Tomasz Mrozik

Z Tomaszem Mrozikiem, szefem kuchni restauracji Tłusta Kaczka spotykam się w szczycie sezonu wakacyjnego. Choć spotykamy się z samego rana, a pierwsi goście przychodzą dopiero o 13:00, to w kuchni panuje w pełni zorganizowany „chaos”, bo właśnie przybyły świeże ryby, a praca dosłownie wre.

Widzę jeszcze rybie łuski na twoich dłoniach… 

TM: Oderwałaś mnie od czyszczenia (śmiech). Codziennie otrzymujemy dostawę świeżutkich ryb. Stąd też w naszym menu następują zmiany. Wczoraj podawaliśmy pstrąga źródlanego, dziś już w karcie jest sandacz. 

No tak, dobre produkty są podstawą dobrej kuchni.

TM: Dokładnie. Ja ogromną, a może nawet największą wagę przywiązuję do produktów. Uwielbiam gotować to co dobre, a więc świeże i doskonałej jakości. Nie lubię i nie toleruję gotowania na skróty. Wszystko musi być prawdziwe. Jeżeli gotuję zupę, to tylko na bardzo dobrym wywarze. Tak samo nie mają u nas prawa bytu żadne sztuczne przyprawy i dodatki. Mamy cały asortyment świeżych ziół, na czele z liściem laurowym. 

Jesteś jeszcze bardzo młodym człowiekiem, a zaszedłeś już bardzo wysoko. Tłusta Kaczka to jedna z najbardziej cenionych restauracji w Trójmieście. Krytyk kulinarny Maciej Nowak w jednym z programów telewizyjnych powiedział o tym miejscu: Bardzo tłuste, przyjemne i, co bardzo lubię – nieduże menu. (…) Kaczuszka absolutnie cudowna. Jak tutaj „przywędrowałeś”?

TM: Po ukończeniu szkoły gastronomicznej trafiłem w ręce bardzo dobrego szefa kuchni, który nauczył mnie podstaw tradycyjnych polskich potraw. Potem przyjechałem do Trójmiasta, gdzie pracowałem m.in. w restauracji Monteka i w Dworze Oliwskim, a następnie znalazłem się tu – w Tłustej Kaczce. Zostanie szefem tutejszej kuchni zajęło mi jakieś 6 miesięcy. Mamy 101% zadowolonych gości. Utrzymanie tego poziomu jest na pewno wyzwaniem. Lubię walczyć i osiągać sukcesy, a kolejnym wyzwaniem dla mnie będzie ogólnopolski konkursu kulinarny Wine&Food Noble Night (finał konkursu 21 września br. – przyp. red.) i mam nadzieję – zwycięstwo!

Jesteś najmłodszym finalistą prestiżowego konkursu Wine&Food Noble Night. Prezentują się na nim najlepsze restauracje i najwięksi mistrzowie kulinarni w Polsce. Czujesz presję? 

TM: Zdaję sobie sprawę, że wszystkie oczy skierowane będą na mnie. To bardzo ważny sprawdzian kwalifikacji, a także możliwość konfrontacji swoich umiejętności z najlepszymi. Ja lubię rywalizację i cieszę się, że mam taką możliwość wykazania się. Czuję lekki stres, to naturalne, z drugiej strony mam wrażenie, że każdy dzień w Tłustej Kaczce to taki mały Wine&Food Noble Night. Dlatego też w jakiś sposób codziennie przygotowuję się do tego konkursu. Na pewno będę starał się zaskoczyć jurorów, ale to, co zaprezentuję na razie jest jeszcze tajemnicą. 

Czy masz swoje kulinarne autorytety? Czy ktoś cię inspiruje w kuchni?

TM: Na pewno nie będę oryginalny, ale moim autorytetem jest Wojciech Modest Amaro, który jako pierwszy w Polsce otrzymał prestiżową gwiazdkę przewodnika Michelin. Zasłużył na to ciężką, konsekwentną, przeszło 20. letnią pracą. Choć wiele osób wątpiło w to, że gwiazdka trafi do naszego kraju i nie ma na to w ogóle szans, jemu się udało. 

