Hummusowe historie

Mimo że pochodzi z Bliskiego Wschodu, zdążył już zagościć na stołach całego świata jako prosta i elegancka przekąska. Kojarzy się głównie z weganami, ale w swojej ojczyźnie jest pożywnym daniem głównym podawanym z mięsem.  Jaki powinienem być dobry hummus? Na to pytanie „Prestiż” szuka odpowiedzi w trójmiejskich restauracjach.

Z hummusem jest jak z polskimi pierogami – każdy ma swój stary, tradycyjny i sprawdzony przepis. I tak jak w przypadku pierogów, sposoby produkcji tej bliskowschodniej pasty są zróżnicowane. Jednak w każdym z nich liczy się to samo: połączenie ugotowanej ciecierzycy, tahini, soku z cytryny i oliwy. To podstawowa baza. Dla urozmaicenia smaku można dodać buraki, dynie, suszone pomidory czy inne dodatki, jednak w oryginalnym przepisie rzadko występują, a raczej są wynikiem dostosowania potrawy pod europejskie gusta.

Bój o cieciorkę

Trudno dziś ustalić, skąd pochodzi hummus. Bój o prawo do niego toczą Izrael i Liban, ale hummus występuje także w Palestynie, Syrii, Grecji, Egipcie czy Turcji. 

- Hummus pochodzi na pewno z Bliskiego Wschodu. Znane tam są tak zwane wojny hummusowe, kto go pierwszy wymyślił, Izraelczycy, Palestyńczycy a może jednak Libańczycy? My hołdujemy idei, że hummus wymyślono w Izraelu, skąd też czerpiemy inspiracje – mówi Ola Kalkowska z gdańskiej Jaffa eat&drink, serwującej potrawy kuchni izraelskiej. 

Warto tu przytoczyć historię, która wyniknęła z walki o autorstwo potrawy. W 2010 roku Liban pobił rekord Guinessa, wytwarzając 10 452 kilogramową porcję hummusu, prześcigając tym samym poprzedni rekord Izraela o prawie dwa razy.

Ktokolwiek jest prawowitym autorem hummusu, to danie już dawno odłączyło się od twórcy i rozpoczęło ekspansję na cały świat, stając się prostą i dobrą przystawką na światowych stołach, także w Polsce. Hummus spotkamy w restauracjach, knajpkach czy barach, ale również w sklepach, które sprzedają pastę w różnych opcjach i smakach.

- W Polsce hummus stał się popularny na większą skalę za sprawą rozpowszechnienia diety wegetariańskiej i wegańskiej. Popularność nie dziwi, jest to  niesamowicie pożywna i przepyszna pasta, pasująca niemal do wszystkiego – komentuje Karolina Oganowska z restauracji wegańskiej Nie/mięsny w Gdańsku. 

Wege czy nie wege?

Hummus jest daniem uniwersalnym. Jednak w społecznej świadomości kojarzy się głównie z weganami lub wegetarianami. A także z małą przekąską, podawaną z surowymi warzywami. Czy słusznie?

- Na całym Bliskim Wschodzie hummus jest serwowany również z mięsem, co stanowi niesamowite połączenie smaków. Zachęcam wszystkich mięsożerców do posmakowania naszego hummusu z długopieczoną wołowiną, mieloną jagnięciną lub pulpecikami marokańskimi. Ten smak absolutnie uzależnia, widzimy to po szczęśliwych minach naszych gości, którzy skrawkami chleba pita czyszczą talerz do końca. Hummus występuje też w wersji street food’owej, co udowadniamy w swoim food trucku, który można odwiedzać już od czerwca w hali W4 na Ulicy Elektryków – zachwala Oganowska. 

W gdańskiej Jaffie natomiast hummus stanowi praktycznie podstawę całej karty – można go tam znaleźć, np. jako składnik mezze, czyli zestawu przystawek, ale również jako samodzielne danie. 

