Kiedy myślę o pierogach, wspomnieniami wracam do dzieciństwa i czasu spędzanego z babcią. Przygotowywała najlepsze pierogi na świecie! Przysięgam, że do dziś czuję ich smak. Przed oczami widzę jej przygarbioną nad stolnicą postać, wałek i chaotycznie rozsypaną mąkę. Obok stoi miska z farszami, a tych nie było mało – z twarogiem i ziemniakami, z mięsem, z owocami czy kapustą i grzybami. Później już tylko precyzyjne, koronkowe lepienie i hyc!, do garnka! Teraz takich pyszności trzeba naprawdę dobrze poszukać, chociaż sami wiecie, że nic nie przebije pierogów wykonywanych przez własną babcię z tym magicznym składnikiem - miłością do wnuka.

Małe dzieło sztuki

Jest jednak wielu śmiałków, którzy próbują wydobyć z pierogów tradycyjny smak i korzystać z babcinych przepisów. Wśród nich warto wyróżnić trójmiejskich szefów kuchni, którzy prześcigają się w wymyślnych rodzajach tego dania. Mało jest jednak lokali w Trójmieście, gdzie serwują prawdziwe, rzemieślniczo wykonywane pierożki. Jaki jednak powinien być ten idealny pieróg? Nie ma tu jednej słusznej odpowiedzi.

- Co kraj to obyczaj, co kraj to inny rodzaj pierogów – twierdzi Agnieszka Stecka, manager regionalny z Pierogarni Mandu. - Ba, nawet wydawałoby się, że popularne w Polsce pierogi ruskie są takie same, a jednak z doświadczenia własnego oraz naszych gości wynika, że niemal każdy ze swojego domu wyniósł zupełnie inne doznania smakowe. W naszej tradycji zdecydowanie królują gotowane. W innych krajach prym wiodą smażone czy pieczone, w różnego rodzaju ciastach. Mimo wszystko to wciąż ten sam produkt, mający jednak różne, czasami zupełnie niespodziewane odsłony – dodaje.

Równie istotnym elementem, który wpływa na jakość gotowego dania, jest sposób przygotowania. Każdy etap – od przygotowania farszu, po lepienie i gotowanie – wymaga poświęcenia większej uwagi. Tylko w ten sposób można dojść do perfekcji.

- Tworzenie idealnego pieroga jest jak tworzenie małego dzieła sztuki – zapewnia Radosław Kozłowski, Executive Chef z Pierogarni Stary Młyn. - Fundamentem, na którym opiera się cała kulinarna kompozycja jest ciasto. Tutaj kluczowa jest troska o to, by było delikatne i elastyczne - musi być odpowiednio cienkie, ale jednocześnie wytrzymałe, by podczas gotowania się nie rozpadło. Nie mniej ważny jest również farsz, jest bowiem sercem każdego pieroga. Musi być smaczny i wyrazisty. To właśnie farsz nadaje pierogom wyjątkowego smaku i sprawia, że jedzenie ich staje się pysznym doświadczeniem – podkreśla szef kuchni.

Nie można zapomnieć również o samym procesie gotowania pierogów. Wisienką na torcie jest piękna falbanka, dzięki czemu pierogi cieszą nie tylko podniebienia, ale też oczy.

Ręcznie od podstaw

Przygotowywanie pierogów zaczyna się w głowie od pomysłu, a następnie testów i doboru najlepszego produktu do wykonania dania.

- Następnie uzbrajamy w wiedzę kucharzy, którzy codziennie przygotowują świeże farsze i przekazują je w ręce pań lepiących. „Lepioszki” przygotowują odpowiednie ciasto, lepią pierogi i przekazują osobom gotującym, które dbają o idealny czas gotowania. Kropkę nad i stawiają kucharze wydawkowi, dodając sos lub okrasę oraz drobną dekorację, po czym wydają gotowe danie kelnerom, którzy dbają o to, by pierogi jak najszybciej trafiły do naszych gości – przedstawia Agnieszka Stecka z Mandu.

Podobnie działa Pierogarnia Stary Młyn, która dzieli przygotowywanie pierogów na kilka procesów.

- Pierwszym krokiem jest przygotowanie i odpowiednie doprawienie farszu, by był on wyrazisty i soczysty – mówi Radosław Kozłowski. - Następnie łączymy składniki na ciasto, starannie je wyrabiając. Po tym kroku pozostawiamy ciasto na około 30 minut – wtedy będzie bardziej miękkie, dzięki czemu łatwiej proces klejenia będzie łatwiejszy. Trzeci etap to rozwałkowanie ciasta i wykrojenie krążków o odpowiedniej wielkości. Na środek każdego krążka ciasta kładziemy kulkę farszu, a następnie dokładnie sklejamy pierogi w półksiężyce, kończąc formowaniem falbanki. Ostatnim krokiem jest gotowanie pierogów we wrzącej osolonej wodzie lub pieczenie przez kilka minut w piecu do uzyskania złotego koloru – dodaje.

Również Pierogi Lwowskie lepione są według tradycyjnych, rzemieślniczych metod, o czym zapewnia właścicielka Jarosława Zagórska, która wraz ze swoją mamą Ludmiłą Rejter osobiście dopilnowują całego procesu.

