Reportaż śled(ź)czy

Dorsz, flądra, śledź czy makrela – to najpopularniejsze ryby, jakie sprzedaje się w trójmiejskich restauracjach, zwłaszcza w sezonie letnim. I to właśnie wtedy pojawia się też problem z wysokimi cenami oferowanych dań. U rybaka kupimy świeżą rybę już za 8 zł/kg. W restauracji cena może być nawet wielokrotnie większa. 

Co roku w sezonie letnim występuje to samo zjawisko, tzw. paragony grozy. W Internecie pojawiają się zdjęcia wysokich rachunków, jakie dostają klienci w restauracjach, smażalniach czy barach za przygotowane z ryb posiłki. Jednak czy afera, jaka powstaje wokół cen ryb, jest adekwatna do sytuacji?

- Można stwierdzić jedno: tak jak można dostać filet z kurczaka z supermarketu, tak można też dostać dobrej jakości od rolnika i taki sam system obowiązuje wśród ryb – mówi Paulina Dudzik-Żukowska z „Baru Karmazyn” w Gdańsku. – My wybieramy najwyższej jakości oryginalne ryby ze sprawdzonego źródła. Ceny w ciągu roku są zmienne, a w szczególności ryb świeżych. Różnica cenowa w przeciągu roku kalendarzowego może zmienić się nawet o 20 zł na kilogramie. Większość dań z naszej karty jest w cenach zamkniętych. Oznacza to, że za danie płacimy określoną w menu kwotę z podaną gramaturą ryby, jaką otrzymamy na talerzu. Dla przykładu filet z dorsza (250 g) z frytkami i surówką to koszt 44 zł. Czy to dużo? To już pozostawiam ocenie indywidulanej własnego portfela. W karcie są tańsze i droższe pozycje, tak aby każdy znalazł coś dla siebie. 

Podobny pogląd wyraża Dawid Leśniak, szef kuchni w „Tawernie Orłowskiej” w Gdyni.

- Jeżeli do mnie przychodzi gość i zamawia rybę, a później dostaje całą tuszę makreli z ziemniakami, sosem i surówką, gdzie u nas wszystko jest robione na świeżo, bez półproduktów i płaci za takie danie poniżej 30 zł, to wydaje mi się, że jest to adekwatna jakość i porcja do ceny. Można też dostać łososia ze szpinakiem z plackami ziemniaczanymi i zapłacić 42 zł. Porównując – za pizzę 30 cm też zapłacimy 30 zł, a jest to danie tanie w produkcji. Nie zarabiamy aż tak dużo na tych rybach. Zwłaszcza że wzrosły podatki na owoce morza, więc cena też musiała. 

Łowcy ryb

Zacznijmy od początku – od rybaków, którzy najpierw muszą złowić ryby, które później klient może zjeść w restauracji. Jedną z osób, parających się tym zawodem, jest Rafał Tilsa, sopocki rybak z dziada pradziada. Natomiast własną przygodę rozpoczął w 2012 roku. To on wraz z innymi ludźmi zaopatruje ludzi, hurtownie, sklepy i restauracje w świeży produkt. Jednak również ważny i wpływający na dostępność ryb - jest sezon. W zależności od pory roku łowiony jest inny gatunek, a w jakiej ilości pojawi się na rynku, zależy od z góry ustalonego limitu połowu.

- Generalnie połowy mogą trwać cały rok. Jednak ze względu na ochronę ryb, np. podczas tarła, wprowadzane są zakazy odławiania poszczególnych gatunków w określonych miesiącach. I tak dla przykładu flądry nie dostaniemy od połowy lutego do połowy maja, zaś na sandacza możemy wystawiać sieci od czerwca do kwietnia – mówi Rafał Tilsa.

Nie wszystkie jednak ryby są objęte okresem ochronnym - śledzia można odławiać przez dwanaście miesięcy w roku, a wschodnie stado dorsza jest całkowicie wyłączone z połowu. 

- Dodatkowym przepisem są wymiary ochronne konkretnych gatunków - np. flądra nie może mieć mniej niż 23 cm, a długość węgorza nie może być mniejsza niż 60 cm. W przypadku rybołówstwa łodziowego limit połowowy jest nakładany zbiorczo, a nie indywidualnie. Ogólna masa ryb złowionych przez wszystkie jednostki w danym roku nie może przekraczać wcześniej zatwierdzonego limitu – dodaje.

Świeże czy mrożone?

Jakie ryby są najpopularniejsze w restauracjach? To także zależy od sezonu, ale również od gustów klientów. Najwięcej sprzedaje się dorsza, flądry czy śledzia, ale również inne gatunki mają wzięcie – jak łosoś, pstrąg, turbot czy makrela.

- Wybraliśmy takie gatunki, które wybierają nasi goście. Oni, przychodząc do restauracji, chcą dorsza, bo kojarzy im się z Bałtykiem i że to morska ryba. Łosoś natomiast jest wybierany, bo jest modny i uważa się, że jest to zdrowa ryba. I na końcu są ci goście, którzy wolą trochę inną rybę, jak turbot czy makrela. Jednak są to ryby z ościami, więc mniej gości decyduje się na taki wybór – przedstawia Dawid Leśniak.

