjaciel Artur Szymański, obecnie szef kuchni hotelu Ibis Style w Redzie. W 2005 roku spotkaliśmy się z Arturem podczas konkursu kulinarnego  i w luźnej rozmowie doszliśmy do tego, że mamy wspólne „korzenie”. Do dzisiaj wspólnie z Arturem i z Arturem Morozem, właścicielem restauracji Bulaj w Sopocie, wspólnie realizujemy wiele projektów. Dobrze czujemy się w swoim gronie, wiemy, że możemy na siebie liczyć i nie obawiamy się wzajemnej zazdrości i innych nieprzyjemności. 

Na koniec zapytam cię oczywiście o sprawdzony przepis na dziczyznę. 

PF: Najpierw mięso dokładnie oczyścić musimy z błony. Następnie nasmarować i zamarynować je na jeden dzień w naturalnych przyprawach, jak rozmaryn, tymianek, sól, pieprz, estragon z dodatkiem czosnku. Po upływie doby mięso wyjmujemy i podsmażamy na patelni, dodajemy warzywa – marchew oraz seler i całość dusimy na wolnym ogniu. Z wywaru robimy sos. To powolny sposób, ale oddaje cały smak. Do tego podajemy kaszę lub dobre pieczone ziemniaki i buraczki ugotowane, lekko podsmażone z miodem, z dodatkiem octu balsamicznego. Takim moim oczkiem w głowie są też nalewki, a prawdziwym „hitem” jest ta z pigwowca japońskiego. Na pół kilo pigwowca dodajemy litr spirytusu i odstawiamy na miesiąc. Potem dodajemy syrop z litra wody przegotowanej i 250 gramów cukru i czekamy, aż całość nabierze aromatu. Najlepsze nalewki to te 2. lub 3. letnie. To jednak wymaga nie lada cierpliwości (śmiech).

Polecane artykuły

nic
36
09/2013

W ciągu dnia biega w dżinsach i bez makijażu, dopiero wieczorem przemienia się w seksownego wampa.