OSTRYGI, RAKI I POMORSKI KAWIOR

Kotlety z kryla, chłodnik z wina z ryżem, tweebaki, miętusy w sosie ze słoniny, masło sardelowe, zupa chlebowa, no i oczywiście Goldwasser – tak wyglądał stół grodu nad Motławą stulecia temu. Dzisiaj tak jak dawniej, Gdańsk jawi się jako stolica różnorodności, w której możemy odnaleźć prawdziwą mieszankę smaków.

Kuchnia śląska, kaszubska, góralska, ale czy gdańska? Kiedy myślimy o kuchniach regionalnych, rzadko mamy na myśli tę ostatnią. A szkoda, bo to właśnie w przepisach kuchni gdańskiej jak w zwierciadle odbija się kulturalna różnorodność hanzeatyckiego miasta. Tu przeplatają się wpływy niemieckie, żydowskie, angielskie, niderlandzkie, francuskie i polskie, a potrawy serwowane są w iście europejskim sosie. 

Westfalka europejskich smaków

Żeby zrozumieć współczesną kuchnię, trzeba cofnąć się do tego, co było kiedyś. Kuchnia gdańska jest ściśle związana z ludnością, przebywającą na tych terenach. Od czasów średniowiecznych i wpływów Zakonu Krzyżackiego, po zabory w czasach nowożytnych aż po czasy współczesne i amerykanizację gastronomii. Każde z nich wnosiło na te tereny coś swojego i wzbogacało ówczesną kuchnię.

- Różnorodność to cecha Gdańska, która zawsze wyróżniała to miasto na tle innych. Od wieków szans na nowe życie poszukiwali tu prześladowani ze względów religijnych czy narodowościowych Holendrzy, Szkoci, Żydzi, a w czasach powojennych także przesiedleni tu Kresowianie. Wszyscy przywozili ze sobą własne tradycje kulinarne i zwyczaje stołu, które z czasem ubogacały gdański kulinarny koloryt – komentuje Artur Michna, ceniony krytyk kulinarny. - Z drugiej strony Gdańsk to miasto portowe z definicji otwarte na świat i jego nowinki, na przykład egzotyczne przyprawy, owoce, warzywa i inne zamorskie składniki, a więc kawa, rum czy szafran, które także trafiały do gdańskich kuchni. 

Z racji nadmorskiego położenia, w mieście popularne były także ryby. Mało kto pamięta, że do Gdańska importowano chociażby ostrygi albo, że to właśnie flądra i dorsz zdobiły pięcio- i dziesięciofeningowe monety wyemitowane w 1932 roku przez Wolne Miasto Gdańsk. Serca mieszkańców podbijał także karp, uznawany za jedną z najbardziej szlachetnych ryb. Inaczej sprawa wyglądała, jeżeli chodzi o mięsa. Wówczas panował pogląd, że wołowinę jadają biedniejsi, a najbardziej pożądana była dziczyzna, czyli sarny, zające, kuropatwy czy ortolany, które z racji tego, że latały najwyżej, uznawano za najczystsze dostępne mięso.

Kuchnia gdańska miała również swoje specjały. Jednym z nich był pomorski kawior, czyli tłuszcz gęsi odpowiednio wytapiany ze skwarkami albo masło sardelowe, które najczęściej było serwowane jako przystawka podawana z dobrze schłodzoną wódką. Ciekawym tworem były tzw. tweebaki, czyli bułki drożdżowe uformowane z dwóch kawałków ciasta. W czasach hanzeatyckich były one bardzo dobrze znane na świecie, ponieważ było to jedno z najczęściej wybieranych prowiantów ówczesnych marynarzy.

Trzeba pamiętać, że sam Gdańsk, ale także jego kuchnia była bardzo otwarta na świat. Nie było osoby, która nie znalazłaby tu czegoś dla siebie. Panowała tu swoista wielokulturowość.

- Na przestrzeni wieków Gdańsk, poprzez swoje zawirowania polityczne, spowodował, że w mieście było miejsce dla potraw niemieckich, angielskich, francuskich i nawet żydowskich. Mając to na względzie można powiedzieć, że Gdańsk był westfalką europejskich smaków. Należy pamiętać, że definicja „kuchni gdańskiej” powinna się charakteryzować wieloma popularnymi potrawami w danym okresie czasu. Może być, że w dawnych książkach kucharskich możemy natrafić na „… po gdańsku”, ale to nie jest jeszcze synonim kuchni gdańskiej – komentuje Bogdan Kwapisiewicz, prezes Kapituły Kulinarnej Gdańskie Smaki. - Francuzi przebywający i mieszkający w Gdańsku preferowali swoją potrawy, Niemcy swoje, Anglicy, Szkoci i Holendrzy swoje, itd. W zamierzchłych czasach (Krzyżackich) są zapiski, co jadali, ale to było to samo, co we wszystkich komturiach Pomorza.

