Grzyby to nieodłączny składnik tradycyjnej polskiej kuchni, a amatorów tradycyjnego zbierania grzybów w lesie w Polsce nie brakuje. Kiedyś wykorzystywanie grzybów do celów kulinarnych było domeną nie tylko kuchni wiejskiej, w której urozmaicało ubogą dietę, ale i szlachecką zabawą towarzyską. Świadczyć o tym może fakt, że o grzybobraniu jako wielopokoleniowej rozrywce, pisał już Adam Mickiewicz w „Panu Tadeuszu”: 

„Grzybów było w bród: chłopcy biorą krasnolice, 

Tyle w pieśniach litewskich sławione lisice, 

Co są godłem panieństwa, bo czerw ich nie zjada, 

I dziwna, żaden owad na nich nie usiada. 

Panienki za wysmukłym gonią borowikiem, 

Którego pieśń nazywa grzybów pułkownikiem. 

Wszyscy dybią na rydza; ten wzrostem skromniejszy 

I mniej sławny w piosenkach, za to najsmaczniejszy, 

Czy świeży, czy solony, czy jesiennej pory,

Czy zimą. Ale Wojski zbierał muchomory” 

Natomiast w czasach PRL’u organizowano liczne zakładowe grzybobrania, które stanowiły doskonałą okazję do flirtu i relaksu. Później, w czasach przemian ustrojowych przez moment rozrywka ta uchodziła za coś przaśnego i obciachowego. Jednak dzisiaj grzybobranie ponownie przeżywa renesans, nie wśród mieszkańców wsi, lecz wśród ludzi z miasta. Tradycją wielu polskich domów są jesienne wypady do lasu, owocujące koszami pełnymi grzybów. Co więcej, dziś grzyby to jeden z elementów kształtujących nowoczesną kuchnię polską.

W TRÓJMIEJSKICH RESTAURACJACH

Jednak każda kuchnia ma swoje tradycyjne korzenie. A polska kuchnia również stoi tymi leśnymi darami. Mnogość przepisów i wykorzystań jest wiele, a każdy dom ma własne, sprawdzone przepisy. A co najchętniej z nimi robimy?

- Wydaje się, że tradycja doprawiania potraw grzybami w polskiej kuchni istnieje od zawsze. Właściwie w prawie każdym domu jesienią suszy się lub marynuje zebrane grzyby. My Polacy wykorzystujemy je przede wszystkim do zup, sosów, pieczonych mięs czy farszów do pierogów, naleśników i krokietów. Grzyby wykorzystywane są w kuchni przede wszystkim dzięki aromatowi, jaki dodają przygotowywanym daniom – tłumaczy Piotr Ciomek, właściciel restauracji Oberża 86 w Gdyni.  

Grzyby posiadają wiele zastosowań, głównie jednak chodzi o walory smakowe. Gdy myślimy o tradycjnych, babcinych daniach – myślimy także o grzybach. A czy współcześnie również się coś z nich robi?

- W obecnym czasie grzyby mają jeszcze większe zastosowanie, używa się różnego rodzaju technik obróbki. Mają one duże walory smakowe i aromatyczne. Używamy grzybów suszonych, kiszonych,marynowanych oraz teraz w sezonie grzybowym oczywiście świeżych, co daje duże możliwości i pole do popisu kreatywnym kucharzom – mówi Wojciech Wirkus, szef kuchni Restauracji Gdańskiej. 

Możliwości jest wiele – tak jak nowoczesnych metod przyrządzania potraw. Jednak udając się do restauracji chcemy coś bliżej tradycji. Co zatem możemy znaleć w menu? 

-  W naszej kuchni królują grzyby przede wszystkim w jesiennej karcie. Są one bardzo aromatycznym dodatkiem do dań, takich jak: smażona kaszanka z borowikami w cieście francuskim, jarmuż ze smażonymi borowikami, gruszką i orzechami włoskimi, polędwica wieprzowa w sosie borowikowym z domowymi knedlami i surówką z buraków czy też siekany tatar wołowy, który podajemy między innymi  z marynowanymi kurkami. Późnym latem, gdy dostępne są świeże kurki, serwujemy takie dania jak podsmażone na maśle kurki podane z musem z homara czy kremowe risotto z kurkami – dodaje Ciomek.

