KUCHNIA SZEFA KUCHNI Philippe Abraham

Restauracja Petit Paris w Sopocie, uchodząca za jedną z najlepszych w Trójmieście, budzi się do życia około godziny 11. Stawiam się wiec o tej godzinie na spotkanie z Philippe Abrahamem właścicielem restauracji i jednocześnie jej szefem kuchni. Nie wiem nawet jak wygląda, nie znam jego biografii. To moja taktyka na człowieka: smakuję go saute.

Chwilę czekam przy barze. Podchodzi kelnerka, ja pytam o szefa. Za kilka minut z zaplecza wychodzi krótko ostrzyżony szatyn w dżinsach i czarnej koszuli. 

Dwa plusy Abrahama

Na szefa kuchni to on nie wygląda -  myślę sobie. A już na pewno nie na takiego, którego restauracja zdobyła kilkanaście lat temu w Paryżu jedno z najwyższych kulinarnych odznaczeń. Ale to tylko pierwsze, mylne wrażenie. Philippe proponuje kawę, przyjmuję, a on sam staje przy ekspresie. Oho. Dwa plusy: pierwszy - rozmawiam z dziesiątkami szefów kuchni i kucharzy. I wiecie, że nieczęsto zdarza się żeby zaproponowali coś do picia albo poczęstowali swoimi kulinarnymi specjałami. Plus drugi -  Philippe sam parzy kawę, a po lokalu kręcą się jego pracownicy. Nie zlecił nikomu. Siadam na miękkiej kanapie, on taktownie na krześle przed mną i zaczynamy rozmawiać. W zasadzie ja pytam, on opowiada. 

- Od dziecka lubiłem pomagać mamie w kuchni, ale nie powiem, żeby mi się to jakoś specjalnie podobało. Potem był wybór kierunku kształcenia. Zaiskrzyło kilka lat później - zaczyna swoją opowieść Philippe.

Słucham z uwagą. On opowiada mi swój życiorys: kolejne staże i praktyki. W końcu, otwarcie swojej pierwszej własnej restauracji w Paryżu. Prestiżowa nagroda. Druga restauracja. Po 4 latach nudno się mu zrobiło. Przyszło wypalenie zarodowe a wraz  z nim chęć zmiany.

Z Francji do Polski

- Wrzuciłem swoje CV na taki portal dla kucharzy, którzy szukają pracy w innych krajach. Myślałem sobie - może Hiszpania, Włochy? Wielka Brytania niekoniecznie, bo tam jest mnóstwo kucharzy. I napisali do mnie z Polski, konkretnie z  Gdańska. Pewnie, że słyszałem wcześniej o tym kraju – Solidarność, Wałęsa i tyle. Pierwszy raz do Gdańska przyleciałem w lutym 2002 roku – opowiada Philippe i  popija drobnymi łykami czarną kawę. 

Spoglądam w dół i patrzę na buty. Eleganckie, błyszczące i wypastowane. Po butach poznasz człowieka - mawiał mój pradziadek doktor prawa. I miał rację. Philippe skorzystał z propozycji i przyjechał do grodu nad Motławą, gdzie zaczął pracę w hotelu Dwór Oliwski.

- Zacząłem pracę 1 maja w święto pracy - ale ironia śmieje się Philippe. - Przed wyjazdem z Paryża sprzedałem wszystko: motor, mieszkanie, telewizor. Idę na golasa do nowego miejsca - mówi patrząc mi w oczy. - I dodaje: wiesz jak się ze mnie śmiali? Nie znasz kraju, zasad, mentalności, języka, jesteś wariatem... wrócisz za 3 miesiące. 

Nie wrócił. Chociaż było ciężko. Pracował po kilkanaście godzin na dobę. Praca, mieszkanie, praca... i Wiesia. 

- Była taka jedna sympatyczna kelnerka, z nią śmiałem się i od niej uczyłem się języka - wspomina Philippe. Po 4 latach pracy w Dworze Oliwskim... zrobiło mu się nudno. Znowu poczuł wypalenie zawodowe. Rzucił pracę. Ale z Polski nie wyjechał. Dziś ma w Trójmieście dwie restauracje sygnowane marką Petit Paris. Pod sobą prawie 20 osób. I ma zasady.

Najważniejsza jest rodzina

- Wiesz jak jest z prywatnym biznesem, to nie jak praca od 8 do 16. Zawsze coś się może zdarzyć - mówi. - Robę sobie wolne, a tu ktoś dzwoni: przyjeżdżamy w 10 osób, ugotuj nam homara. A ja nie mam tego skorupiaka. Dzwonię do jednej firmy, pytam znajomych z innej restauracji. I już po wolnym dniu. Jak masz swój interes, to pracujesz 7 dni w tygodniu 365 dni w roku - dodaje. 

Największy luksus to wyłączenie telefonu. Robi tak dwa razy w tygodniu. To jego czas dla rodziny: żony Wiesi i dwóch synów: 4,5 letniego Marcela i 9 miesięcznego Mateusza. 

A co robi Twoja żona – pytam?

