Pomorskie tradycje kulinarne 

Król śledź,  dworzanie ziemniaki

Zupa piwna, tort z kiszonej kapusty, galaretka mięsna, kwiczoły z truflami, solony ogon bobra, a nawet pasztet ze skorupiaków - to tylko niektóre z wyjątkowych połączeń dawnych pomorskich smaków. Dzisiaj tradycje kulinarne Pomorza wracają do łask i z dumą są kultywowane w cenionych trójmiejskich restauracjach. 


prestiz

Pomorze przez wieki było obszarem styku wielu kultur i nacji. Oprócz Polaków, swój wpływ odcisnęli tu również Niemcy, Holendrzy, Szwedzi, Duńczycy. Wszystkie te grupy ludności przyniosły ze sobą swoje nawyki żywieniowe, tworząc niespotykany zlepek wielu oryginalnych smaków. Na pomorskich stołach pojawiły się m.in. pierogi z różnego rodzaju farszami, kołduny, chłodnik litewski, kwas chlebowy, czy zalewajka na zakwasie. Jednak oprócz wpływów zewnętrznych kuchnia pomorska może pochwalić się swoją bogatą historią.

Ryby ponad wszystko

Dawna kuchnia pomorska dzieliła się na kuchnię mieszczańsko-dworską oraz kuchnię wiejską. Różniła się też pod względem regionalnych tradycji kulinarnych. Inna była kuchnia kaszubska i kociewska, żuławska i gdańska. Te pierwsze były najbardziej powszechne, a do tego proste i smaczne, oparte w głównej mierze na produktach wytworzonych przez chłopskich gospodarzy. Podstawę kuchni pomorskiej stanowiły różne gatunki ryb. W rejonie nadmorskim jadano ryby morskie, na środkowych Kaszubach, gdzie jest dużo jezior – ryby słodkowodne - płocie, okonie, leszcze, szczupaki, sandacze, węgorze. Co ciekawe, spożywano także raki w połączeniu chociażby z kalafiorem i szparagami. Królem wszystkich ryb był jednak śledź i to bez względu na region zamieszkania. Z dawnych potraw postnych do dzisiejszych czasów zachował się śledź w śmietanie z ziemniakami w mundurkach. Zaraz po rybach, ważne miejsce na pomorskich stołach zajmowały ziemniaki. Z nich przygotowywano m.in. babkę ziemniaczaną z dodatkiem słoniny (szandar) lub kluski ziemniaczane (golce) z tartych surowych i gotowanych ziemniaków okraszone skwarkami. Mięsa w tym regionie spożywano niewiele, a okresy świniobicia, przypadające 2 - 3 razy do roku, stwarzały okazję do świętowania. Wykorzystywano natomiast drób, kaczki, gęsi i kury. Najczęściej na stołach gościły jednak zupy. Do najpopularniejszych należała parzybroda, czyli kapuśniak z białej kapusty, zupa z brukwi na gęsinie, marchwianka, rosół z węgorza, gapi rosół (poryraj) - okraszony wywar z warzyw i zupa zagraj - z rozgotowanych ziemniaków i koziego mleka. Cenionym deserem na specjalne okazje była szpajza – legumina cytrynowa przygotowywana na bazie jaj, a na niedzielę „griz” z kaszy manny gotowany na mleku, schłodzony i polany sokiem jagodowym. 

Zupełnie inaczej kuchnia kształtowała się w dawnym Gdańsku. Głównie ze względu na położenie demograficzne, wyróżniał ją przepych i różnorodność produktów luksusowych. Dominowały tu potrawy z najszlachetniejszych gatunków mięs, często dziczyzny, ptactwa domowego, a przede wszystkim ryb – łososia i węgorza, jesiotra lub karpia, brzany i gładzicy. W porównaniu z Kaszubami czy Kociewiem, w Gdańsku było egzotycznie. Można tu było zjeść ślimaki w majeranku, potrawy z żółwia, małże, ostrygi, a nawet żabie udka. Do przysmaków należały zupa piwna, z fiołków, orzechowa, tort z kiszonej kapusty, pasztety ze skorupiaków, solony ogon bobra, kwiczoły z truflami, dzika kaczka w winnej zupie, czy kuropatwa z rozmarynem. Kuchnia pomorska była zatem różnorodna, ciekawa i smaczna, a co najważniejsze dziś wraca z podwojoną siłą.

