Creme brulee sernikowy podany z sosem karmelowym z solą i cukrem bazyliowym

SZEF KUCHNI Tomasz Górniak  Restauracja Secretariat


prestiz

Składniki:

  • 0,5 l śmietany kremówki
  • 0,5 kg twarogu
  • 2 laski wanilii
  • 120 g cukru
  • 10 żółtek

Przygotowanie:

W rondelku na małym ogniu zagotować śmietankę z dodatkiem cukru i wyłuskanych łyżeczką ziarenek z przeciętej wzdłuż laski wanilii. Gdy śmietanka zacznie się gotować na brzegach, odstawić z ognia i przestudzić. Twaróg przemielić trzykrotnie i dodać do schłodzonej śmietany. Dokładnie wymieszać dodając również żółtka. Całą masę przelać przez sito, następnie rozlać do silikonowych foremek. Piec w temperaturze 95 stopni około 50 minut do momentu ścięcia się masy. Schodzić, następnie delikatnie wyjąć z foremek, obsypać cukrem bazyliowym i skarmelizować.

Cukier bazyliowy

  • 1 pęczek bazylii
  • 3 łyżki cukru

Bazylię płuczemy, dokładnie oczyszczamy, odrywamy listki. Wkładamy do moździerza, wsypujemy cukier i ucieramy do uzyskania jednolitej masy. Cukier suszymy do uzyskania sypkości.

Słony karmel 

  • 200 cukru
  •  85 g masła
  • 120 ml śmietany kremówki
  • Pół łyżeczki soli morskiej

Cukier wsypujemy do większego rondla o grubym dnie, Na średnim ogniu podgrzewamy cukier. Kiedy całkowicie się rozpuści i nabierze ciemno bursztynowego koloru dodajemy masło i energicznie mieszamy, aż tłuszcz połączy się z karmelem. Następnie do gorącego sosu dodajemy śmietankę kremówkę i sól.  Mieszamy szpatułką do uzyskania gładkiego karmelowego sosu i gotujemy ok. minuty. 

 

104
05/2019

W dzieciństwie los go nie oszczędzał. Mógł skończyć tragicznie, ale rękę na pulsie trzymała babcia.