CARPACCIO Z POLĘDWICY WOŁOWEJ Z DRESSINGIEM GRUSZKOWYM

Modern - food&Wine


prestiz

Składniki:

  • 200 g polędwicy wołowej,
  • 3 gruszki,
  • 40 g rukoli,
  • 2 pomidorki cherry,
  • 1 łyżka musztardy dijon,
  • 30 g sera dojrzewającego z mleka krowiego,
  • oliwki,
  • świeże zioła (po 2 g): mięta, rozmaryn, tymianek, natka pietruszki, koper,
  • 8 pistacji,
  • sól morska,
  • czarny pieprz ziarnisty,
  • 2 ziarenka kardamonu,
  • 1 gwiazdka anyżu,
  • 1 laska cynamonu,
  • 400 ml oleju,
  • cukier,
  • 3 g skrobi ziemniaczanej,
  • oliwa z oliwek.

 

Przygotowanie: 

Carpaccio: polędwicę wołową zasypujemy solą morską na 6-8 h. Po tym czasie oczyszczamy z soli i zostawiamy w marynacie z mięty, rozmarynu, tymianku, natki pietruszki i kopru. Czas marynowania w ziołach: 12 h. Całość zawijamy w rulon.

Dressing: pokrojone gruszki gotujemy w syropie cukrowym (syrop w proporcji 1:1 cukier/woda) z kardamonem cynamonem i anyżem. Napowietrzamy musztardę dijon dolewając oleju, dosypując soli i wlewając odcedzony syrop po gruszkach.

Chips z sera: dojrzewający ser krowi ścieramy na tarce na sylikonową matę, oprószamy skrobią ziemniaczaną. Pieczemy w piecu (temp. 150 st.) przez 6 min. Pieczemy czarne oliwki, a następnie blendujemy je na puder. Polędwicę kroimy na plastry grubości 1 mm i układamy na talerzu. Serwujemy z sałatką z rukoli w dressingu z gruszki z pomidorkami cherry i prażonymi pistacjami. Na wierzchu układamy chips z sera, posypujemy świeżo mielonym pieprzem, oliwą i pudrem z oliwek. Podajemy z kawałkami świeżej bagietki korzennej.