KUCHNIA SZEFA KUCHNI Jakub Hartman

Nie uczył się gotowania w szkole, ani na żadnym kursie, a był zastępcą szefa kuchni jednej z najlepszych restauracji świata, londyńskiej Nobu. Gotował dla Kyle Minouge, Vina Diesla i wielu innych sław. Teraz stara się o koronę świata, czyli pracę w duńskiej  restauracji Noma. Jakub Hartman.

Ten 30. letni gdynianin swoją przygodę z gotowaniem zaczynał od smażenia parówek z pomidorowym sosem w małym dwupokojowym bloku na Obłużu. 

Prekursor sushi

– Zainteresowanie kuchnią mam chyba po dziadku, który był kucharzem w wojsku. Wiele mnie niestety nie nauczył, bo umarł jak miałem pięć lat. Ale pasja do gotowania została. Swoje pierwsze poważne gotowanie rozpocząłem na kolonach w Karpaczu. Miałem wtedy 11 lat. Wymykałem się do kucharza i pomagałem mu przygotowywać posiłki. Zaczynałem od krojenia marchewki – opowiada Jakub.

W dorosłą kuchnię wprowadziły go smaki Orientu. Zachwycił go artyzm tej właśnie kuchni, doskonała precyzja podania i dobór dodatków. To właśnie on jako jeden z pierwszych w północnej Polsce rozkręcał bary sushi. Zaczynał w 2005 roku od Baru Pesca w Gdyni. Po drodze było 10 różnych restauracji i lokali. Między innymi: Cytrynowa Sofa, Hashi Susji czy Dom Sushi. Wszystko w jego życiu obracało się wokół kuchni japońskiej. 

Gdy 7 lat temu przeczytał pierwszą książkę o azjatyckiej kuchni autorstwa Nobuyuki Matsuhisy, nawet nie marzył, że kiedykolwiek będzie pracował u tego właśnie mistrza, uznawanego za absolutnego geniusza kuchni japońskiej. Ale po kolei. Zanim trafił na kulinarny szczyt, zdobywał wiedzę w Polsce. Lubił się uczyć, chciał odkrywać ciągle coś nowego. Tak było między innymi w jednej z restauracji na sopockim molo.

Znak jakości

– Podawaliśmy łososia z sosem teryaki, ale nie tradycyjnie na ryżu. Stosowaliśmy śródziemnomorski mix sałat i dodatek pomidorków koktajlowych. Klienci byli zachwyceni, to wtedy była nowość. Teraz nazywa się to kuchnia fusion – mówi Hartman.

Jakub wyspecjalizował się też w tworzeniu potraw będących znakiem rozpoznawczym restauracji – potraw drogich, ekskluzywnych, ze znakiem jakości szefa kuchni. Jedno z jego popisowych dań to plastry węgorza unami marynowane w sosie kabayaki z foie gras. Przy takich potrawach ważna jest technika przygotowania i umiejętność łączenia produktów. 

– Przy tym węgorzu na przykład, dopiero po jakimś czasie doszedłem do tego, żeby nie gotować długo sosu sojowego, bo robi się gorzki. Flambiruję też sake przed dodaniem do sosu, bo smak ma pozostać a alkohol odparować – mówi.

Na kulinarnym szczycie

Z tą cała wiedzą jaką nabył w Polsce w 2010 roku wyjechał do Londynu. Znana sieć japońskich fast foodów robiła u nas nabór do sieci swoich 40  restauracji. Posłał swoje CV i się dostał. Wcześniej jednak złożył też aplikację do restauracji Nobu. Jej założycielem jest między innymi słynny aktor Robert de Niro. Przez 6 miesięcy pracy w londyńskiej restauracji prawie niczego się nie nauczył, może oprócz organizacji pracy. Szybko się tam wypalił i gdy myślał już coraz poważniej o zmianie pracy, los się do niego uśmiechnął. 

Był styczeń 2011 roku. Otwiera komputer a na skrzynce mailowej wiadomość od szefa kuchni restauracji Nobu. Czuł się jakby złapał Boga za nogi. Po 6 latach nauki, inwestowania w siebie i starań, dostał się na kulinarny szczyt. To była sobota. Przyszedł do restauracji o 12 i wyszedł po 12 godzinach. Zaczynał od czyszczenia warzyw, mięsa, obierał kurczaki, kroił cytrynę. Słowem robił wszystko co powinien robić pomocnik kucharza. 

– W Polsce po prostu kroisz jak chcesz. U Nobu jest inaczej. Każda cząstka ma mieć ten sam kształt i wielkość. Precyzja co do pół milimetra. Pamiętam, że podczas pierwszego dnia dostałem do pokrojenia kontener szczypiorku. Posiekałem bardzo precyzyjnie. Przyszedł szef kuchni i powiedział, że świetnie się spisałem, ale mój szczypiorek w żadnym razie nie trafi do klientów, tylko do jajecznicy dla pracowników restauracji. Potem dowiedziałem się, że podczas 7 lat działalności Nobu nikomu nie udało się pokroić dobrze szczypiorku pierwszego dnia – opowiada Kuba.

