Edgar „Kuba” Jakubowski

Ojciec jest jubilerem. Mama piecze w Anglii ciasta. A Edgar „Kuba” Jakubowski też „piecze”, ale steki. Z kangura, bawołu, albo krokodyla. A wszystko to w środku miasta, starego miasta w Gdańsku: w restauracji Casino Diner.

Lokal przy Latarnianej remontował 6 miesięcy. Teraz mija rok od kiedy w Gdańsku można zjeść klasyczne amerykańskie dania w naprawdę przystępnej cenie. 

Kulinarne podróże

Boston chowder na bekonie i kukurydzy to jedna z legendarnych zup. Powiedz jak ją robicie – pytam Kubę.

- Podstawa, to długo gotowany wywar ze szkieletów ryb: dorsza i łososia. Dodatek, który decyduje o sukcesie to mało u nas znane skorupiaki vongole, to takie białe muszelki - mówi Kuba. 

Gotowanie stało się jego pasją już w czasach młodości. W domu rodzinnym nie gotowało się polskiej kuchni. W wieku 8. lat poznał kuchnię francuską, azjatycką, ojciec miał mnóstwo książek kucharskich. Kuba chętnie podpatrywał rodziców pracujących w kuchni. Na stole królowały przeważnie drób i wołowina. Na poważnie gotowaniem zajął się jednak dopiero w wieku 20 lat. Pojechał do Holandii. Przez dwa lata poznawał tajniki kuchni u jednego z najbogatszych ludzi w kraju. 

- Żona pracodawcy miała wciąż nowe pomysły. Tydzień kuchni japońskiej, tydzień meksykańskiej, potem na dokładkę 7 dni tajskiej. Dzięki temu poznałem różne smaki, stałem się otwarty na kulinarne eksperymenty i w kuchni jestem bardzo wszechstronny - mówi Kuba.

Stek z kangura

Tą wszechstronnością zdobył serca mieszkańców Bristolu. W tym angielskim mieście spędził 8 lat. Był zastępcą szefa kuchni jednej z najlepszych restauracji. Wyspecjalizował się w kuchni amerykańskiej. Tam nauczył się robienia steków z dzikiej świni, kangura, antylopy i aligatora. 

- Przychodzili do nas bogaci obcokrajowcy i chcieli mięsa ze swojej ojczyzny. To było nie lada wyzwanie, dlatego sprowadzaliśmy im specjalnymi samolotami egzotyczne mięsa dzikich zwierząt. Czasami bywały niezwykle orientalne, ale wcale nie bardzo drogie. 

Jak smakuje mięso z kangura? Na pewno jest jedyne w swoim rodzaju i niepowtarzalne. Jego barwa jest ciemnoczerwona, ma specyficzny zapach, jest delikatne i kruche. W smaku przypomina odrobinę wieprzowinę, jednak jest dużo zdrowsze od tego popularnego u nas mięsa. Zawartość tłuszczu w mięsie z kangura wynosi zaledwie 2 %, może się także pochwalić niską ilością cholesterolu. Z kolei dostarcza organizmowi dużo białka i minerałów, jest też bogate w takie składniki odżywcze jak sód, żelazo, cynk, witaminy z grupy B12 czy kwasy tłuszczowe CLA. Doskonale nadaje się do grillowania i pieczenia. Wystarczy je włożyć na 40 minut do marynaty z oliwy i drobno posiekanej papryczki chilli, a następnie upiec w piekarniku. 

Struś i fajita

Równie zdrowe i równie smaczne jest także mięso strusia, bardzo popularne w Stanach Zjednoczonych. To czerwone mięso o niskiej zawartości tłuszczu i cholesterolu, obfite w białko i żelazo. Mięso ze strusia ma intensywny czerwony kolor i przypomina wołowinę. Smakowo oscyluje pomiędzy wołowiną a cielęciną, jest jednak delikatniejsze, słodsze, o głębszym soczystym smaku. Jednak nie są to jedyne walory tego niezwykłego mięsa. Jest ono bardzo chude, zawiera mniej tłuszczu niż kurczak i ma niższą zawartość cholesterolu czy kwasów nasyconych. Ponadto jest ubogie w sód, więc może być z powodzeniem spożywane przez osoby z nadciśnieniem i chorobami układu krążenia.

Kuchnia amerykańska jest tak różnorodna, jak różnorodny jest naród amerykański. To prawdziwy kalejdoskop smaków. To, co zjemy na Florydzie, niekoniecznie zaserwują nam w gorącym Texasie.