Od wątróbki do śledzia

Od kilku lat można zauważyć coraz większe zainteresowanie kuchnią tradycyjną i regionalną. Produkty lokalne i te osadzone w tradycji, zaczynają być traktowane jako dobra kultury narodowej. Tym trendem podążają też trójmiejskie restauracje, bazujące na starych, sprawdzonych przepisach kulinarnych. 

W restauracji Cafe Polskie Smaki w sopockim Sheratonie, szef kuchni, Krystian Szidel proponuje polsko - kaszubskie dania. Możemy spróbować m.in. śledzia marynowanego w cytrynie i occie jabłkowym, tatara z troci bałtyckiej z marynowanymi opieńkami i jajkiem przepiórczym i filet z turbota z sosem z grzybów leśnych z plackami z kaszubskich ziemniaków i z kapustą kiszoną. Pomorska kuchnia to także pasja Agnieszki Ciesiun, szefa kuchni Wozowni Gdańskiej. Tutaj prym wiedzie, początkowo niedoceniane, a finalnie sztandarowe mięso kuchni polskiej - wieprzowina. W karcie znajdują się m.in. zrazy wieprzowe, sznycel z polędwicy wieprzowej, czy żeberka – wszystko oparte o tradycyjne receptury i wędzone we własnej wędzarni na wzór przepisów naszych babć. 

W poszukiwaniu pomorskich smaków koniecznie trzeba uwzględnić restaurację Tłusta Kaczka w Gdyni. Tu najbardziej wymagających miłośników zapomnianych smaków i zapachów zadowoli kaczka nadziewana jabłkami, czosnkiem i majerankiem, podana z modrą kapustą duszoną w winie z rodzynkami oraz z sosem żurawinowo - porzeczkowym, zrazy z jelenia, ozory cielęce na sosie chrzanowo – miodowym, czy żeberka jagnięce w towarzystwie smażonego boczniaka, szpinaku w emulsji maślano-winnej, młodej marchwi i sosu rozmarynowego.

Adresem, pod który powinniśmy trafić jest także restauracja Magiel w hotelu Almond. Smaki kuchni polskiej odnajdziemy w takich daniach, jak smażona na maśle polędwica z dorsza, gołąbki z gęsiną, sznycel z ziemniaczano-koperkowym purèe czy perliczka na duszonym młodym szpinaku z marchewką. Warto zaznaczyć na mapie też restaurację Gdański Bowke, w której poczujemy portowy klimat sprzed 200 lat. Z tradycyjnych polskich przystawek jest tutaj bigos "Gdańskiej Mieszczki" z wieloma rodzajami mięsiw. Goście chwalą także raki w białym winie, gdańską kaszankę na chutney z czerwonej cebuli i karmelizowanych jabłkach, a także pasztety z dzika i borowika z nutą likieru Machandel, czy z kaczki ze śliwowicą. Kolejnym wartym uwagi miejscem, w którym serwowane są typowe dania kuchni pomorskiej jest Kubicki - najstarsza restauracja w Gdańsku. Poszukiwacze zapomnianych smaków powinni tu skosztować wątróbki indyczej z piernikiem, gdańskiego risotto z kaszy pęczak, borowików i szyjek rakowych, schabu gdańskiego z kapustą, polędwicy z dzika w sosie piernikowym i kaczki na kapuście czerwonej w sosie żurawinowym.

Zachęcamy zatem do odkurzenia pamięci i skorzystania z bogactwa smaków starych, dobrych i sprawdzonych przepisów kuchni pomorskiej. Jest w czym wybierać!