GRZYBY

SKARBY JESIENI

 

Jesień to czas, kiedy w lasach zaczyna unosić się szlachetna i smakowita woń grzybów. Ich zbieranie to prawdziwy relaks, a jednocześnie wciąż żywa tradycja. Dzisiaj grzybobranie przeżywa renesans i doskonale wpasowuje się w trendy lokalności, sezonowości i powrotu do natury.

Grzyby to nieodłączny składnik tradycyjnej polskiej kuchni, a amatorów tradycyjnego zbierania grzybów w lesie w Polsce nie brakuje. Kiedyś wykorzystywanie grzybów do celów kulinarnych było domeną nie tylko kuchni wiejskiej, w której urozmaicało ubogą dietę, ale i szlachecką zabawą towarzyską. Świadczyć o tym może fakt, że o grzybobraniu jako wielopokoleniowej rozrywce, pisał już Adam Mickiewicz w „Panu Tadeuszu”: 

„Grzybów było w bród: chłopcy biorą krasnolice, 

Tyle w pieśniach litewskich sławione lisice, 

Co są godłem panieństwa, bo czerw ich nie zjada, 

I dziwna, żaden owad na nich nie usiada. 

Panienki za wysmukłym gonią borowikiem, 

Którego pieśń nazywa grzybów pułkownikiem. 

Wszyscy dybią na rydza; ten wzrostem skromniejszy 

I mniej sławny w piosenkach, za to najsmaczniejszy, 

Czy świeży, czy solony, czy jesiennej pory,

Czy zimą. Ale Wojski zbierał muchomory” 

Natomiast w czasach PRL’u organizowano liczne zakładowe grzybobrania, które stanowiły doskonałą okazję do flirtu i relaksu. Później, w czasach przemian ustrojowych przez moment rozrywka ta uchodziła za coś przaśnego i obciachowego. Jednak dzisiaj grzybobranie ponownie przeżywa renesans, nie wśród mieszkańców wsi, lecz wśród ludzi z miasta. Tradycją wielu polskich domów są jesienne wypady do lasu, owocujące koszami pełnymi grzybów. Co więcej, dziś grzyby to jeden z elementów kształtujących nowoczesną kuchnię polską.

W TRÓJMIEJSKICH RESTAURACJACH

Jednak każda kuchnia ma swoje tradycyjne korzenie. A polska kuchnia również stoi tymi leśnymi darami. Mnogość przepisów i wykorzystań jest wiele, a każdy dom ma własne, sprawdzone przepisy. A co najchętniej z nimi robimy?

- Wydaje się, że tradycja doprawiania potraw grzybami w polskiej kuchni istnieje od zawsze. Właściwie w prawie każdym domu jesienią suszy się lub marynuje zebrane grzyby. My Polacy wykorzystujemy je przede wszystkim do zup, sosów, pieczonych mięs czy farszów do pierogów, naleśników i krokietów. Grzyby wykorzystywane są w kuchni przede wszystkim dzięki aromatowi, jaki dodają przygotowywanym daniom – tłumaczy Piotr Ciomek, właściciel restauracji Oberża 86 w Gdyni.  

Grzyby posiadają wiele zastosowań, głównie jednak chodzi o walory smakowe. Gdy myślimy o tradycjnych, babcinych daniach – myślimy także o grzybach. A czy współcześnie również się coś z nich robi?

- W obecnym czasie grzyby mają jeszcze większe zastosowanie, używa się różnego rodzaju technik obróbki. Mają one duże walory smakowe i aromatyczne. Używamy grzybów suszonych, kiszonych,marynowanych oraz teraz w sezonie grzybowym oczywiście świeżych, co daje duże możliwości i pole do popisu kreatywnym kucharzom – mówi Wojciech Wirkus, szef kuchni Restauracji Gdańskiej. 

Możliwości jest wiele – tak jak nowoczesnych metod przyrządzania potraw. Jednak udając się do restauracji chcemy coś bliżej tradycji. Co zatem możemy znaleć w menu? 

-  W naszej kuchni królują grzyby przede wszystkim w jesiennej karcie. Są one bardzo aromatycznym dodatkiem do dań, takich jak: smażona kaszanka z borowikami w cieście francuskim, jarmuż ze smażonymi borowikami, gruszką i orzechami włoskimi, polędwica wieprzowa w sosie borowikowym z domowymi knedlami i surówką z buraków czy też siekany tatar wołowy, który podajemy między innymi  z marynowanymi kurkami. Późnym latem, gdy dostępne są świeże kurki, serwujemy takie dania jak podsmażone na maśle kurki podane z musem z homara czy kremowe risotto z kurkami – dodaje Ciomek.

GDZIE SZUKAĆ LEŚNYCH SKARBÓW?

