KUBA WINKOWSKI

NAJLEPSZY BRYTYJSKI SZEF KUCHNI 
POCHODZI Z TRÓJMIASTA

Najlepszy szef kuchni w Wielkiej Brytanii jest... Polakiem. Na dodatek pochodzi z Trójmiasta. Kuba Winkowski jest zwycięzcą prestiżowego konkursu The National Chef of The Year 2019. To najbardziej prestiżowy konkurs branży gastronomicznej w Wielkiej Brytanii i jeden z najbardziej znanych konkursów tego typu na świecie. Jego laureatem był m.in. słynny Gordon Ramsay. Dziennikarce Prestiżu opowiada o niełatwych początkach w zawodzie, kulinarnych wpadkach, sile rodziny i kobietach jego życia. 

Znasz kawał o tym, jak Michele i Barack Obama idą do restauracji i obsługuje ich kelner, który był pierwszym chłopakiem Michele? 

Tak. Barack spoglądając raz na kelnera, raz na żonę mówi – widzisz, jakie masz szczęście, że jesteś ze mną. A ona mu odpowiada – to Ty masz szczęście, bo gdybym nadal z nim była, to on byłby prezydentem. Wniosek z tego taki, że za każdym sukcesem mężczyzny stoi inteligentna kobieta. 

Jak jest w Twoim przypadku? 

Bez wątpienia, tak jest. U mnie to nawet są dwie wyjątkowe kobiety - mama i żona. Żona zapewnia mi niezbędne warunki do działania, tak abym mógł w skupieniu i w pocie czoła pracować - gotować, przyrządzać, wędzić, marynować, wybierać i myśleć. Przede wszystkim wspiera mnie i motywuje. Magda jest cichym bohaterem mojego sukcesu i naszego domu. Z mamą jak to z mamą, przez wiele lat tego nie doceniałem. Wychowała mnie najlepiej jak potrafiła, zbieram tego plony każdego dnia w dorosłym życiu. 

Jak rozpoczęła się Twoja historia z gotowaniem?

Sporo kucharzy ma uroczą historię związaną ze swoimi pierwszymi krokami w kulinarnym świecie, do którego wprowadzali ich członkowie rodziny. U mnie było zupełnie niestandardowo. Moja mama nie za bardzo potrafiła gotować  to skłoniło mnie do pierwszych kulinarnych eksperymentów. Mama jest dla mnie bardzo ważną osoba i to przewrotnie ona nakierowała mnie na drogę, na której jestem.

Wydział mechaniczny na Politechnice Gdańskiej, zarządzanie na Uniwersytecie, a koniec końców znalazłeś dla siebie miejsce w kuchni. Jak to się stało?

Poszedłem na zarządzanie, bo to był modny kierunek i wydawał się rozsądnym rozwiązaniem. Nie miałem na siebie pomysłu. Gotowanie już wtedy było moją pasją, ale nie myślałem o nim poważnie pod kątem zawodowym. Cofając się pamięcią, już jako jedenastoletni chłopiec uwielbiałem zapisywać w zeszycie przepisy. Teraz jak patrzę na to z perspektywy, gotowanie towarzyszyło mi od zawsze. Po studiach wiedziałem, że nie mam ochoty iść na magisterkę. Postawiłem na jedną kartę i wyjechałem do Anglii. Plan był prosty.  Znaleźć pracę, zarobić pieniądze i wyjechać na fajne wakacje. Jednak w Anglii jesteśmy do dzisiaj. 

Zacząłeś uczęszczać do brytyjskiego college’u kulinarnego. Kto Cię tam pokierował?

Szczęście, to dobra odpowiedz na no pytanie. Znajomi, u których zatrzymałem się w Anglii podpowiedzieli mi, że jest szkoła kucharska, która od września rozpoczyna nabór. Zapisałem się na zajęcia i tak rozpoczęła się moja przygoda. Uczyłem się wszystkiego od podstaw. Byłem zafascynowany, chłonąłem wiedzę jak gąbka. 

Twoja pierwsza praca w zawodzie na wyspach?

