Ta sama golonka od dekad, a sernik od pani Janki

Tradycyjna kuchnia, domowa atmosfera i stali bywalcy, którzy odwiedzają te miejsca od lat - to łączy najdłużej istniejące w Trójmieście restauracje. Im jako nielicznym, mimo upływu czasu i sporej konkurencji udało się utrzymać na rynku. Po najstarszych lokalach oprowadzili nas ich właściciele i menadżerowie. Ruszamy w podróż w czasie.

Jako pierwszą odwiedzamy najstarszą działającą restaurację w Trójmieście - Kubickiego. Przy wejściu zaskakuje mnogość wzorów i faktur - płytki na podłodze układające się w szachownicę, na ścianach cegła, a do tego płócienne i skórzane fotele w kolorach grafitu oraz czerwieni. Po lewej stronie od głównych drzwi stoi tablica. Można tu przeczytać jakie produkty są dziś w ofercie garmażu, z którego słynie restauracja Kubicki.

Przesuwając się w głąb lokalu, przechodzimy do kolejnych sal. Pierwsza - podłużna, zakończona zabytkowym pianinem, druga - wyposażona w kominek, stąd nazywana jest „kominkową”. Gdy będąc tu spojrzymy wyżej, widać, że ma nietypowy sufit - witraż w kolorach bieli i czerwieni. Na końcu po schodach trafiamy do sali sentymentalnej. Zebrano tu wszystko, co udało się ocalić z dawnych lat restauracji. Przestrzeń oprócz kilku stołów wypełniają obrazy, w tym portret przedstawiający założyciela restauracji - Bronisława Kubickiego.

BURZLIWA HISTORIA

Lokal przy ulicy Wartkiej otwarto 25 stycznia 1918 roku. Miejsce z początku nazwało się Cafe International i miało charakter prestiżowego nocnego klubu, w którym bywali zagraniczni turyści, kupcy czy marynarze. Pośrodku stała scena, na której przygrywała orkiestra i tańczyły fordanserki. - Lokalizacja w sercu starego miasta Gdańska, nieopodal Motławy sprawiała, że miejsce cieszyło się dużą popularnością. Sam Kubicki, znany ze swojej charyzmy ściągał tutaj tłumy ludzi - opowiada Filip Padjas, menadżer lokalu, który historię restauracji zna z opowieści obecnych właścicieli i historycznych wycinków. 

Po śmierci Kubickiego restaurację prowadziła wdowa po nim, a później schedę objął ich syn Leonard. - Kiedy wybuchła wojna Leonard trafił do niemieckiego obozu zagłady - mówi Filip Padjas - Gdy przebywał w obozie, poznał człowieka, z którym bardzo się zaprzyjaźnił. Obiecali sobie, że gdyby któryś zginął, to drugi zaopiekuje się rodziną zmarłego. Po tym jak Leonard został stracony, ten zapoznany człowiek przyjechał do Gdańska i zakochał się we wdowie po Kubickim. To oni po wojnie prowadzili restaurację, w kamienicy, która cudem ocalała już jako Restauracja Kubicki.

Jeszcze przed 1950 rokiem lokal na jakiś czas przejęły Gdańskie Zakłady Gastronomiczne, ale restauracja powróciła w ręce rodziny. Do Kubickiego znów wróciło życie. Odwiedzało go mnóstwo ludzi z Gdańska oraz turystów. Stał się miejscem dla każdego, niezależnie od majętności. - Bywali tu nawet studenci, którzy brali posiłki na zeszyt, a także stoczniowcy, którzy tutaj przepijali swoje pensje. Niejedna żona odbierała stąd męża w wiadomym stanie - śmieje się menadżer.

NOWE SPOJRZENIE

Dzisiejsi właściciele - Beata i Grzegorz Zalescy - kupili restaurację w 2010 roku, otworzyli ją dopiero po trwającym prawie dwa lata gruntownym remoncie. - Lokal był wtedy w słabej kondycji. Kubicki nie jest położony przy którymś z głównych szlaków turystycznych, a część miasta, w której się znajduje, jeszcze dekadę temu była bardzo zaniedbana. Sytuacja zmieniła się dopiero gdy w sąsiedztwie otwarto hotel Hilton, Muzeum II Wojny Światowej i kładkę na Ołowiankę. 