- My przekonujemy wszystkich do hummusu dodatkami. Nasza shoarma z kurczaka  na hummusie, z granatem i z salsą pietruszkową skradła serce niejednego. Mamy również hummus z jagnięciną, podkreśla ona bliskowschodni charakter potrawy. Staramy się, aby wszyscy znaleźli u nas taki zestaw, który go przekona do hummusu, jego smaku i wartości odżywczych – tłumaczy właścicielka Jaffy.

Przepis na sukces

Możliwości produkcji jest sporo, a do tego każdy twierdzi, że jego przepis na hummus jest najlepszy… – zatem jak w tym gąszczu znaleźć ten idealny?

- Dobry hummus to przede wszystkim dobrej jakości pasta tahini oraz odpowiednio ugotowana ciecierzyca. Niegdyś hummus przygotowywano jedynie ręcznie w moździerzach, aby zapanować nad jego konsystencją. Taki tradycyjny sposób wciąż praktykowany jest w Palestynie, przez co uważam, że jest jednym z najwybitniejszych hummusów. Ciecierzyca powinna być po uprzednim namoczeniu ugotowana do miękkości. Jeżeli brak nam czasu i zacięcia typowego dla Palestyńczyków, polecałabym dobrej jakości blender, w którym ścieramy ciecierzycę ze sporą ilością tahini, soku z cytryny, odrobiny czosnku i soli – wyjaśnia Karolina Oganowska z Nie/mięsnego.

Zarówno Nie/mięsny, jak Jaffa, stawiają na tradycyjne metody produkcji lub nawiązujące do tych tradycyjnych. 

- Hummus króluje tam w lokalnych barach i w eleganckich restauracjach. Każdy robi go trochę inaczej, są i zapaleńcy, którzy obierają ciecierzycę z łusek po ugotowaniu, żeby hummus był bardziej aksamitny! My również przykładamy do niego dużo uwagi, przygotowujemy go od podstaw, to w końcu jedno z naszych sztandarowych dań – zapewnia
Kalkowska.

Również w Nie/mięsnym przepis na dobry hummus pochodzi z pierwszej ręki. Właścicielka nauczyła się go wyrabiać od palestyńskich przyjaciół w Dublinie, a teraz serwuje pastę w swojej gdańskiej knajpce.

- Obecnie w lokalu na Dolnym Mieście można go spróbować pod wieloma postaciami - zarówno jako część mezze albo jako cudowne smarowidło wnętrza kanapki falafel. Występuje on również pod wieloma odsłonami smakowymi, co jest już naszą sezonową wariacją na jego temat. Mamy w ofercie hummus daktylowy, bazyliowy, buraczkowy, chrzanowy – mówi właścicielka.

Jednak te dwie restauracje nie wyczerpują możliwości skosztowania trójmiejskiego hummusu. Znajdziemy go również w innych miejscach, które serwują kuchnię wegańską (Faloviec, Falla Gdańsk albo Gdynia) lub konkretnego rejonu świata (Tawerna Zante z kuchnią grecką). Najważniejsze jest, żeby był podawany z radością oraz w dobrym towarzystwie, tak jak odbywa się to u naszych południowych sąsiadów.

 

 

OKIEM DIETETYKA, 

Zdradź, co dobrego możemy zrobić z hummusem?

Hummus to szybki pomysł na pastę śniadaniową, dodatek do obiadu, kolację czy też jako zdrowa imprezowa przekąska. Można podawać go z domowym chlebkiem, pitą, flatbread’em, czy z słupkami warzyw. Kiedy organizuję spotkanie z przyjaciółmi to właśnie deska słupków warzyw z hummusem znikają najszybciej! Najlepiej smakuje, gdy przyrządzony jest ze świeżo ugotowanej ciecierzycy wraz z łyżeczką sody oczyszczonej, natomiast ta z zalewy również się nada. Idealny hummus musi być gładki, a to za sprawą odpowiedniej ilości tahini i lodowatej wody. Wykorzystując ciecierzycę z zalewy, warto zalewę zachować na później. Można ją później wykorzystać do wspaniałych deserów, takich jak wegańska beza, czy niezwykle puszysty mus czekoladowy lub orzechowy. Wystarczy zalewę tzw. aquafabę ubić ze szczyptą soli na sztywną pianę, połączyć np. z roztopioną czekoladą i deser gotowy. Prawdziwe zero waste w kuchni – czyli to, co lubię najbardziej.

