Lody z rąk rzemieślnika

„Rewelacja na Bałtyku – lody, lody na patyku!” – śpiewał o niezastąpionych lodach zespół Skaner. I miał rację! Nic nie zastąpi lodów w upalny dzień, a i u nas nad Bałtykiem możemy znaleźć kilka lodziarni, które wytwarzają dobre lody, bo naturalne i według tradycyjnej metody rzemieślniczej. W rozmowie z „Prestiżem” techniki produkcji zdradzają „Lodziarnia Miś”, „Lody Eskimo” oraz „Paulo Gelateria”.

Współcześnie, co druga budka z tym zimnym produktem reklamuje się hasłami: naturalny i rzemieślniczy. Klienta zastanawia jednak głównie to drugie. Rzemieślnicze.  No właśnie, czyli jakie?

- Produkt rzemieślniczy cechuje się wysoką jakością oraz tzw. czystą etykietą w swoim składzie. Nie ważne, czy będzie to deser, czy też inna potrawa – ta wykonana metodą rzemieślniczą musi zawierać w swoim składzie minimum składników naturalnego pochodzenia oraz wymaga pracy ludzkich rąk – pracy rzemieślnika – tłumaczy Paweł Bodziacki z „Paulo Gelateria”.

Na podobnych zasadach działa lodziarnia „Lody Eskimo”, która może pochwalić się tradycyjnym sposobem wytwarzania lodów.

- W przeszłości człowiek musiał mieć odpowiednie kwalifikacje i wiedzę, by można go było nazwać rzemieślnikiem – mówi Natalia Gawlik, współwłaścicielka firmy. - Takim rzemieślnikiem z krwi i kości jest w naszej rodzinie Józef Balkowski, nasz 88-letni dziadek Józio, członek Cechu Piekarzy i Cukierników w Gdańsku. Dziadek opracował recepturę lodów, która przekazywana z pokolenia na pokolenie, obowiązuje w naszej rodzinie do dzisiaj. Lody rzemieślnicze to produkt, którego smak trudno jest podrobić, bo powstaje w wyniku połączenia wiedzy, umiejętności, odpowiednich składników i proporcji – podkreśla.

Jednak klient nigdy nie ma pewności, czy to, co kupuje z pewnością jest produktem rzemieślniczym. 

- Bądźmy konsumentem dociekliwym, który zapyta sprzedawcę w małej lodziarni, czy jego lody czekoladowe są faktycznie zrobione z czekolady? Czy może raczej powinny nazywać się lodami kakaowymi? – radzi Bodziacki.

Pytajmy, sprawdzajmy i nie wstydźmy się być wnikliwymi klientami. Jeśli sprzedawca lub właściciel unikają odpowiedzi – możemy być pewni, że mają coś do ukrycia, a lody prawdopodobnie wcale nie należą do tych wybitnych.

Cukier proporcją sukcesu

Ogólny przepis na lody to odpowiednia ilość składników mokrych – mleka , śmietany , soków owocowych i składników suchych, tzw. suchej masy, która nada lodom odpowiedniej  konsystencji. Niezbędny dla powstania produktu jest cukier, który w lodach pełni rolę „antyzamrażacza”. Różne cukry mają różny punkt słodkości (są bardziej lub mniej słodkie) oraz różny punkt zamrażania. Od dodanej do lodów ilości cukru zależy, w jakiej temperaturze mieszanka zacznie zamarzać oraz czy produkt końcowy będzie miękki i aksamitny . 

- Receptura na lody to bilans cukrowo-tłuszczowy oraz odpowiednie wyliczenie suchej masy zawartej w dodanych składnikach. Wszystkie przepisy na lody w lodziarniach „Paulo” są naszymi autorskimi recepturami, lecz komponujemy także własne przepisy na różne dowolne smaki  – mówi Paweł Bodziacki z „Paulo Gelateria”.  - We wszystkich naszych lodziarniach używamy mleka, śmietany oraz innych wyrobów mleczarskich, które pochodzą od krów wolno wypasanych. Od lat współpracujemy z mleczarnią z Nowego Dworu Gdańskiego, która zaopatruje nas w produkty nabiałowe. Do wyrobu naszych lodów używamy oczywiście owoców, ziół, wanilii, którą corocznie sprowadzamy z Madagaskaru na własne potrzeby. Używamy także własnoręcznie wytworzonej miazgi orzechowej. Jesteśmy także jedyną lodziarnią w Polsce, która posiada własną recepturę na czekoladę. Kilka lat temu odwiedziliśmy Francuskie laboratorium Or’Noir, gdzie stworzyliśmy autorską kompozycję czekolady – zachwala Bodziacki.

Jednak podstawą lodów jest baza. Reszta składników to tylko dodatki, które mają nadać odpowiedni smak. Lokalność produktów to fundament dobrego smaku.