Po metamorfozie restauracja zmieniła się nie do poznania i zyskała nowy wystrój, choć atmosfera i tradycja pozostały bez zmian. W trakcie prac remontowych pod tynkiem odkryto cegłę ze znajdującego się tu w XIV wieku zamku krzyżackiego. Mur oczywiście zachowano, można go obejrzeć w ostatniej salce. Jest też i żółta cegła holenderka. Dawniej służyła ona kupcom i marynarzom jako balast dla statków, a po przewiezieniu towaru trafiała na gdański brzeg. 

Oczywiście z dawnego Kubickiego zostały tu niektóre meble - w pierwszej sali pianino, w ostatniej  witryna na alkohole, zdobione lampy i obrazy malowane przez studentów w ramach podziękowania za darmową gościnę. Od wielu lat nie zmieniły się też niektóre zwyczaje. Przykładowo garmaż nadal umieszczony jest w przeszklonej ladzie przy wejściu, a wódka nadal podawana jest w kolbach. - Kiedy w przeszłości brakowało szkła, studenci chemii dostarczali tu takie naczynia. Z niektórych korzystamy do dziś - mówi rozmówca Prestiżu.

Za to w menu nadal króluje polska tradycja, dziś już w połączeniu z nowoczesnymi technikami gotowania. Obecnym właścicielom udało się dotrzeć do oryginalnych receptur wykorzystywanych tu od wielu lat. - Kubicki słynie z perfekcyjnej golonki. Do dziś przygotowywana jest według dawnego przepisu. Nie piecze się jej, tylko gotuje. Mamy nawet gości, którzy jedli ją kilka dekad temu i teraz. Mówią, że mimo upływu lat wciąż jest taka sama. W Kubickim tradycyjnie wielu gdańszczan świętuje szczególne uroczystości. Mamy gości, którzy z pokolenia na pokolenie rezerwują u nas czas na rodzinne spotkania. Czyż nie o to właśnie chodzi, by sprawiać ludziom radość i kultywować tradycje - uśmiecha się Filip Padjas.

XVII-WIECZNE UCZTOWANIE

Z Kubickiego spacerem można dojść do kolejnego miejsca, w którym przyszłość łączy się z teraźniejszością. Restauracja Gdańska powstała w 1995 roku, a przed nią w tym miejscu - na styku ulic Świętego Ducha i Koziej - był sklep obuwniczy. Czas się tu jednak zatrzymał w XVII wieku, ponieważ to z tych czasów pochodzi lub na ten wiek stylizowanych jest większość mebli znajdujących się wewnątrz. - Oryginalne są między innymi zabytkowa szafa czy zegary. Właściciel - pan Henryk Lewandowski kocha Gdańsk i od wielu lat kolekcjonuje perełki z dawnych lat. Pomimo tego, że wyposażenie restauracji jest już skompletowane, to zdarzają się drobiazgi, które szef jeszcze dokupuje i tutaj przywozi - opowiada Maciej Kołodziej, kierownik sali.

W pierwszej sali restauracyjnej, nazywanej też gdańską, w oczy rzucają się przede wszystkim dwa wielkoformatowe obrazy. - Przedstawiają sylwetki typowych gdańskich mieszczan z XVII wieku i namalowane są w formacie zgodnym z rzeczywistością - dowiadujemy się od oprowadzającego po lokalu. Tuż obok postaci gdańszczan wisi reprodukcja „Alegorii handlu gdańskiego” Izaaka van den Blocke, której oryginał znajduje się w Sali Czerwonej Ratusza Głównego Miasta w Gdańsku. Z kolei ścianę od wejścia zdobi galeria portretów osobistości związanych z miastem. Medaliony przedstawiają Jana Dantyszka, Arthura Schopenhauera czy Daniela Chodowieckiego

Druga sala restauracyjna jest już nieco mniejsza, a jej wyposażenie to długi stół na kilkanaście osób. To ulubiona sala Lecha Wałęsy, który kilka razy w roku zaprasza tu swoją rodzinę i przyjaciół. Trzecią i ostatnią salą jest królewska, w której zdecydowanie wyróżnia się intensywnie niebieski sufit. Budzi on sprzeczne emocje - niektórzy są nim zachwyceni, dla innych jest zbyt „pstrokaty”. Niezaprzeczalnie jednak przywodzi on na myśl to co Gdańsk ma najpiękniejszego, czyli morze. Podobno wyjątkowo pięknie prezentuje się ta sala przy zapalonych żyrandolach - wówczas światło odbija się od barwnego sufitu.