Pierwszą pracę w gastronomii znalazłem jeszcze podczas nauki w college’u. Było to stanowisko na kuchni w domu starców. W domu opieki wszystkie kulinarne tradycje były bardzo pielęgnowane. Nauczyłem się kulinarnych tradycji Anglików, ich zwyczaje kulinarne. To był również wyjątkowy czas pod kątem emocjonalnym. Uświadomiłem sobie, że życie przemija, to banalne i oczywiste, ale doświadczyłem tego na własnych oczach. 

Etap, który dodał Ci skrzydeł?

Pracowałem w Oxfordzie w restauracji z dwiema gwiazdkami Michalina. To była moja pierwsza prestiżowa praca. Poczułem się doceniony. Pracowali tam uznani i utalentowani szefowie kuchni. To był żywioł i codzienne wyzwania. Odwiedzali nas politycy i gwiazdy z górnej półki – Paul McCartney, Jamiroquai, Lewis Hamilton i cały team McLaren Formuły 1. Po czasie zdaję sobie sprawę, jak wspaniałe było to miejsce i jak wiele mnie nauczyło. Zasiane ziarno kiełkuje, teraz to widzę, zbierając plony mojej ciężkiej pracy. 

Czym zjednałeś sobie głosy jurorów konkursu National Chef of the Year?

Miałem wspaniałe dania. Zrozumiałem ideę konkursu. Prostota była tutaj kluczem do sukcesu. Na talerzu muszą się znaleźć trzy elementy, które smakują idealnie. Dokładnie tak przygotowałem moje propozycje, cały czas pamiętając o smaku i prostocie. Przygotowałem homara z sosem z maślanki, morskich warzyw, wodorostów i z sałatką z selera naciowego. Na boku była ostryga w temperze z emulsją ostrygową, tworzyło to taki dip. Grillowany homar, do tego krem  curry i głuszce z pigwą, selerem i mała kapustą, ala gołąbek. Przemyciłem polskie akcenty. Deser musiał być typowo brytyjski. Stworzyłem piernik na ciepło z dodatkiem cytryny i kombinacji przypraw korzennych. 

Porozmawiajmy o kulinarnych tradycjach. Jak jedzą Polacy, a jak Anglicy? Co nas łączy, a co nas dzieli?

W klasycznej kuchni łączy nas zamiłowanie do ziemniaka oraz produktów mącznych. Cechą łączącą kuchnie jest fakt, że dania nie są ciekawe wizualnie. Polacy uwielbiają kwaśne rzeczy. Ogórki kiszone, bigos, żurek, maślanka. Anglicy nie jadają takich potraw, uważają, że są zepsute i należy je wyrzucić. Są dużo bardziej tradycyjni, jeśli chodzi o schematy. My Polacy nie mamy jednego tradycyjnego, niedzielnego dania obiadowego. Jedna rodzina powie rosół, druga schabowy, a trzecia kurczak lub pierogi. Anglik powie roz’s diner i wszyscy wiedzą, że będzie wołowina z chrzanem , wieprzowina z jabłkami lub jagnięcina z sosem miętowym. Obowiązkowo do tego roses potatos, czyli pieczone ziemniaki, a na deser yorkshire pudding. Każdy mieszkaniec Anglii wie, że w piątek musi być Fish&chips , a w niedzielę jest roz’s dinner. 

Jak wygląda fine dinning na Wyspach, a jak w Polsce?

Polska jest w tyle. Ten trend na dobre jeszcze nie dotarł do Polski, a w Anglii już umiera, wychodzi z mody. W moim środowisku kulinarnym zaczynamy na to mówić fun dinning. Ja nie krytykuję, czasem są to fantastyczne potrawy, które cieszą kubki smakowe i oczy. Jako schemat jest to nudne. Mnie to męczy. Wolę serwis, gdzie dań jest więcej, coś takiego jak tapas. Dania wychodzą w momencie, kiedy są gotowe. To jest dużo bardziej ciekawy sposób podania, niż fine dinning. Jako kucharz, nie lubię tej mody. 

Dowiedziałam się, że Twoją pasją jest wędzenie, czyli sposób przyrządzania, który Polacy uwielbiają. W swojej autorskiej kuchni podkreślasz polski pierwiastek,  przemycasz rodzinne receptury?