Każdy lokal decyduje się jednak na sprzedaż ryb świeżych, jak i mrożonych. Dla jakości potrawy nie ma to znaczenia, bo wszystko zależy od źródła, z którego pochodzi produkt.

- To mit, że wyłącznie świeże ryby są zdrowe. Jeżeli kupujemy rybę ze sprawdzonego źródła, dla przykładu: z produkcji morskiej będzie ona tak samo wartościowa, jak ta świeża. Są nawet gatunki, które warto przemrozić przed podaniem. O ile będziemy spożywać ryby w sprawdzonym miejscu, gdzie widać, że ruch jest spory, a dania przygotowywane są na bieżąco – możemy śmiało zjeść rybę zarówno świeżą jak i mrożoną. Trzeba też pamiętać, że ryba - rybie nierówna – mówi Paulina Dudzik-Żukowska.

Zazwyczaj korzystanie z mrożonego produktu wynika z tego, że rynek nie jest w stanie spełnić wymagań ilościowych restauracji. Prościej mówiąc – na rynku nie ma tyle świeżej ryby w sprzedaży. Restauracje jednak mogą kupić ryby całe, tusze czy filety i bez względu na to, czy jest świeża czy mrożona.

- Jaki rodzaj ryby kupujemy, zależy od tego, jaki to gatunek. Dorsz przyjeżdża w filetach, łosoś w filetach i w całości, w zależności od tego, jakie danie ma być przyrządzone, ale są świeże. Pstrąg jest patroszony i też świeży, tylko i wyłącznie musimy go obrobić, przyprawić i piec. Flądra, okoń i śledź przyjeżdżają w całości, bo są od naszego rybaka i musimy go obrobić go od początku do końca – tłumaczy Leśniak.

Pełne skrzynie ryb

Podsumowując: skąd wynika taka cena, oferowana przez restauracje? Na danie ze smażoną rybą, składa się wiele kosztów, związanych od samego początku z zakupem  produktu, aż po koniec, czyli obsługę klienta.

- Jedna ryba podana na talerzu to koszt produktu dobrej jakości, produktów niezbędnych do przygotowania ryby, urządzenia gastronomicznego, ceny mediów, takich jak czynsz, woda, prąd czy koszty pracownika. A my bazujemy na stałym zespole ludzi. Osoby współpracujące z nami są po 10, 15 a nawet i 29 lat w Barze Karmazyn – wylicza Dudzik-Żukowska. - Jeżeli chcemy przez następne 30 lat utrzymać jakość, musimy także bazować na naszych podstawach: porządnym produkcie, sprawdzonych innowacyjnych urządzeniach, wysokiej jakości dodatkach, docenionym pracowniku. Dodatkowym atutem jest coroczna inwestycja w miejsce, w którym jesteśmy. 

Dodatkowo trzeba pamiętać, że wiele lokali nie działa tylko w sezonie, ale przez cały rok. Zatem restauracje muszą utrzymać swój standard i jakość cały czas na tym samym poziomie. Jednak nie zawsze jest to łatwe.

- W dzisiejszych czasach w gastronomii są braki w kompletacji zespołu i ciężko znaleźć pracownika, zwłaszcza po pandemii. A jeszcze mamy elektryka, hydraulika, wywóz śmieci, zagospodarowanie terenu. I cena musi jakaś być, żeby to działo, a opłat jest sporo. Grosik do grosika i się zbiera – wylicza szef kuchni „Tawerny”. - Dodatkowo flora Bałtyku jest zniszczona, są ograniczone połowy. Nie ma ryb, więc nie ma co łowić. Trzeba je często sprowadzać z zagranicy i przez to są droższe. Dostawcy też chcą zarobić i na sezon podnoszą ceny. Muszą za to przeżyć kolejny rok, a nie wiadomo, jaka sytuacja nas czeka od września.

Również rybacy zauważają postępujące zmiany w środowisku naturalnym, które powodują, że ryb jest po prostu coraz mniej, a ich całodniowa praca kończy się pustymi sieciami, wyciąganymi z wody.

- Nie mnie oceniać, co jest przyczyną takiego stanu rzeczy, ale przypuszczam, że dotychczasowy sposób eksploatacji wód rzeczywiście może mieć na to wpływ – komentuje Rafał Tilsa. - W przeciągu dekady mojej pracy na morzu ilość ryb w Zatoce Gdańskiej rzeczywiście istotnie zmalała. Przypuszczam, że w całym Bałtyku niestety jest podobnie. Przyszłość rybołówstwa jest ciężka do przewidzenia. Perspektywy nie są obiecujące. Aktualnie udaje nam się przetrwać dzięki uczestnictwu  w programach prośrodowiskowych bądź innych formach dotacji. Jednak każdy ma nadzieje, że pełne skrzynie ryb jeszcze wrócą.