DYSKRETNIE I Z KLASĄ

Klimat restauracji oddaje też półmrok panujący w środku. Większość okien wychodzi na północny zachód, więc nie dociera tu aż tak dużo światła, a drewniane meble i dodatki zasłaniają część okien. Jak tłumaczy Maciej Kołodziej, dzięki temu goście czują się tu komfortowo i intymnie.

W restauracji dużą wagę przykłada się też do wyglądu stołów. Wszystkie są perfekcyjnie nakryte, postawiono też na nich kwiaty i serwety. - W XVII wieku bogaci mieszczanie właśnie tak jadali, a wnętrza urządzone były z przepychem - mówi Maciej Kołodziej, który - podobnie jak każdy kelner w restauracji - ubrany jest w strój z dawnych lat: kamizelkę, krótkie spodnie i długie skarpety.

Karta Restauracji Gdańskiej to typowo polska kuchnia. W menu znajdziemy kaczkę, gęś, golonkę czy bigos. Większość gości tego miejsca to zagraniczni turyści, którzy w otoczeniu starogdańskich mebli chcą najeść się do syta. Goście prosto z ulicy raczej tu nie bywają. - Ponieważ wystroju nie widać z ulicy, to czasem ktoś zagląda do środka i się wycofuje, przestraszony tą nietypową aranżacją. Możemy więc powiedzieć, że jadają tu koneserzy sztuki i historii - wskazuje Maciej Kołodziej.

OD NEPTUNA DO ELITY

Z Gdańska przenosimy się do sopockiego Baru Elita przy ulicy Podjazd w okolicy głównego dworca kolejowego. Wygląd tego miejsca cofa nas o kilkadziesiąt lat wstecz. W środku ciasno ustawione kilka stolików nakrytych ceratami, w głębi bar, przy którym siedzi dwóch mężczyzn. Co jakiś czas obaj spoglądają na wiszący nad ladą głośno grający telewizor. W lokalu rozlega się kuchenny dzwonek, co oznacza, że gotowe są kolejne dania. Z zaplecza wychodzi wlaściciel Stanisław Kierz i podaje dwie porcje barszczu z kołdunami siedzącej przy jednym ze stołów parze staruszków.

Gdy w tym miejscu ówczesny budynek został zburzony w trakcie wojny, miasto wydało pozwolenie na budowę boksów przez prywatnych właścicieli. Z ośmiu takich boksów do dziś przetrwały cztery - obecnie mieszczą się w nich Elita, sklep zielarski, jubiler i pub Sherlock. 

W 1954 roku kiedy powstały kwadratowe boksy w jednym z nich otwarto bar Neptun. Z początku Stanisław Kierz pełnił tam rolę kierownika. W 1983 roku wydzierżawił lokal od Społem. - Był to tzw. lokal trzeciej kategorii, w całej Polsce ceny w nich były jednakowe, więc nie było tu zbyt drogo. W środku zbierali się rożni ludzie, głównie robotnicy, którzy po pracy przychodzili coś zjeść lub na wódkę. Kiedy w 1989 roku zmienił się ustrój, zakłady robotnicze przestały istnieć i dużo ludzi straciło pracę. Wtedy starzy bywalcy przestali tu przychodzić, a nowi nieco się bali nas odwiedzać, bo uważali to miejsce za mordownię - opowiada.

By lokal nie był kojarzony z pijącymi klientami, w 1993 roku Stanisław Kierz postanowił go wyremontować i zmienił nazwę na Elita. - W trakcie sezonu miałem spory utarg, ale we wrześniu zaczęło być gorzej - wspomina. - Pewnego dnia odwiedził nas pan z gdyńskiej telewizji Tele-Top i zaproponował reklamę. Zgodziłem się, przed kamerą opowiedziałem o tym miejscu, za barem zaprezentowałem jak żongluję butelkami. Kiedy reklama została wyemitowana, już następnego dnia zaczęli przychodzić tu studenci, głównie z mieszczącego się wtedy w Sopocie wydziału prawa. 

JAK ZA WCZESNEGO GIERKA

Jak dodaje właściciel, dziś jest jeszcze trudniej utrzymać się na rynku, bo w Sopocie konkurencja jest spora. Cztery dekady temu w kurorcie było trzydzieści lokali, dziś jest ponad trzysta. - Staramy się oferować jak najwyższej jakości jedzenie. Wcześniej wieści o nim szły pocztą pantoflową. Słyszałem, że teraz dużo pomaga internet. Prawdopodobnie stamtąd wie o nas dużo młodych ludzi. W wakacje są przyjezdni, od października są studenci. Ale klienci z reguły powtarzają się, to od lat stali bywalcy. Kiedyś przychodzili tu z rodzicami, teraz z własnymi rodzinami. Nawet kilkanaście osób dało swoim dzieciom na imię Stanisław, tak jak ja.