- Nasza baza tworzona jest z mleka, świeżych jajek i cukru – mówi Piotr Gawlik, współwłaściciel firmy Lody Eskimo. - Kluczowe są tu odpowiednie proporcje i czas przygotowania. Do produkcji lodów używamy przeróżnych produktów, które w większości kupujemy od lokalnych sprzedawców. To m.in. świeże owoce lub dżemy czy kompoty, w które zaopatrujemy się wtedy, gdy produkcja odbywa się poza sezonem występowania konkretnych owoców. To także gorzkie kakao, własnoręcznie wypalany karmel czy rodzynki lub bakalie. Nie istnieje coś takiego, jak ogólny przepis na lody, chyba, że mowa o przepisach, które znajdziemy w Internecie. Lodziarnie z tradycjami mają swoje unikalne receptury, których bacznie strzegą.

Tradycja to kolejny ważny element przy produkcji. Kojarzy się z domowymi produktami, które zachwycają prostym i dobrym składem oraz jakością i smakiem. Trójmiejska „Lodziarnia Miś” może pochwalić się korzeniami, które sięgają aż cztery pokolenia wstecz!

- Produkujemy zgodnie z autorskim przepisem Stanisława Stolarczyka, założyciela „Lodziarni Miś” z roku 1962. Dzisiaj kontynuujemy te przepisy, a „Lodziarnie Miś” prowadzi już trzecie i czwarte pokolenie. W przyszłym roku będziemy obchodzić 60-lecie! – mówi Tomasz Czernichowski.

Frezowanie i schładzanie

Selekcja i wybór odpowiednich składników to pierwszy etap wyrobu lodów. Jednak dopiero proces produkcji pozwala na idealne połączenie elementów w mrożony delikates. Jak to się robi? To sekret każdej firmy, ale nasi rozmówcy zgodzili się uchylić rąbka tajemnicy.

- Rano rozbijamy jajka do bazy. Dzielimy na jajko z białkiem oraz samo żółtko. Dodajemy mleko, śmietanę, cukier i mieszamy wszystko w pasteryzatorze. Pasteryzujemy i czekamy, aż baza się zemulguje. Po określonym czasie dodajemy takie składniki jak: wanilię, kakao, owoce, orzechy, wino, czekoladę lub inne. Następnie we frezerze wytwarzamy smaki. Teraz już tylko hartowanie, mroźnia… i lody trafiają do konsumenta – tłumaczy Czernichowski.

Taki sam schemat produkcji przyjęła lodziarnia „Paulo Gelateria”. Ich proces również rozpoczyna się od połączenia składników suchych i mokrych. Mieszają mleko, śmietanę, cukry oraz inne składniki – a następnie mieszanina poddana jest pasteryzacji w temperaturze do 85 stopni Celsjusza.

- Pasteryzacja sprawia, że wszystkie składniki doskonale się ze sobą łączą i wspaniale zaprzyjaźniają. Po tym procesie dodajemy do lodów smak, czyli np. truskawki lub inne owoce, czekolady, sery (np. mascarpone, twaróg), wanilię lub znany w naszych lodziarniach olej z pestek dyni. Następnie mieszanka lodowa wzbogacona o pożądany smak trafia do frezera, gdzie jest powoli schładzana i bezustannie mieszana, co sprawia, że lody są gładkie i pyszne – komentuje Bodziacki.

Malaga czy boczek?

Lody byłyby niczym bez różnorodności smaków! W głównej mierze najczęściej sprzedawane są jednak klasyki. Na taką ofertę stawia m.in. lodziarnia „Lody Eskimo”.

- Jesteśmy tradycjonalistami i większość produkowanych przez nas smaków to klasyki, które na przestrzeni kilkudziesięciu lat ludzie zdążyli pokochać – wyjaśnia Piotr Gawlik. - To m.in. lody truskawkowe, cytrynowe, waniliowe, śmietankowe, malaga, karmelowe, kakaowe czy bakaliowe. One w ofercie są zawsze. Kto wchodzi do naszej lodziarni, widzi i czuje, że czas się w niej zatrzymał. Dla większości klientów to atut, bo jak sami mówią, przychodzą zjeść smaki dzieciństwa i powspominać czasy, gdy stali w gigantycznych kolejkach z termosem w rękach. Małymi krokami idziemy też z duchem czasu, testujemy nowe smaki, które wprowadzamy sezonowo. To np. lody o smaku snickersa czy gumy balonowej, jednak przy produkcji takich smaków konieczne jest wsparcie włoskimi pastami. Lody warzywne czy o smaku piwa, to nie nasza bajka – podsumowuje.

Oprócz doskonalenia podstawowej oferty, lodziarnie prześcigają się w coraz to wymyślniejszych smakach, jakie mogą zaoferować swoim klientom. Często są to także produkty wykonywane na specjalne zamówienie klienta.