Co jest sekretem sukcesu Tłustej Kaczki? 

TM: Goście zamawiają u nas tradycyjne dania, ale otrzymują je ciekawie podane i w nowoczesnym wydaniu. Próbując je czują się jak w domu, wracając myślami do kuchni mamy, czy babci. To również chcemy odwzorować. I tak na przykład podajemy bób, którego smak wielu z nas kojarzy się z dzieciństwem. Mamy w menu także zaskakujące połączenia, jak np. sałatę ze szpinakiem z galaretką malinową i tradycyjnym twarogiem. Oczywiście twaróg też kupujemy z gospodarstwa ekologicznego. 

Ale flagową potrawą jest na pewno kaczka… 

TM: Oczywiście. I to przyrządzana na wiele sposobów! Już na przystawkę proponujemy plaster podwędzanej piersi z kaczki. To taka nasza polska wersja carpaccio, które podajemy na pesto z pietruszki, a zamiast parmezanem, posypujemy je litewskim serem Dziugas. Wszystko ma być swojskie! Klienci wybierają też chętnie naszą rybę prosto z sieci. Codziennie tworzymy do nich zresztą nowe kompozycje, więc nic nie może też się znudzić (śmiech).

Przeglądam przygotowane przez ciebie menu i rzeczywiście wiele połączeń mnie zaskakuje. Łosoś z kaszą pęczak i kozim serem… Odważnie! 

TM: Są pewne przyjęte normy połączeń smaków, które do siebie pasują, a o których nie wszyscy wiedzą. Dobrym tego przykładem jest zestawienie selera z wiśniami. Do niedawna w naszej karcie znajdowała się dość „kontrowersyjna” pierś z kaczki z wątróbką i truskawkami, burakami oraz malinami Gdy się tego słucha, to wydaje się, że taka kombinacja nie ma prawa smakować. Całość jednak doskonale się łączy. Obecnie danie to zastąpiła pierś z kaczki z różnymi strukturami pietruszki. Rozkładanie jednego składnika na wiele form to najnowszy trend w kuchni.

Gdzie znajdujesz inspiracje do tak fantazyjnych dań?

TM: Nasze potrawy mogą wydawać się skomplikowane, ale sporządzane są z bardzo prostych elementów. A inspiracje znajduję po prostu w życiu codziennym. Spacerując po pobliskim targu, wybierając produkty – świetne pomidory, wspaniałą rybę i mięso – automatycznie czuję już smak tych połączeń. Idę łąką, widzę zioła, krwawnik, szczaw zajęczy, czy dziki groszek i już myślę do czego je wykorzystać. Później przynoszę to wszystko do naszego laboratorium – kuchni i eksperymentuję. Kuchnia polska daje ogromne pole do popisu, szczególnie, gdy chce się ją podawać w nowoczesnej odsłonie.

Skoro jestem w takim miejscu muszę zapytać – jaki jest przepis a dobrą kaczkę? 

TM: Przede wszystkim kaczkę trzeba dobrze przyprawić. Najlepiej natrzeć ją czosnkiem, solą, pieprzem, majerankiem i nafaszerować np. jabłkami, czy pomarańczami. Następnie skropić całość sokiem z cytryny i odstawić na 12 godzin do lodówki. Mięso pieczemy przez ok. 2 godziny w 160o. Kaczka doskonale komponuje się z pieczonymi ziemniakami, czy kluskami oraz zasmażaną kapustą. Pasuje do niej zarówno mięsny sos pieczeniowy, jak i słodki, np. z żurawiny. Kaczka lubi słodycze i owoce. 

35
08/2013

Jedna z gdańskich dzielnic, mieszkanie na czwartym piętrze. Wchodząc do niego przenoszę się do innego świata.