Nowoczesna gastronomia powinna nie tylko podążać za duchem czasów, ale i go wyprzedzać. Warto podkreślić, że zaczyna ona też coraz bardziej szanować produkt oraz naturę jako taką, co sprawia, że kuchnia wegańska jeszcze bardziej wpisuje się w ducha współczesności. Dodatkowo klienci stają się coraz bardziej wymagający, dlatego przedsiębiorcy muszą stawiać na dobry i lokalny produkt, wyjątkowe menu oraz dania, które w zrównoważony sposób oddziałują na środowisko.

- Tak było w przypadku menu wegańskiego, które od blisko 5 lat popularyzujemy w naszej restauracji – mówi Marta Dworak PR & Marketing Director z restauracji „Biały Królik“ . - Trzeba przyznać, że na początku wiązało się to z pewnym zdziwieniem środowiska gastronomicznego. Pozycje roślinne nie były wtedy codziennością, bo goście sporadycznie o nie pytali. Teraz, kiedy tego coraz bardziej oczekują, my nie tylko im to zapewniamy, ale i zapraszamy do niezwykłych wegańskich degustacji – dodaje.

Wegetariańskie, wegańskie czy semi-wegetariańskie to już klasyka każdej szanującej się restauracji. Jest wybierana nie tylko przez jaroszy, ale również miłośników nieprzeciętnych smaków.

- Kuchnia nowoczesna na pewno musi zawierać w swojej ofercie pozycje wegańskie, takie obowiązują trendy – mówi Michał Szupeńko Food & Beverage Manager z „Hewelke Restaurant & Bakery”. - Wegan jest coraz więcej i ogólnie społeczeństwo przejawia coraz większą świadomość w kwestiach jedzenia oraz ciekawość w próbowaniu innych smaków i kuchni roślinnej jako takiej. Wiele osób ogranicza spożycie mięsa, część z nich zamawia je tylko w restauracjach, gdzie może być pewna jego jakości. To na pewno postępujący trend – dodaje.

Kreatywne wyzwanie

Menu „Hewelke” zostało gruntownie przemyślane i przetestowane przez szefów kuchni: Marcina Popielarza (Chef Patron) i Alyonę Orel (Head Chef). Nie ma w nim przypadkowych potraw. Pozycje wegańskie to efekt długoletniej współpracy z RoślinnieJemy, którego szef Marcin jest ambasadorem. Z powodzeniem popularyzował on kuchnię roślinną także w „Białym Króliku”, także w postaci menu degustacyjnego. Natomiast Alyona przez rok była head chefem w Restauracji „Zakwasownia”, serwującej menu wegańskie. Można więc powiedzieć, że taka kuchnia obojgu z nich jest bliska.

- W naszej ofercie mamy bao z gulaszem z chlebowca, wegański chłodnik na botwinie z młodymi ziemniakami i pianą z mleka sojowego, kalafior w wegańskim brązowym maśle z salsą verde i marchewką po koreańsku oraz capelli – rodzaj dużego raviolo z nadzieniem brokułowo-migdałowym oraz pesto z pietruszki i kolendry – wymienia Szupeńko z „Hewelke”.

Warto wspomnieć, że na miejscu można także zakupić produkty roślinne Marcina Popielarza – oryginalne konfitury, warzywne przetwory, naturalne słodycze oraz oleje smakowe, które doskonale się sprawdzają w codziennej kuchni. A także własnoręczne wypieki, jakimi zajmują się w tym lokalu, tj. chleb orkiszowy, razowy z nasionami, chleb z jabłkiem, chleb z sezamem, chleb żytni oraz bagietki - są wegańskie.

Podobne smaki można odnaleźć w karcie „Białego Królika”, który stawia na lokalne i sezonowe warzywa oraz owoce, podane w niecodzienny i niebanalny sposób. A co rekomendują pracownicy?

- Letnia karta prowadzi gości przez wakacyjne smaki: kwiaty bzu, truskawki, młodą kapustę, kalarepę czy polskie pomidory. Na pewno warto spróbować zupy: aksamitnego velouté z białych szparagów czy też dania głównego: smażonych kurek z bobem i groszkiem. Nasi goście chwalą także deser: brownie z fermentowanego czarnego kakao z sosem waniliowym. Już w drugiej połowie września wchodzi karta jesienna, a w niej nowe smaki oparte o sezonowe produkty, których warto spróbować – zachwala Marta Dworak.