- Teraz wraca do życia. Wiesia rok temu zachorowała na białaczkę, szukaliśmy dawcy, nie znaleźliśmy. Uratował ją przeszczep komórek macierzystych i chemioterapia - odpowiada Philippe.

Ciągle mówi. A ja patrzę uważnie. I widzę wielkość człowieka w dżinsach i czarnej koszuli - mówi nieznajomemu o najintymniejszych i bardzo bolesnych aspektach swojego życia. Nie widziałem go przy kuchni, nie wiem jak gotuje. Ale teraz do mnie dociera, za co są te wszystkie podziękowania w księgach gości. Dlaczego ludzie są gotowi jeździć do jego restauracji setki kilometrów. 

Życiowa równowaga

Wcześniej Philippe powiedział mi, że gwiazdą kuchni dobrej restauracji wcale nie jest jej szef, tylko składniki, z jakich się gotuje. Te muszą być najwyższej jakości i on o to dba. Pewnie i racja, ale ja widzę, co innego. Gwiazdą w Petit Paris jest ten skromny człowiek w dżinsach. To jest sukces tych restauracji - człowiek, nie tylko kuchnia. Facet, który poświęca się dla żony, znajduje czas dla dzieci i zarządza ludźmi. Philippe opowiada mi o swoim synu. Że lubi gotować - krewetki, żabie udka. A tata przygotowuje synowi tak zwane „blind testy”. O co chodzi? 

- Rozkładam przed nim 10-15 różnych produktów spożywczych. Zawiązuję mu oczy i każę zgadywać. A on umie już odróżnić pomidory suszone, od koktajlowych świeżych. Wie jak one smakują. Rozpoznaje też kilka gatunków oliwek. Smaku człowiek uczy się przez całe życie, ale im wcześniej zacznie, tym większą przyjemność będzie czerpał z jedzenia - mówi sympatyczny Francuz.

Philippe wciąż mówi. Widzę, że rodzina jest dla niego ważna. Pytam wprost - kilka razy w swoim życiu się już znudziłeś tym, co robisz. Czy nadejdzie taki czas, że zostawisz Petit Paris i będziesz chciał zrobić coś innego? 

- Tu jest moje życie, tu jest mój dom. Poza tym nie zostawię swoich ludzi. Ważne, żeby znaleźć w życiu równowagę. Ja ją znalazłem. Jest czas na pracę, jest czas na relaks, chociaż tego ostatniego zawsze za mało - odpowiada Philippe, a ja od razu pytam, w jaki sposób najlepiej odpoczywa?

- Kiedy łowię ryby. Jest wędka, jest woda i jestem ja. Nie chodzi o to, żeby coś złowić, ale o to, żeby łowić. To mnie uspokaja i relaksuje - przekonuje z uśmiechem na twarzy.  

Gotowanie jest relaksem

Relaksuje go także gotowanie. Przy kuchni stoi codziennie, a dzień bez gotowania to dzień stracony. Zajrzę mu do karty – myślę sobie. Co widzę? Antrykot z Sos Bernasie, creme brulee, zupa cebulowa. I jakiś deser. Wybieram sobie w myślach dania z karty, które bym zjadł. A potem patrzę na ceny. I tu kolejne zaskoczenie. Sopot, 150 metrów od ekskluzywnego Monciaka. A za menu, jakie sobie wymyśliłem, cena zupełnie przystępna. Pytam o gramaturę jednego z dań. 250 - 300 g. To uczciwa porcja - myślę - i zastanawiam się, czy na takiej restauracji można zarobić kokosy?

- Gotuję, żeby był smacznie, przyjemnie, a pieniądze same przychodzą – mówi z uśmiechem. - To ma być miejsce otwarte dla każdego. Przyjdą dwie dziewczyny na kawę, para na sałatkę, ktoś na dobry obiad. Ma ich być na to stać, nie zdzieram - przekonuje Philippe Abraham. 

Fakt, nie zdziera. Gotowanie ma we krwi. 

- A wiesz - wybija mnie z zadumy - w Polsce myślą, ze tatar to narodowe danie. A we Francji to bardzo popularny obiad: mięso, żółtko i domowe frytki. Między innymi za to danie moja restauracja w Paryżu dostała prestiżową nagrodę - wspomina. 

Ale jesteśmy tu i teraz. - Planujesz kolejny lokal? Może w Gdańsku? - pytam Philippe. - Nie mówię nie - śmieje się sympatyczny Francuz. Kończy się kawa. Kończy i rozmowa. Będę się zbierał - mówię. - Zapraszam Cię zjedz coś – dodaje Philippe. Ale ja mam zasadę: w pracy nigdy nie kosztuję. Rozprasza mnie to. 

- Wrócę tutaj niedługo na obiad – dodaję. I mówię to szczerze. Wam też mówię: niezwykły człowiek, niezwykła restauracja, niezwykła kuchnia! Chapeau bas!

30
03/2013

O swojej pasji, jaką jest pomoc zwierzętom, popularności i tym, z czego jest dumna w swoim życiu. Ale też o mężczyznach, operacjach plastycznych i domowych sposobach upiększających ciało, opowiedziała nam znana modelka Joanna Krupa.