Jak najbardziej, w mojej codziennej pracy w restauracji przemycam polskie smaki. Nie są to całe dania, bardziej akcenty. Kluska śląska, do tego mały gołąbek, z kiszona kapustą, którą sam robię. Nie zaserwuję nigdy talerza pierogów, ale mam danie z homarem na azjatycką nutę, gdzie mam pieroga z kapustą i grzybami, z tą różnicą, że kapusta jest kimchi, a grzyby kitachi. Moje własne wędzone wyroby dają mi pewność, że serwuję gościom coś, czego nie zjedzą nigdzie indziej. Zająłem się wędzeniem, bo zależy mi na pielęgnowaniu rzemieślniczych tradycji
i umiejętności. 

Pracujesz w restauracji, która znajduje się w małej wiosce Nether Westcote. Kto tam jada?

Restauracja zlokalizowana jest w małej malowniczej wsi. Klienci przyjeżdżają do nas z różnych stron świata, specjalnie dla naszej kuchni. Jest to zamożny region, mamy wielu wymagających gości. W lokalu gościła Kate Winslet, Sam Mendes, Kate Moss, Benedict Cumberbacht, Emma Watson, Princess Ann – siostra królowej. 

Można powiedzieć, że miałeś okazję poznać rodzinę królewską. Powiedz jak znalazłeś się w Windsorze i co dokładnie robiłeś w Pałacu Buckingham?

Przez miesiąc mieszkałem w brytyjskiej ambasadzie. Codziennie podawałem ambasadorowi śniadanie, pastowałem jego buty i obsługiwałem imprezy okolicznościowe. W Pałacu Buckingham znalazłem się z pomocą college’u. Wraz z dziesięcioma osobami ze szkoły trafiliśmy do pomocy przy obsłudze większych wydarzeń w Pałacu. Pracowałem na kuchni i na sali. Wydaje mi się, że praca kelnera w tym miejscu była dużo bardziej interesująca niż siedzenie w kuchni. Miałam okazję zobaczyć najważniejszych członków rodziny królewskiej. Były sytuacje, że byliśmy zajęci codziennymi obowiązkami, a nagle po pałacu przechadza się Elżbieta II i należy się ukłonić. Fascynujące przeżycie. 

Twoja największa wpadka?

Pamiętam jak miejsce, w którym pracowałem odwiedziła Stella McCartney, która jest wegetarianką. W menu mieliśmy suflet serowy. Niestety mi nie udało się przychodzić go poprawnie, próbowałem chyba trzy razy, ale nic z tego nie wyszło. Pamiętam, że wynikła z tego bardzo poważna afera. To była jedna, z wielu katastrof, ale tą zapamiętałem szczególnie. 

Jakie smaki znajdziemy w karcie twojej restauracji?

Łosoś z burakiem i koperkiem, praktycznie zawsze jest w moim menu. W tej chwili promuję jesiotra ze swoim kawiorem z kalarepą, nasturcją i maślanką.  Halibuta z małżami i morskim jarmużem. Serwujemy grasicę, kalafior z truflami. Przygotowujemy seler ze smardzami, konfitowanym jajkiem i wędzonymi ziemniakami. W menu znajduje się też carpaccio z jelenia. Z deserów króluje teraz suflet rabarbarowy z krwistą pomarańczą

Jak zamierzasz wykorzystać swoją popularność na wyspach?

W tej chwili moim głównym zajęciem poza pracą jest projekt, który realizuję z wygranej w National Chef of the Year. Pieniądze za zwycięstwo należało przeznaczyć na swój kulinarny rozwój. Ja wykorzystałem je na budowę dużego pieca z zadaszeniem w ogrodzie. Będzie to mini studio kulinarne pod moim domem. Chciałbym nauczyć się przyrządzać jedzenie na żywym ogniu. Być może w przyszłości serwować takie naturalne produkty w moim wydaniu gościom. 

 

103
04/2019

Kiedyś uparta wojowniczka twardo broniąca swojego zdania. Mocny charakter ukształtowany przez lata treningów i sportowej rywalizacji na najwyższym światowym poziomie.