 

A jak to wygląda od strony odżywczej? Czy hummus jest zdrowy? 

Ciecierzyca to dobre źródło białka. W celu pokrycia dziennego zapotrzebowania na białko weganie spożywają sporą ilość strączków. Dzięki temu hummus idealnie spisuje się jako dodatek w ich codziennej diecie. Jednak, coraz częściej sięgają po niego osoby niebędące na diecie wegańskiej – i bardzo dobrze! Ciecierzyca to również świetne źródło błonnika i składników mineralnych. Jest produktem sprzyjającym obniżeniu poziomu cholesterolu, a tym samym obniżającym ryzyko zmian miażdżycowych. Dodatkowo stanowi źródło wielu fitozwiązków, wykazujących protekcyjne działanie w chorobach układu krążenia. Charakteryzuje się niskim indeksem glikemicznym (IG = 30), dlatego bez obaw mogą po nią sięgać diabetycy, również z uwagi na błonnik pokarmowy, regulujący poziom cukru we krwi. Jest zwykle lubiana przez dzieci i można z niej wyczarować naprawdę najróżniejsze potrawy, od słodkich po słone, np. chrupki z ciecierzycy, ciasta, nutellę zwaną „cieciorellą”, kotleciki, czy gulasz. Co więcej, strączki w formie zmiksowanej są lepiej strawne. 

 

Co zrobić, gdy zabraknie nam składników lub będziemy mieli ochotę na coś innego, ale jednak podobnego do hummusu?

W awaryjnych sytuacjach ciecierzycę możemy zastąpić innymi strączkami, np. fasolą, soczewicą, bobem – jednak to nie będzie już to samo. Kiedy zabraknie mi ciecierzycy, a mam ochotę na pastę śniadaniową, często zamiast hummusu przygotowuję pastę a’la smalczyk z białej fasoli. Wystarczy podsmażyć cebulę, dodać odcedzoną fasolę z puszki, paprykę wędzoną i zmiksować na gładko. Następnie dodać podgotowanej kaszy gryczanej i drobno pokrojonego ogórka konserwowego i pyszny prawie-smalczyk gotowy.

 

Masz swój sprawdzony,  zdrowy przepis na szybki hummus?

Oprócz klasycznej odmiany, moją ulubioną wersją hummusu jest ta ze świeżą natką pietruszki. Nie licząc niepowtarzalnego smaku, dzięki dodatkowi w postaci natki pietruszki hummus zyskuje cudowną jasnozieloną barwę i niezwykle pięknie pachnie.

 

 

Hummus z natką pietruszki

Składniki:

  • 240g ciecierzycy gotowanej lub z zalewy
  • ½ soku z pomarańczy
  • 2 łyżki tahina
  • 2 łyżki lodowatej wody
  • 1 łyżka oliwy
  • 1 pęczek natki pietruszki
  • 2 ząbki czosnku
  • sól
  • do podania: dobra oliwa, kilka kulek ciecierzycy, zatar

Przygotowanie:

Natkę pokroić wraz z łodyżkami i zblendować wraz z czosnkiem i oliwą. Cieciorkę odcedzić i przełożyć do naczynia blendera, dodać tahinę, sól, sok z pomarańczy i wszystko zmiksować na bardzo gładką pastę. Do pasty dolewać powoli lodowatą wodę cały czas miksując. Gotowy hummus przełożyć do miski i udekorować – u mnie jest to chlust oliwy, kilka kulek ciecierzycy i zatar. Jeść z pitą, pieczywem lub świeżymi warzywami, przechowywać w szczelnie zamkniętym słoiczku w lodówce do 5 dni.