- W ofercie mamy różnorodne smaki. Dzielimy je na naszą „klasyczną ósemkę”, a spoza niej wymienić możemy: jogurtowe z wiśnią, maślankowe, kokosowe, mango, marakuja i wiele innych, które możecie znaleźć w Misiu jako niespodziankę. Produkowaliśmy także nietypowe smaki na zamówienie klientów, chociażby lukrecjowe, przygotowane specjalnie na prośbę gości ze Skandynawii. Pojawiały się także lody o smaku Jager, Absyntowe (tylko dla orłów!), czy rumowe – wylicza Tomasz Czernichowski z „Lodziarni Miś”. 

Bardziej odważne smaki proponuje „Paulo Gelateria”. Oprócz wspominanych już smaków czekolady „Paulo” oraz oleju z pestek dyni, lodziarnia ma w sprzedaży lody czekoladowe z borowikami czy lody o smaku białej czekolady z… boczkiem! Ale to nie wszystko – pojawiają się również inne smaki i, jak zapewnia Paweł Bodziacki, są one wytwarzane w 100% z produktu, odpowiadającemu oferowanemu smakowi.

- Jeżeli nasz gość zdecyduje się skosztować w naszych lodziarniach smaku kaszy mannej z malinami to może być pewny, że lody wykonano z wcześniej ugotowanej kaszy mannej oraz przygotowanego musu z malin. To samo dotyczy lodów o smaku ryżu z jabłkiem i cynamonem – gotujemy ryż, prażymy jabłka doprawione cukrem i cynamonem, a następnie dodajemy je do bazy lodowej ugotowanej z ryżem – tłumaczy.

Tradycja ma sens

Lody rzemieślnicze są wytwarzane z naciskiem na wysoką jakość, a co za tym idzie – są droższe od lodów oferowanych w sklepach czy marketach. Mimo wszystko pod lodziarniami można zauważyć długie kolejki klientów. Czy warto jednak kupować w takich miejscach, skoro w sklepie ceny są dużo niższe?

- Nie znam osoby, która nie lubi lodów – mówi z uśmiechem Natalia Gawlik. - Dobry jakościowo i smaczny produkt, w wytworzenie którego włożone jest serce, zawsze się obroni. Jego cena nie będzie grała dla klienta kluczowej roli, bo wie, że płaci za jakość, która przekłada się na wyjątkowy smak. Do punktu na ulicy Wyspiańskiego przychodzą zazwyczaj stali klienci i nie ma dla nas większego komplementu, gdy mówią, że „Lody Eskimo” smakują jak dziesięć, dwadzieścia czy pięćdziesiąt lat temu. Niedzielny wypad do naszej lodziarni to dla wielu rodzin tradycja, która przekazywana jest z pokolenia na pokolenie – podkreśla.

Lody rzemieślnicze od lodów przemysłowych różni zdecydowanie to, że są przygotowywane własnoręcznie i z sercem, którego brakuje maszynom produkcyjnym. Również dbałość o tradycyjny przepis, wbrew pozorom, jest mniej zauważana, w końcu produkt może trochę poleżeć w zamrażalce sklepowej i należy go wypełnić różnymi konserwantami. Lodziarnie jednak odstępują od takich praktyk.

- W naszych lodach jest serce wytwórcy. Od samego początku i produktu bazowego po wyrób końcowy i gotowe lody. Każdy produkt, który dodajemy do naszych lodów musi być przez nas sprawdzony pod względem jakości i smaku. Przechodzi weryfikację na bieżąco. W sklepie lody możemy kupić zaprawione chemią. Dzięki temu może być przechowywany długo. Lody Misiowe są przygotowywane na bieżąco. W zalewie bylejakości wyrób rzemieślniczy jest przypomnieniem rodzinnych tradycji – zachwala Tomasz Czernichowski.

Jednak nie zawsze i wszędzie można dostać prawdziwe lody rzemieślnicze, a klient skazany jest na produkt sklepowy. Co zrobić w takiej sytuacji?

- Wystrzegajmy się lodów, mających w swoim składzie składniki z niewymawialną nazwą, które znalazły się tam, aby powstrzymać ich proces starzenia się, a inne z kolei nadają im smak i zapach niczym perfumy. Sprawdzajmy stosunek wagi lodów na opakowaniu do deklarowanej pojemności – te napompowane powietrzem warte są połowę swojej ceny. Konsumenci są gotowi zapłacić za produkt więcej pod warunkiem jego wysokiej jakości i uważam, że tylko takie mają szansę utrzymać się na rynku – radzi czytelnikom „Prestiżu” Paweł Bodziacki. - Znam sporo fajnych lodziarni, za których sukcesem stoi właściciel skupiony na wyrabianiu dobrych lodów! Ja również staram się nim być.