Gastronomiczna kultywacja

Jak twierdzi Bogdan Kwapisiewicz, do czasu organizowania w latach 2007-2013 przez Kapitułę Kulinarną Gdańskie Smaki aż sześciu edycji Festiwalu Kulinarnego Gdańskie Smaki i wielu „Obiadów Gdańskich” – nie istniała w przestrzeni publicznej tradycyjna kuchnia gdańska.

- Wtedy to na podstawie książek kucharskich z XIX i początku XX wieku spróbowała ona, wspólnie z kilkoma szefami kuchni gdańskich restauracji, reaktywować i wykreować potrawy zawarte we wspomnianych książkach, napisanych w języku niemieckim. Szczególne zainteresowanie wykazali Michał Guz i Daniel Chrzanowski. W tamtym czasie, niestety, potrawy nie uzyskały aprobaty ze strony właścicieli gdańskich restauracji – mówi prezes Kapituły. - W latach 90. XX wieku kilku szefów kuchni m.in. Jerzy Kosidło z restauracji Pod Łososiem, Grzegorz Seremet z Restuaracji Major, czy Elżbieta Mytych z Grzegorzem Klattem z Restauracji Kirkor wprowadzili do menu autorskie potrawy,  nawiązujące do gdańskiej tradycji. Miałem okazje w tych czasach degustować je i przyznam się, że dzisiaj bym je rekomendował gdańszczanom i gościom, preferującym turystykę
kulinarną.

Warto przy tej okazji wskazać przynajmniej kilka adresów, które na restauracyjnej mapie Gdańska wyróżniają się autentycznością w kultywowaniu tradycji miasta.

- Na samym szczycie postawiłbym wrzeszczańską restaurację Villa Eva, w której swojego czasu pomieszkiwał i tworzył Günter Grass – poleca Artur Michna. - Właściciele tej restauracji przeanalizowali dzieła pisarza i stworzyli poświęcone jego pamięci specjalne menu. Pomieszczone w nim dania przygotowywane są wedle współczesnych standardów, acz nawiązują do przytaczanych w twórczości Grassa wspomnień smaków, jakie zapamiętał z dzieciństwa. 

Wspominana restauracja oferuje w menu potrawy i smaki z kuchni mieszczańskiej. Wśród menu inspirowanego Grassem możemy odnaleźć m.in. słynne pate z gęsich wątróbek, zupę brukwiową na gęsinie, dorsza z rakami, czy deserowe słodko-gorzkie placki.

- Zachęcam też do spróbowania kuchni nadmotławskiej restauracji Kubicki – kontynuuje Michna. - Co prawda niedawno gruntownie ją przebudowano a menu mocno uwspółcześniono, ale z godnym uznania pietyzmem zachowano klasyczny garnitur garmażu, z którego dawny Kubicki słynął od międzywojnia.

Nie można zapomnieć też o restauracji Gdański Bowke, serwującej Machandel, czyli wódkę jałowcową oraz restauracji Goldwasser, idealnej na spotkanie przy kieliszku Goldwassera, tradycyjnej wódki z drobinkami złota. Natomiast jeśli ktoś lubi piwo, najlepiej udać się do ulokowanego w urzekającym budynku przydworcowego hotelu Central Browaru PG4, które podaje tradycyjne, słodkie i gęste piwo jopejskie.

- Z turystycznego punktu widzenia brak w Gdańsku produktów i potraw związanych z miastem o sile oddziaływania porównywalnej z marcepanem z Lubeki, sznyclem z Wiednia czy nawet pyrami z gzikiem z Poznania. Taki produkt bez wątpienia by się miastu przydał i to niejeden – dodaje krytyk.

Gdańskie to lokalne

Myśląc o współczesnej kuchni należy mieć na uwadze regionalizm i różnorodność. Regionalizm w wykorzystaniu lokalnych produktów, a różnorodność pod względem serwowanych dań, zazwyczaj będących zlepkiem kuchni świata.

- Dziś mówi się raczej o kuchni lokalnej, a zatem o gotowaniu ze składników i surowców pozyskanych jak najbliżej miejsca ich przetworzenia. Stąd na gdańskiej mapie kulinarnych atrakcji pojawiają się niszowe piekarnie, których właściciele są w stanie podać lokalizację młyna, który mielił ziarno wykorzystywane u nich do wypieku pieczywa, małe wędzarnie, w których metodami naturalnymi wędzi się ryby od wskazanego dostawcy, czy miejskie browary, które podają piwo warzone na oczach gości  – mówi Artur Michna.

Większość dań serwowanych w restauracjach ma w swojej nazwie „po gdańsku” lub „gdańskie”, jednak czy jedynym wyznacznikiem gdańskości jest miejsce przygotowania?  

- Kucharze, którzy wrócili niedawno z emigracji z na przykład Wielkiej Brytanii, skąd przywieźli umiejętności i techniki (może i nawet na wysokim poziomie), ale nic niemające wspólnego z tradycją gdańską ani też polską czy - szerzej patrząc - nawet niemiecką. Dlatego mamy zatem w Gdańsku różnej maści fine diningowe restauracje, casualowe steakhousy i streetfoodowe food trucki. Jakiej odmiany kuchni gdańskiej mamy się spodziewać pod takimi auspicjami? Londyńskiej, dublińskiej czy kopenhaskiej? – zastanawia się Artur Michna.