Małże dla Kylie Minogue

Drugie zaskoczenie czekało na niego, kiedy wrócił po przerwie do pracy. W ten wieczór zarezerwowanych było 400 miejsc. W Polsce tylu gości odwiedza restaurację w tydzień. A do Nobu przychodziło tyle osób w jeden dzień. Byli zwykli zjadacze chleba i tak zwane VIP-y. Dla nich wydzielono specjalną strefę. Była też lista, a na niej 180 nazwisk – gwiazdy show biznesu, sportu, politycy i przedsiębiorcy. Nazwiska? Proszę bardzo. Wayne Rooney, Kylie Minogue, Rafael van der Vaart, Puff Daddy, Vin Diesel, Mary J. Blige i wielu innych. Dla nich Jakub przygotowywał najbardziej wykwintne dania z owoców morza. Kylie Minogue uwielbia świeże małże św. Jakuba, z kolei Wayne Rooney, gwiazda światowego futbolu, gustuje w ostrygach i tatarze z kawiorem. Ale zasady konsumpcji obowiązywały wszystkich takie same. O co chodzi – pytam? 

– Każdy z klientów, nieważne czy VIP czy nie, miał na zjedzenie posiłku tylko półtorej godziny – opowiada mi Kuba. – A posiłki w Nobu nie są tanie, podstawowy to około 500 funtów. Ale były też rachunki o wiele wyższe. Podczas jednej z moich zmian do restauracji weszło 11 osób z ulicy. Musieli spodobać się doormanowi, bo na ogół klienci restauracji są selekcjonowani. To był  dobry wybór, bo ci goście zostawili w Nobu 30 tysięcy funtów,  w tym wypili 2 butelki wina za 10 tysięcy sztuka – wspomina Kuba Hartman. 

Drugi po Bogu

Jakub szybko piął się w restauracyjnej hierarchii. Zaczynał w sekcji tempury, gdzie odpowiadał za przygotowanie dań pieczonych w tłuszczu oblanych specjalnym ciastem. Kolejnym krokiem była sekcja grillowa – tam przydała się jego wiedza z zakresu przygotowania różnego rodzaju mięs, a następnie trafił do sekcji saute. To był najwyższy stopień wtajemniczenia, w sekcji tej pracowali najlepsi kucharze, odpowiadający za przygotowanie najbardziej wysublimowanych dań na bazie owoców morza dla najbardziej wymagających klientów. Właściciele restauracji docenili jego wkład i zaproponowali mu stanowisko zastępcy szefa kuchni. Tym samym Jakub stał się „drugim po Bogu” – bo Bogiem w Nobu był właściciel Nobuyuki Matsuhisa. 

– Roberta de Niro nie poznałem, za to Nobuyuki jest niesamowity. Niezwykle charyzmatyczny, ciepły, spokojny i uczynny człowiek. Zupełnie po nim nie widać, że kieruje restauracyjnym imperium, uważanym za jedno z najlepszych w tej branży na świecie – mówi Hartman. 

Pytam o filozofię kuchenną Nobu. A ta zawiera się w dwóch słowach – prostota i praktyczność.

Nóż z Nobu

– Podajemy na przykład danie Black Cod – to ryba, czerniak marynowany kilka dni w paście miso a potem pieczony. Na talerz układamy liść świeżego bambusa, na to rybę, obok lejemy 3 krople sosu i kładziemy ćwiartki cytryny. Do tego pęd młodego imbiru w kształcie wachlarza. Wiesz po co on jest?

To nie dekoracja – domyślam się. – Nie. imbir służy jako pędzelek, maczasz go w sosie i smarujesz rybę. W kuchni Nobu wszystko ma swoje przeznaczanie, nie ma nic zbędnego, przypadkowego – mówi Jakub.

To z restauracji Nobu Kuba przywiózł swój ulubiony nóż. Każdy szanujący się szef kuchni ma taki własny, którego nikomu nie pożycza. Jakub swój kupił od jednego z Japończyków –  ręcznie robiony, miękka stal, którym kroi tylko i wyłącznie mięso. To pamiątka po tym wyjątkowym miejscu. Dwa lata spędzone w Nobu pozwoliły mu nabrać takiego doświadczenia i pewności siebie, że postanowił poszukać kolejnego, jeszcze większego wyzwania. Choć wydaje się, że trudno o coś bardziej prestiżowego. 

Noma – kolejne wyzwanie

Teraz jest w Gdańsku. Wpadł na miesiąc do Trójmiasta. Obiecał mamie, że spędzi z nią Wielkanoc, a potem czeka go kolejna podróż do Skandynawii. Bo celem Jakuba jest duńska restauracja Noma – najlepsza restauracja świata. Już złożył tam papiery i liczy, że zaproszą go na 6 tygodniowy staż. A jak już się tam dostanie, to na pewno pokaże na co go stać. Ale kiedy już skończy podróżować po świecie i się ustatkuje ma pomysł na swoją własną restaurację. Ma takie miejsce w górach, blisko granicy z Niemcami, bo tam można dostać dobre składniki. 

– Jeśli chodzi o nasza kuchnię w restauracjach, to dopiero raczkujemy, a ja mam ochotę to zmienić. Będę łączył regionalne warzywa, mięso i japońskie smaki – dodaje Hartman. 

Ale najpierw atak na duńską restaurację Noma. Oby się udało!

31
04/2013

Jeden z najbardziej cenionych i rozchwytywanych muzyków sceny jazz - rockowej i improwizowanej. Niezwykle twórczy i piekielnie utalentowany lider zespołów Pink Freud i Wojtek Mazolewski Quintet. Współtwórca sceny yassowej.