Marcin Popielarz chciał, aby menu wegańskie było równoprawne z tym tradycyjnym. Zależało mu na tym, aby pokazać, że układanie karty roślinnej nie jest dla szefa ograniczeniem, a kreatywnym wyzwaniem. Jest tyle roślin i warzyw, które można sezonowo wykorzystać, że wcale nie trzeba sięgać po zamienniki. Wystarczy wydobyć aromaty, odpowiednio przyprawić, by uwieść gościa taką kuchnią i pokazać, że jest ona nie mniej kompletna i smakowita

Roślinny raj orientu

Dla tych, którzy wolą bardziej tradycyjne smaki, polecamy kuchnię orientalną, bazującą głównie na stałych i powtarzalnych tajnikach kuchni. Tutaj możliwości dań wege są niemal nieograniczone.

- W kuchni azjatyckiej używa się bardzo dużo warzyw i owoców, a przede wszystkim tofu - sera robionego z mleka sojowego – mówi Damian Godek z „Thai Thai”. - Połączenia, jakie znajdziemy, to wszelkiego rodzaju curry warzywne, spring rollsy z warzywami, zupy na bazie warzyw i mleka kokosowego, wszelkiego rodzaju dania warzywne robione na woku czy desery, gdzie króluje mango – dodaje.

Kuchnia ze Wschodu charakteryzuje się nietypowymi połączeniami smaku i wykorzystaniem przypraw znanymi tylko w tym rejonie, dlatego wegańskie potrawy z tego regionu świata biją takie rekordy popularności. Jedną z bardziej znanych jest kuchnia indyjska, bogata w aromatyczne składniki.

- Kuchnia indyjska króluje w zdecydowanej części Azji. Kultura gotowania w Indiach jest bardzo zróżnicowana, bazuje na wyjątkowych potrawach wegetariańskich, jak i wegańskich - komentuje Anna Ciesiun z Restauracji „Bombay”. - Używane są wyjątkowe przyprawy, które w polskiej kuchni są mało popularne, takie jak świeże liście curry, garam masala czy kashmiri chilli. W kuchni indyjskiej znajdziemy wiele wyjątkowych przypraw i świeżych ziół.

Aromatyczne menu

A co znajdziemy w menu? Na początek sprawdźmy

„Thai Thai”.

- Warto zwrócić uwagę na bardzo znaną sałatkę Som Tam na bazie zielonej papaji, którą specjalnie ściągamy z Tajlandii. Oprócz tego w menu możemy znaleźć zielone curry z warzywami czy klasyczny Pad Thai z tofu, warzywami, kiełkami fasoli i pastą z tamaryndowca. Dla osób z mniejszym apetytem mamy spring rollsy z warzywami czy zupę Tom Kha na bazie mleka kokosowego. Na deser Mango Sticky Rice - czyli chyba najpopularniejszy deser z tego regionu - kleisty ryż z mlekiem kokosowym i kawałkami świeżego mango – wymienia

Damian Godek.

Zupełnie inaczej, ale nie mniej pysznie, prezentuje się sytuacja w „Bombay”.

- Bardzo dużą popularnością cieszy się indyjski ser paneer, wykorzystywany w wielu regionach Indii. Pojawia się on u nas zarówno w przystawkach, sałatkach, jak i daniach głównych. Najbardziej spopularyzowanym daniem mięsnym jest butter chicken, wychodząc temu naprzeciw w naszym menu znajdziecie jego wegetariański odpowiednik nazwany Matar Paneer. Oprócz tego posiadamy szeroki wachlarz dań między innymi z ciecierzycy, fasoli czy soczewicy. Wszystko idealnie doprawione autorskimi mieszankami przypraw, co sprawia, że brak mięsa nie ujmuje daniom, wręcz przeciwnie! – zachwala Anna Ciesiun.

Ostatnie lata pokazują, że nasze nawyki żywieniowe ulegają zmianie. Świadomie staramy się zwiększyć spożywanie warzyw i owoców, by dostarczać niezbędne składniki naszemu organizmowi.

- Dla nas ważne jest, by każdy czuł się u nas odpowiednio ugoszczony. Dlatego menu wegetariańskie jest wielowymiarowe, tak jak i mięsne . Naszym zdaniem każdy powinien spróbować czegoś nowego – dodaje Anna Ciesiun

z „Bombay”.