Osmańskie smaki

Kuchnia basenu Morza Śródziemnego kojarzy się wszystkim z kuchniami takich państw jak Hiszpania, Francja, Włochy, Grecja, czasem pomyślimy o Chorwacji. Rzadziej nasze myśli płyną w kierunku Turcji, Egiptu, czy krajów Maghrebu, czyli w kulturze arabskiej krajów zachodzącego słońca: Tunezji, Maroko, Algierii.

Tymczasem kraje arabskie to ważny punkt w historii śródziemnomorskiej gastronomii. To właśnie Arabowie poprzez swoją ekspansję w VIII w. w znacznej mierze przyłożyli rękę do kształtu kuchni jaką do dzisiaj znamy i podziwiamy.

KULINARNE TRADYCJE I WPŁYWY

Makaron z semoliny, ryż w paelli i risotto, cukier, bakłażany, kawa, bogactwo przypraw to tylko podstawowe produkty, które przywędrowały na południowe wybrzeża Europy pod wpływem najazdów osmańskich. Łatwo doszukać się podobieństwa pomiędzy grecką musaką a włoską lasagne, zarówno jedno, jak i drugie danie jest warstwową zapiekanką z warzywami i mięsem. Dodajmy do tego że bakłażan pochodzi z Chin skąd za czasów muzułmańskich hord Umajjadów wyruszył w podróż przez Egipt i wzdłuż wybrzeża północnej Afryki do Hiszpanii, a stamtąd na Sycylię.Natomiast pierwsze ślady suszonego makaronu z semoliny pochodzą z VIII w. z tej samej wyspy, gdzie stykały się kultury sycylijska, włoska i arabska. Arabscy koczownicy i kupcy przystosowali chiński makaron z mąki sago, chlebowca i ryżu na makaron suszony – żywność lekką, sycącą i o dobrych własnościach odżywczych. Jedząc dania kuchni śródziemnomorskiej tak naprawdę wciąż bazujemy na gastronomicznych osiągnięciach osmańskich!

BULGUR I KUSKUS

Produktem najbardziej emblematycznym kultury arabskiej jest z pewnością pszenica twarda – semolina durum. Jest ona podstawą wielu dań zarówno słodkich jak i słonych, na czele z wytwarzanym z niej bulgurem i kuskusem. To właśnie kuskus został wybrany przez Francuzów ich drugim ulubionym daniem narodowym, co nie dziwi po 132 latach francuskiego panowania w Północnej Afryce. Kuchnia arabska rozwinęła się dzięki szlakom karawan kupieckich, które w czasach cesarstwa osmańskiego wiodły przez Azję.

Te same zwierzęta, które za dnia służyły do transportu, dawały mleko i jednocześnie były źródłem mięsa. Do mięsa dodawano to, co akurat przewoziły w jukach: ciecierzycę, fasolę, soczewicę, kaszę, suszone owoce – chyba, że można było kupić coś świeżego na postoju. A ponieważ większość karawan przewoziła przyprawy, jedzenie nie było mdłe.

CUDOWNA RÓŻNORODNOŚĆ

Wczesna kuchnia arabska nie była specjalnie urozmaicona. Zmieniło się to dopiero wtedy, gdy wyznawcy proroka osiedlili się na żyznych ziemiach, np. w dorzeczu Nilu i Eufratu. Zaczęli uprawiać zboże i warzywa, hodować drób. Współcześnie kuchnię krajów arabskich cechuje zarówno zasadnicze podobieństwo opierające się na wspólnym zasobie podstawowych składników, pokrewieństwie dań i metod przyrządzania potraw, jak i cudowna różnorodność wynikająca z odmienności stosowanych przypraw, niepowtarzalność przepisów, niezliczonych wariantów i urozmaiceń. Łatwo można znaleźć także przypadki oddziaływania kuchni potęg kolonialnych, zwłaszcza Anglii i Francji, które zdominowały państwa arabskie po upadku imperium osmańskiego.

Ponieważ państwa arabskie powstały i zostały rozgraniczone stosunkowo niedawno – po pierwszej wojnie światowej, a nawet później – smaki i potrawy nie zawsze trzymają się granic państwowych, o czym należy pamiętać jedząc takie dania jak hummus, foul, kuskus królewski czy koftę. 

35
08/2013

Jedna z gdańskich dzielnic, mieszkanie na czwartym piętrze. Wchodząc do niego przenoszę się do innego świata.