W karcie Elity od lat są te same polskie „klasyki” - żurek, barszcz, rosół, do tego kołduny. Na drugie na przykład zrazy z boczkiem i cebulką. - Wszystko jest naturalne, a to w dzisiejszych czasach rzadkość. Kiedy robimy barszcz, to z buraków. Kiedy rosół, to z wywaru warzywno-mięsnego. Chyba dlatego interes wciąż się kręci. Chciałem nawet coś pozmieniać we wnętrzu, ale 90 procent klientów mówi, by niczego nie ruszać, bo ten lokal to jedyny w Sopocie „wczesny Gierek”. Poza tym chyba śmiesznie wyglądałby stary barman taki jak ja w nowoczesnym lokalu - uśmiecha się.

Panu Stanisławowi w prowadzeniu lokalu pomaga żona. Małżeństwem są od 47 lat. - Może dzięki temu, że pracujemy tu na zmianę - ona na rano, ja wieczorami, to się nie kłócimy. Po prostu nie mamy czasu na niesnaski - kończy.

LOKAL W SPADKU

Jako ostatnią odwiedzamy Cyganerię, najdłużej działającą restaurację w Gdyni. Szklane, obłe wejście z charakterystycznym czarnym logiem to już jeden ze znaków rozpoznawczych nadmorskiego miasta. W 1946 roku w tym miejscu stworzono galerię sztuki ludowej, w której kawiarnia była tylko dodatkiem do funkcji wystawienniczej. Od tego czasu Cyganeria stała się miejscem spotkań artystów i śmietanki towarzyskiej. 

Lokal od ośmiu dekad jest w rękach jednej rodziny. Założyła go Wanda Andrzejewska. - Była zainteresowana historią sztuki, a do tego dość przedsiębiorcza - opowiada Karol Hebanowski, wnuk Wandy Andrzejewskiej i obecny właściciel restauracji. Hebanowski przejął lokal po babci w latach dziewięćdziesiątych. - To była duża satysfakcja. Bardzo chciałem podtrzymać charakter tego miejsca. Cyganeria zawsze szła pod prąd, nie podlegała koniunkturze i myślę, że to dało jej pewną pozycję na trójmiejskim rynku gastronomicznym - mówi.

W latach 1996 i 2013 Hebanowski przeprowadził gruntowne remonty. W 1996 roku zwiększyła się powierzchnia Cyganerii, dołączono do niej sąsiadujący lokal i inaczej zaaranżowano przestrzeń. Powiększono ją m.in. o zaplecze kuchenne i w ten sposób kawiarnia stała się restauracją, a w menu pojawiły się pozycje obiadowe.

Z kolei w 2013 roku właściciel chciał nawiązać do modernistycznej architektury kamienicy przy ulicy 3 Maja, w której mieści się restauracja. - Zależało mi, by połączyć wnętrze z zewnętrzem. Kupiłem nowoczesne meble, ale przypominające te z modernistycznej epoki - podkreśla Hebanowski. Teraz ciemne stoliki i kanapy wybijające się na tle białych ścian nawiązują do czarnych okuć okien i loga restauracji na zewnątrz.

ARTYSTYCZNY GWAR

Od prawie 80 lat w Cyganerii, choć dziś już sporadycznie, odbywają się wernisaże, prezentacje i koncerty. Wciąż jest to lokal uwielbiany przez artystów. Na przykład regularnie bywa tu muzyk Przemysław Dyakowski, z którym właściciel przyjaźni się od lat dziewięćdziesiątych. - Zawsze zamawiam tu sernik pani Janki. To ciasto, które nie wyszło z karty aż do dziś. Przygotowywane było przez ówczesną gosposię według przepisu, którego nikomu nie chciała zdradzić - opowiada Dyakowski w rozmowie z Prestiżem.

- Dużym sentymentem darzę zwłaszcza tę pierwszą, malutką Cyganerię, w której stało pianino i gdzie odbywały się koncerty jazzowe. Jako młody chłopak grał tu między innymi Leszek Możdżer. W Cyganerii zawsze było gwarno, tłoczno i sympatycznie. Nieraz siedziało się tu do późnych godzin nocnych - dodaje z uśmiechem muzyk.