To tyle, jeśli chodzi o przestrzeń publiczną. Zupełnie inaczej jest w przypadku kuchni domowej, opowiadającej się za regionalizmem i lokalnością. Wyznacznikiem tego, co jada się współcześnie, jest seria książek „Sąsiedzkie książki kucharskie", będących pokłosiem akcji Dni Sąsiadów.

- Stawiamy na zdrową, robioną samodzielnie, z pieczołowitością, domową żywność. Jak to określił w swoim przepisie jeden z autorów Dariusz Lech „A najważniejsze – włóż serce” – komentuje Anna Urbańczyk, organizatorka wydarzenia. -  W każdej edycji było bardzo dużo potraw wegetariańskich i wegańskich. I tu znów pochwalę się naszą otwartością i, jak byśmy to biznesowo określili, „zarządzaniem różnorodnością”. Nawet jeśli osoba przekazywała do książki przepis mięsny, najczęściej sama pisała w nim, jak zrobić go w wersji wege. Poza tym książki wyprzedziły trendy. Kisiliśmy, robiliśmy świetny domowy chleb, oraz domowe przetwory i nalewki, zanim to stało się modne. 

Gdańsk jawi się zatem jako kuchnia wywodząca się od ludzi i dla ludzi. Bo to głównie właśnie mieszkańcy kreowali dawną, jak i współczesną gastronomię tego miejsca. Zatem jak smakuje Gdańsk? Wielość kierunków i odniesień do innych kultur nie pozwala na jednoznaczną odpowiedź. Jednak warto pamiętać, że kuchnie kreuje się w domu i to tam przygotowuje się najlepsze dania gdańskie, w które wkłada się najwięcej serca.

 

Gdańska książka kucharska

Pozycją obowiązkową jest wydana w 1858 roku „Gdańska książka kucharska” autorstwa Marie Rosnack, którą w 2007 roku opracował na nowo i zredagował Andrzej Grzyb. Książka zawiera 410 oryginalnych receptur dawnej kuchni gdańskiej, która mogła poszczycić się wieloma wykwintnymi (grasica cielęca ze świeżymi ostrygami, pieczone młode kurczęta w sosie agrestowym) i codziennymi (zawiesista zupa chlebowa, potrawa postna z makaronu) daniami. To z tej pozycji wywodzą się reanimowane do życia publicznego: gdańskie mleko czy zupa rakowa. Książka podzielona jest na rozdziały, takie jak zupy i kluski, potrawy podawane po zupie i sosy do mięsa wołowego, warzywa i zakąski, pasztety i potrawy z drobiu, potrawy postne i puddingi, o ciastach i wypiekach czy zimne i ciepłe napoje. Oprócz przepisów są również porady dla gotujących. Ciekawym zabiegiem zastosowanym w książce jest nawiązywanie w języku i formie do oryginału. Również proporcje wag i miar podawane w spisie są tymi, używanymi sprzed prawie 200 lat.

Sąsiedzkie książki kucharskie

W związku z Gdańskimi Dniami Sąsiada, organizowanymi przez Instytut Kultury Miejskiej oraz Miasto Gdańsk od kilkunastu lat, wydano aż trzy pozycje „Sąsiedzkich książek kucharskich”. Są to książki z przepisami od mieszkańców Gdańska, którzy lubią gotować i piec i chcą się podzielić ze swoimi sprawdzonymi przepisami z innymi. 

- Przez kilka lat uczęszczałyśmy na spotkania i wydarzenia w ramach Gdańskich Dni Sąsiadów. I za każdym razem fascynowało nas, że wszędzie stoły uginały się od autorskich dań. Pysznych, kolorowych, sprawdzonych przepisów. Postanowiłyśmy osobom uczestniczącym dać możliwość podzielenia się nimi w ramach naszej akcji. Książki bardzo dobrze wpisały się w ideę Gdańskich Dni Sąsiadów i przez trzy lata towarzyszyły wydarzeniu - mówi jedna z organizatorek akcji, Anna Urbańczyk.

Książki, jak i sama akcja, stały się elementem integrującym społeczność, bo nic tak nie łączy, jak wspólne jedzenie. Tym samym książka stała się zapisem współczesnej kuchni gdańskiej, podawanej w zaciszach domowych. Dwie pierwsze edycje, z 2016 i 2017 roku przedstawiają przepisy na przystawki, dania główne zupy, desery i napoje. Trzecia, urodzinowa z 2018 roku – skierowana jest jednak na potrawy przeznaczone na przyjęcia i małe imprezy rodzinne. Można je bezpłatnie pobrać ze strony www.dnisasiadow.pl i spróbować swoich sił w gdańskich przepisach.

 

121
01/2021

Przez jednych uwielbiany, a przez innych znienawidzony. Co nie zmienia faktu, że jest noblistą, byłym liderem Solidarności i byłym prezydentem Polski.