- U nas pierogi przygotowane są ręcznie od podstaw – mówi właścicielka. - Nawet mięso kupujemy w kawałku, po czym mielimy je do farszu. Wszystkie farsze przygotowywane są na miejscu, według naszych przepisów. W codziennej naszej pracy pomagają nam jedynie dwie maszyny. Jedna wyrabia ciasto, a druga wałkuje. Wałkownica niestety nie jest w stanie rozwałkować tak cienko ciasta, aby spełniło to nasze oczekiwania, zatem po wstępnym rozwałkowaniu dziewczyny jeszcze raz muszą „dowałkować” ciasto ręcznie. Kolejne etapy przygotowania pierogów, czyli wyciągnięcia szklanką i lepienie również odbywa się ręcznie, co widać w naszej witrynie – zapewnia Jarosława Zagórska.

Gotowane, pieczone i smażone

W trójmiejskich lokalach możemy znaleźć trzy najpopularniejsze rodzaje pierogów – gotowane, pieczone w piekarniku lub smażone na głębokim tłuszczu. Każdy amator pierogowych uczt znajdzie coś dla siebie, bo wszystkie te rodzaje smakują zupełnie inaczej.

- Pierogi inaczej smakują po upieczeniu, a inaczej po usmażeniu w głębokim oleju. Mimo, że oba rodzaje pierogów są przygotowywane na bazie ciasta drożdżowego, to jednak są innym daniem. Pierogi drożdżowe są puszyste i miękkie. Takie pierogi są pieczone przez kilka minut w odpowiedniej temperaturze, żeby wyrosły. Z kolei pierogi smażone na głębokim oleju zanurza się w gorącym oleju i po usmażeniu na złocisty kolor muszą być chrupiące na zewnątrz. Tak samo jest z pierogami gotowanymi oraz podsmażonymi na masełku – mimo, że są to bardzo podobne dania to smakują nieco inaczej – tłumaczy Kozłowski z Pierogarni Stary Młyn.

A które cieszą się największą popularnością?

- Mamy w ofercie pierogi dla każdego - gotowane, smażone, pieczone, wytrawne, słodkie, pikantne i delikatniejsze. Pierogi tradycyjne, inspirowane smakami pierogów z różnych zakątków świata oraz takie stworzone przez mistrzów znanych z programów kulinarnych, a także powstałe wskutek puszczenia wodzy naszej fantazji. W zasadzie każde mają swoich fanów, jednak największą popularnością cieszą się te tradycyjne, znane z naszych rodzinnych stołów- ruskie, mięsne, z kapustą. Pierogi te, są również najczęściej wybierane przez turystów, którzy w pierwszej kolejności chcą poznać polskie smaki. Warto wspomnieć też o pierogach z pieca ze smażoną wołowiną w sosie tysiąca wysp z dodatkiem sera cheddar, czerwonej cebuli i ogórka kiszonego, które są naszym autorskim dziełem i co miesiąc plasują się tuż za tradycyjnymi liderami – wymienia Agnieszka Stecka.

W Pierogarni Stary Młyn najczęściej wybierane są pierogi, w których zamknięty jest farsz z pieczonego kurczaka marynowanego w pomarańczach, połączonego z żółtym serem i pieczarkami. Jednak na tym nie kończy się menu tego lokalu. Znajdziemy tutaj klasyczne połączenia smakowe, takie jak pierogi z twarogiem i ziemniakami, owocami sezonowymi, mięsem czy kapustą z grzybami, po niestandardowe połączenia marynowanej jagnięciny z żurawiną i kaszą, delikatnie słodkie pierogi z wieprzowiną, śliwką i miodem czy wegetariańska kompozycja soczewicy, sera, szpinaku i jarmużu. Dla fanów słodkich smaków ciekawą propozycją są pierogi z malinami, białą czekoladą i mięta lub pierogi z płatkami owsianymi, kajmakiem, orzechami i rodzynkami.

Natomiast Pierogi Lwowskie stawiają na nietypowe połączenia oraz… uszka!

- Najbardziej niespotykane, a raczej już zapomniane smaki, które u nas znajdziecie, to ziemniak z kapustą kiszoną, ziemniak z grzybami lub ziemniak z pieczarką. Typowo na Wigilię robimy również pierogi na słodko z makiem i bakaliami. Z kolei nasze wigilijne uszka, wykonujemy z samymi grzybami, które są najczęściej wybierane przez naszych klientów – mówi Jarosława Zagórska.

Tradycja czy masówka?

Szukanie prawdziwych, rzemieślniczych pierogów w trójmiejskich lokalach to nie lada sztuka. Zwłaszcza że tradycyjne wyroby zastępowane są szybkimi, masowymi pierogami z lad chłodniczych w supermarketach. Stąd rodzi się pytanie: czy tradycja przetrwa?

- Ludzie cenią wszystko, co wykonane jest z pasją i od serca - to się nigdy nie zmieni. To po prostu czuć na talerzu i widać po zadowolonym gościu. Wspomniana masówka nigdy nie zastąpi świeżego produktu przygotowanego z sercem. W to głęboko wierzymy – twierdzi Stecka.

Warto także pamiętać, że w ostatnich latach panuje trend, skupiający się na zwracaniu uwagi na jakość produktów. A masowa produkcja najczęściej wykonywana jest ze składników niskiej jakości i wartości odżywczej, dzięki czemu gotowy wyrób jest tani.

- Rzemieślnicze produkty często są kojarzone z wysoką jakością, lepszymi jakościowo i naturalnymi składnikami i lokalnymi tradycjami. Zdecydowanie przyciąga to świadomych konsumentów. Rzemieślniczym produktom sprzyja także przywiązanie do lokalności i tradycji oraz trendy związane ze świadomością żywnościową. Nasi goście doceniają ręczne wykonanie i przygotowywanie pierogów na bieżąco świeżo przed podaniem. Dlatego tradycja ma bardzo duże szanse na przetrwanie, a nawet umocnienie – podsumowuje Kozłowski.