Jakże niewiele jest krain na świecie, gdzie ludzie mają takie szczęście jak my, że są cztery różne pory roku, że bywa upalnie i mroźnie, że są góry i morze. Oto Polska. Ze swoją historią, kulturą i kuchnią. Jesteśmy krajem, przez który przetaczały się różne narody, dzieląc się z nami też swoją kuchnią tworzoną z produktów naszej ziemi.
Napisałem kiedyś książkę (po polsku i po angielsku) „Smaki na 52 tygodnie”. Była zbiorem moich cotygodniowych właśnie felietonów w dawnym krakowskim tygodniku „Przekrój”.
Pisałem o tym, co w danym czasie, jest w kuchni najlepsze. Uwielbiam w niej jesień. To okres zarówno zbioru warzyw okopowych, jak i późnych owoców, czy grzybów, a z mięs króluje gęś. Jest już chłodniej, a my potrzebujemy bardziej kalorycznego jedzenia.
W pierwszej chwili, po wiadomości, że mogę się z Państwem podzielić opowieściami o jesiennym menu, chciałem napisać o Bigosie, ale odkładam jego przepis na zimowy czas. Podobnie jak ten o Barszczu czerwonym. Niech znajdą się one w grudniowej opowieści, z Karpiem po polsku i z przepisem na mojego Śledzia a’la Adam Gessler.
Jesień, jak pisałem wcześniej, to przede wszystkim czas grzybów i gęsi.
Mam to szczęście, że prowadzę Restauracje zarówno na krakowskim Kazimierzu, w Warszawie i w Sopocie. W każdym z tych miejsc, przyjmując Gości, staram się dzielić z nimi smakami produktów z najbliższej okolicy, w myśl przykazania mego Taty, znakomitego Restauratora: „Gotuj z tego, co urodziło się nie dalej niż 40 kilometrów od Restauracji”. Szczęśliwie w okolicy każdej z mych restauracji są lasy pełne grzybów i gospodarstwa, po których o tej porze roku chodzą gęgając gęsi.
Jakiś czas temu, do mojej krakowskiej Restauracji przyszedł Grzegorz Turnau, z którym znamy się „od wieków” - jak to w Krakowie. Grzegorz pyta mnie, czy byłem w Kadzidłowie. Bo jeśli nie, to jechać muszę tam czym prędzej, bo jego przyjaciele, Państwo Worobiec, prowadzą „Oberżę pod Psem”. Mają w niej niezwykłą kuchnię z wieloma pysznymi daniami, wśród których jest genialna zupa Kiszona Grzybowa z Pierogami z Soczewicą. Za radą Grzegorza Turnaua pojechałem do Kadzidłowa. Tam obok „Parku Dzikich Zwierząt” jest właśnie rzeczona Oberża. Na framudze drzwi wejściowych przybita jest torebka z Mc’Donalda, a na niej Gospodarze naskrobali kilka słów do Gości.
„Nie mamy czasu, dla ludzi którzy nie mają czasu”.
Pomyślałem, że już jest wspaniale. Wszedłem i zamówiłem Kiszoną Grzybową. Od pierwszej łyżki, dziękowałem Turnauowi, że mnie na tę wycieczkę namówił. Zjadłem. Zdjąłem marynarkę, zacząłem rozpinać muszkę i koszulę. Gospodyni mnie pyta co robię? Ja, że się rozbieram, będę tu mieszkał i nie ruszę się od niej, póki nie dostanę przepisu na tę genialną zupę. Kazała się na powrót ubrać i dała mi przepis. Dzielę się nim z Państwem.
Bierzemy 10 dkg suszonych grzybów: borowiki, kapelusze z białym spodem (ja kupuję je w Hali Targowej w Gdyni). Namaczamy je na noc w 1,2 l zimnej wody. Następnego dnia szklimy dwie małe cebule na maśle, dodajemy do nich pokrojone w paski grzyby, podsmażamy razem, potem zalewamy wodą z grzybowego moczenia i dusimy około 20 minut na malusieńkimi ogniu. Następnie dodajemy litr soku z kiszonej kapusty (kiszonej, a nie zakwaszonej). Kupuję ten sok też w Hali Targowej w Gdyni. Wrzucamy 6 ziarenek pieprzu, 3 liście laurowe, 3 ziarenka roztartego ziela angielskiego i odrobinę kminku (jak się znajdzie w soku z kapusty, to nigdy nie będziemy mieli żadnych sensacji żołądkowych z kapustą związanych). Gotujemy to razem, ale nie do zagotowania, bo nam zupa „zdębieje”. W tym czasie robimy do niej pierogi z soczewicą.
Oto ich farsz: usmażyć dwie małe cebule pokrojone w piórka na maśle, dodać 100 g. soczewicy i podlać 250 ml bulionu. Dusić 5 minut. Odstawić do wystygnięcia, w tym czasie soczewica pić będzie bulion i stanie się miękka. Po wystudzeniu dodać 1 jajko do gotowanych i rozbitych na puree ziemniaków. Wrzucamy to do soczewicy i cebuli, zagniatamy razem, dodajemy pieprz i sól. Farsz do pierogów gotowy.
Faszerujemy nim ciasto formując pierogi. Odstawiamy je, na kilka minut, by trochę przeschły. Potem wkładamy je do zupy, podgrzewamy razem (nie do zagotowania) na około 5 minut. To ona weźmie z nich trochę gęstości, a one z niej smak. Kiedy Kiszona Grzybowa jest już w talerzu posypuję ją nacią pietruszki. To magia. Myślę, że to jakiś atawizm, suma smaków tej ziemi: grzyby, kiszona kapusta, mąka, soczewica, cebula, etc.
Obiad jesienny to zupa, ale i drugie danie. Specjalnie piszę „drugie”, bo dziś, za Danie Główne, może uchodzić zarówno Kiszona Grzybowa, jak i Gęś Pieczona. Tak, gęś Pieczona… Kiedy mówię o Gęsi, to przypomina mi się stara anegdota restauracyjna jak Gość w restauracji zamawia Gęś, kelner mu ją podaje, a ten próbuje ją ukroić i nie może. Woła więc kelnera: „Panie starszy, ta gęś jest niewyobrażalnie twarda”. Kelner odsuwa się nieco, patrzy na Gościa, na talerz i mówi: „Szanowny Panie. Są dwa rodzaje gęsi: miękka i twarda. Ta jest twarda”. A nasza Gęś jest miękka…
Gęś należy umyć, oczyścić, zalać solanką (10 litrów wody, 1 kg. soli) i pozostawić na noc w chłodnym miejscu. Przed pieczeniem, przynajmniej na 2 godziny, wyjmujemy ją z lodówki, wtedy po upieczeniu będzie bardziej chrupiąca. Kaszę gryczaną prażymy na boczku z cebulką, zalewamy dobrym bulionem - w proporcji 1 do 2, przyprawiamy do smaku solą i pieprzem, lekko podgotowujemy i następnie wstawiamy do piekarnika, na około 20 minut. Można do niej dodać posiekane grzybki. Tak przygotowaną kaszą faszerujemy gęś i zaszywamy dratwą. Pieczemy w temperaturze 180 stopni przez około 2 - 3 godziny. W trakcie pieczenia cały czas podlewamy ją wytapiającym się z niej smalcem.
Czyż nie mówiłem, że ten jesienny Jadłospis (piękne przedwojenne słowo, zastąpione dziś pojęciem menu) jest pyszny. Zapraszam do stołu!
Adam Gessler