Pozostaje jednak kluczowe pytanie: gdzie szukać grzybów? Grzybów jadalnych powinniśmy szukać w konkretnych miejscach i o konkretnej porze. Gdzie indziej rosną rydze, podgrzybki, maślaki czy prawdziwki, a gdzie indziej kurki, gąski czy koźlaki. 

W Gdańsku warto udać się w lasy między Oliwą a obwodnicą, gdzie królują podgrzybki. Z kolei w okolicach Jaśkowej Doliny znajdziemy już prawdziwki i koźlarze. Również poza Trójmiastem nie brakuje dobrych punktów dla grzybiarzy. Tutaj prym zdecydowanie wiodą Kaszuby.

- Od lat borowiki zbieram na Kaszubach. To stare lasy między Egiertowem a Przywidzem. Grzybów jest tu pod dostatkiem. W niedzielny poranek zebrałem tu ponad 60 borowików, 20 czerwonych koźlarzy i ponad 100 kurek. Było też sporo podgrzybków o średnicach od 3 cm do 20 cm - mówi Tadeusz z Egiertowa, emeryt. 

Inną ciekawą lokalizacją są są okolice Lubiatowa i Stilo, gdzie kilka lat temu pojawił się Złotak Wysmukły, bardziej znany pod nazwą borowik amerykański, wysmukły lub wrzosowy. Skąd wziął się ten cudak? Otóż przywędrował aż z Ameryki Północnej. Najpierw zaobserwowano go na terenie Litwy, następnie Łotwy, a od kilku lat występuje także w Polsce - szczególnie w okolicach Łeby. Złotak swoją nazwę zawdzięcza wyglądowi. Środek jego kapelusza jest rudo-brązowy, a brzegi jaśniejsze, złotawe. Kapelusz jest dość mały w stosunku do nóżki, która jest mocna i wyjątkowo długa - stąd przydomek „wysmukły”.

- Wyprawa na Złotaki to zupełnie inny rodzaj grzybobrania. Te okazy zbiera się w nadmorskim lesie, więc nie trzeba szukać ich wśród liści. Wręcz przeciwnie, złote kapelusze uśmiechają się z daleka i tylko czekają, żeby ktoś go zerwał. Takie grzyby wypatrzy nawet ten, który z grzybobraniem często nie ma do czynienia - opowiada Asia z Rumi. - We wrześniowy weekend najpierw udaliśmy się w okolice Stilo, lecz z racji ubogich zbiorów szybko zmieniliśmy kierunek na pobliskie Słajszewo. I tutaj był istny wysyp poczciwego Amerykana, po 2 godzinach odnotowaliśmy ponad 400 sztuk na osobę - podkreśla.

Ważna jest też pora. Na grzybobranie najlepiej wybrać się o świcie lub rano. Idąc tropem lokalnych przekazów warto podążać śladem muchomorów, bo jeżeli te są obecne, to muszą być też prawdziwki. Grzybów warto szukać też pod lipami i brzozami. Maślaki lubią młode drzewostany, a borowiki piaszczyste podłoże w lasach iglastych i dębowych. Podgrzybki najlepiej zbiera się tam, gdzie jest dużo mchu i gnijących pniaków. Zajączki rosną w zaroślach i jeżynach, a w otoczeniu brzóz i osik koźlarze. Z kolei opieńki lubią lasy mieszane. Istnieje też przekonanie, że każdy grzyb ma rodzeństwo, więc kto znajdzie pierwszego, powinien poszukać obok jego „rodziny” – bo grzyby lubią rosnąć w grupach. Tak więc, do dzieła!

 

5 NAJWAŻNIEJSZYCH ZASAD

  1. Zbieraj wyłącznie wyrośnięte grzyby. Zbieranie młodych owocników, bez wykształconych cech danego gatunku, to najczęstsza przyczyna tragicznych pomyłek.
  2. Na początek zbieraj tylko grzyby rurkowe. W tej grupie nie ma grzybów śmiertelnie trujących, więc ryzyko zatrucia jest dużo mniejsze.
  3. Na grzybobranie weź ze sobą mały nóż lub scyzoryk. Prawidłowy sposób zbierania grzybów polega na wycięciu go z ziemi u nasady, tak, żeby w ziemi została grzybnia.
  4. Zbieraj grzyby do koszyków lub pojemników przepuszczających powietrze. Nie używaj foliowych reklamówek – grzyby szybko się w nich psują, co grozi zatruciem.
  5. Nigdy nie zbieraj grzybów, które rosną w rowach, na skraju lasu oraz w okolicach skupisk odpadów, ponieważ grzyby wchłaniają ze swego otoczenia metale ciężkie i inne zanieczyszczenia.