Dorsz w orzechowej kruszonce podany z duszonym ziemniakiem, maślanym borowikiem i sosem z trawy żubrowej

HOTEL SZAFIR


prestiz

Składniki:

Solanka: 

Woda 1 l, Sól 60 g, Cukier 30 g, Czosnek rozgnieciony 2 ząbki, Cytryna 2 szt.

Polędwica z dorsza 400 g, Orzechy ziemne 50 g, Orzechy laskowe 50 g, Jajko 1 szt., Ziemniaki 300 g, Masło 200 g, Bulion warzywny 0,5 l,

Sól, Pieprz, Tymianek 10 g, Borowik cały 200 g, Szalotka 100 g, Trawa żubrowa 1 g, Śmietana 36% 50 ml, wino białe 100 ml, Koperek 1 g

Przygotowanie:

Przyrządzamy solankę do dorsza. Do wody dodajemy: sól, cukier, czosnek, cytrynę - zagotowujemy mieszając. Solankę studzimy, następnie gdy ostygnie do temperatury pokojowej wkładamy dorsza i moczymy go około 15 minut. Ziemniaki obieramy, wycinamy z nich walce. Wkładamy do naczynia wypełnionego bulionem warzywnym, tymiankiem, solą i pieprzem. Dusimy pod przykryciem w piecu w temperaturze 100 stopni przez około godzinę. Szalotkę kroimy w kostkę, podsmażamy na maśle wraz z trawą żubrową, kiedy cebula się zeszkli podlewamy białym winem. Gdy wino odparuje, wyciągamy źdźbła trawy żubrowej, podlewamy bulionem i dusimy cebulę do miękkości. Następnie dolewamy śmietanę i redukujemy ją o połowę. Na koniec sos blendujemy i doprawiamy solą i pieprzem do smaku. Orzechy mielimy tak, aby pozostawić ich widoczne kawałki. Dorsza moczymy w rozbełtanym jajku i obtaczamy w orzechach. Obsmażamy z każdej strony i wkładamy do pieca nagrzanego do 160 stopni na około 10  minut. Borowiki przekrojone na pół podsmażamy na maśle z tymiankiem, szczyptą soli i pieprzu. Na środku talerza wykładamy grzyby, podpieramy na nich polędwice z dorsza. Wokół ryby układamy ziemniaki, wszystko wykańczamy sosem i świeżym koperkiem.

110
11/2019

Chwilę przed wywiadem usiedliśmy 140 metrów nad ziemią i zachwycaliśmy się widokiem na spokojne, skąpane w słońcu morze.