- A propos Texasu, tamtejsza kuchnia jest niesamowita. Jest na nią specjalne określenie, Tex Mex, oznaczające mieszankę smaków teksańskich i meksykańskich. Kuchnia ta cechuje się przede wszystkim grillowanym, czy też „wędzonym na gorąco” mięsem. W odróżnieniu od typowo amerykańskiego barbeque, opiera się ona przeważnie na wołowinie, fasoli, serze ,tortillach i na silnych nadających ton i ostrość przyprawach. Klasycznymi potrawami Tex- Mex są m.in. chilli con carne, fajita,czy chimichanga oparte na typowych dla Meksyku tortillach oraz potrawy takie jak tacos, burrito lub nachos, które mimo zaliczania ich ostatnio do wszechobecnych fast food’ów, przyrządzane z sercem, pobudzą kubki smakowe każdego amatora aromatycznej, pełnej głębi i ostrości, a zarazem prostoty kuchni. Od czasu do czasu prowadzę szkolenia z kuchni Tex Mex w Akademii Kulinarnej Fumenti, zapraszam serdecznie, a gwarantuję, że poznacie pełnię smaku tej kuchni, z jednej strony tradycyjnej, z drugiej nowoczesnej - mówi Edgar „Kuba” Jakubowski.

Polska ziemia

Taką też kuchnię serwuje w swojej restauracji. Konkretnie new american cuisine.

- Doskonale pewnie kojarzycie Amerykę z burgerami, stekami, żeberkami i skrzydełkami. To ja proponuję swoim gościom wariacje i naleciałości, to o to chodzi w nowoczesnym gotowaniu. Diner amerykański to jadłodajnia. Przychodzisz usiąść, jesz śniadanie, popijasz kawę, szybki lunch. W Polsce jest z tym słabo. Chcieliśmy zrobić coś nowego, ale amerykańskiego – dodaje Jakub.

Kiedy szukał załogi do swojej restauracji nie spodziewał się takich problemów. Wiele lat gotował w Anglii. Tam byli inni ludzie. W Anglii ludzie gotują, bo to lubią, w Polsce, robi się to dla pieniędzy.

- Podczas pracy w Bristolu często byłem świadkiem jak ludzie rezygnowali z jednej roboty i szli do innej, bo chcieli robić lepsze jedzenie, a nie lepiej zarabiać. Inna jest też dostępność produktów: dzwoni się do rzeźnika wieczorem i mówi: 20 steków 7 uncjowych i wszystko jest na rano. W Polsce, powiedzmy to uczciwie, świeżego mięsa nie ma. Jeśli już uda Ci się coś kupić to albo kroisz sam, albo zgadzasz się na mrożonki. Poza tym w Anglii jest bydło typowo mięsne. W Polsce raczej bydło mleczne. Udało mi się nawiązać  kontakt z irlandzką ubojnią. Jeździmy po mięso 400 kilometrów w jedną stronę. Dlatego nasze burgery tak ludziom smakują – dodaje Kuba. 

Steki i „steki”

W Polsce jest od dwóch lat. Cały czas się dokształca, aby jakość serwowanych potraw w jego restauracji była jak najlepsza.

- Dużo studiuję kuchni amerykańskiej, książki, internet. Sprowadzam amerykańskie kulinarne miesięczniki. Z nich się uczę i czerpię inspiracje. Gotuję, próbuję, eksperymentuję – mówi Jakubowski.

Szef kuchni i właściciel restauracji Casino Diner nie tylko opowiada, facet też dużo mnie uczy. Mówi o tym, że jeśli chcecie zrobić dobry stek, to nie kupujcie mięsa w sklepie. Są dwa rodzaje dojrzewania mięsa. 28 dni dojrzewanie suche. Tusza wisi w temperaturze około 5 stopni. Przy tym traci około ¼ do 1/3 masy. 

Niestety w Polsce mało kto używa tej metody. Bardziej popularne jest mrożenie. Szybko chłodzi się mięso w niskiej temperaturze. Po 4 dniach można już robić z tego steki. Ale tak zrobione mięso jest twarde i gumowate. Poza tym jedną z manier polskich rzeźników jest wycinanie z mięsa ścięgien, błon i tłuszczu, a to właśnie on nadaje smaku.

- Burgera z polędwicy nie zrobisz. Będzie to po prostu kapeć, a nie kotlet – mówi Kuba.

Krokodyl na stole

Takiego „kapcia” w Casino Diner nie uświadczycie. Kuba, wraz ze wspólnikiem, stworzyli miejsce wyjątkowe. Macie ochotę na prawdziwego amerykańskiego steka? W Casino Diner znajdziecie go w nowej odsłonie. Wołowina? To już pewnie jedliście. Teraz pora na coś nowego i zamorskiego. Coś bardziej wymyślnego. Stek z antylopy, kangura, a może dzikiej świni? 

Mnie najbardziej przypadł do gustu stek z krokodyla. Wyobraźcie sobie mięso z dorsza. Te charakterystyczne przerosty, te doskonałe płatki aromatycznego mieszkańca głębin. Teraz pokolorujcie mięso na różowo, to jest właśnie stek z krokodyla. I o dziwo nie zapłacicie za niego majątku. 

32
05/2013

Chorujesz na przewlekłą astmę, cały czas walczysz z powikłaniami spowodowanymi wieloletnim braniem leków, a wejście na pierwsze piętro jest niczym zdobycie Mount Everest.