GDZIE SZUKAĆ LEŚNYCH SKARBÓW?

Pozostaje jednak kluczowe pytanie: gdzie szukać grzybów? Grzybów jadalnych powinniśmy szukać w konkretnych miejscach i o konkretnej porze. Gdzie indziej rosną rydze, podgrzybki, maślaki czy prawdziwki, a gdzie indziej kurki, gąski czy koźlaki. 

W Gdańsku warto udać się w lasy między Oliwą a obwodnicą, gdzie królują podgrzybki. Z kolei w okolicach Jaśkowej Doliny znajdziemy już prawdziwki i koźlarze. Również poza Trójmiastem nie brakuje dobrych punktów dla grzybiarzy. Tutaj prym zdecydowanie wiodą Kaszuby.

- Od lat borowiki zbieram na Kaszubach. To stare lasy między Egiertowem a Przywidzem. Grzybów jest tu pod dostatkiem. W niedzielny poranek zebrałem tu ponad 60 borowików, 20 czerwonych koźlarzy i ponad 100 kurek. Było też sporo podgrzybków o średnicach od 3 cm do 20 cm - mówi Tadeusz z Egiertowa, emeryt. 

Inną ciekawą lokalizacją są są okolice Lubiatowa i Stilo, gdzie kilka lat temu pojawił się Złotak Wysmukły, bardziej znany pod nazwą borowik amerykański, wysmukły lub wrzosowy. Skąd wziął się ten cudak? Otóż przywędrował aż z Ameryki Północnej. Najpierw zaobserwowano go na terenie Litwy, następnie Łotwy, a od kilku lat występuje także w Polsce - szczególnie w okolicach Łeby. Złotak swoją nazwę zawdzięcza wyglądowi. Środek jego kapelusza jest rudo-brązowy, a brzegi jaśniejsze, złotawe. Kapelusz jest dość mały w stosunku do nóżki, która jest mocna i wyjątkowo długa - stąd przydomek „wysmukły”.

- Wyprawa na Złotaki to zupełnie inny rodzaj grzybobrania. Te okazy zbiera się w nadmorskim lesie, więc nie trzeba szukać ich wśród liści. Wręcz przeciwnie, złote kapelusze uśmiechają się z daleka i tylko czekają, żeby ktoś go zerwał. Takie grzyby wypatrzy nawet ten, który z grzybobraniem często nie ma do czynienia - opowiada Asia z Rumi. - We wrześniowy weekend najpierw udaliśmy się w okolice Stilo, lecz z racji ubogich zbiorów szybko zmieniliśmy kierunek na pobliskie Słajszewo. I tutaj był istny wysyp poczciwego Amerykana, po 2 godzinach odnotowaliśmy ponad 400 sztuk na osobę - podkreśla.

Ważna jest też pora. Na grzybobranie najlepiej wybrać się o świcie lub rano. Idąc tropem lokalnych przekazów warto podążać śladem muchomorów, bo jeżeli te są obecne, to muszą być też prawdziwki. Grzybów warto szukać też pod lipami i brzozami. Maślaki lubią młode drzewostany, a borowiki piaszczyste podłoże w lasach iglastych i dębowych. Podgrzybki najlepiej zbiera się tam, gdzie jest dużo mchu i gnijących pniaków. Zajączki rosną w zaroślach i jeżynach, a w otoczeniu brzóz i osik koźlarze. Z kolei opieńki lubią lasy mieszane. Istnieje też przekonanie, że każdy grzyb ma rodzeństwo, więc kto znajdzie pierwszego, powinien poszukać obok jego „rodziny” – bo grzyby lubią rosnąć w grupach. Tak więc, do dzieła!