RYSZARD MAJCHROWSKI 
SMAK PRAWDZIWEGO CHLEBA

Zapraszamy do cyklu o „zawodach z duszą”. Takich, które niegdyś powszechne, dzisiaj powoli odchodzą w zapomnienie. „Zawody z duszą” to artykuły o rzemieślnikach i artystach, których profesje są nośnikami historii. Mimo postępu technologicznego, ich praca wygląda niemal identycznie jak w czasach naszych przodków. Bohaterem trzeciego odcinka naszego nowego cyklu jest gdański piekarz, Ryszard Majchrowski.

Ta historia chwyta za serce. Piekarnia pana Ryszarda Majchrowskiego, po niemal 36 latach jego ciężkiej pracy, właśnie przeżywa swój renesans. Zapotrzebowanie na chleb było zawsze, więc i konkurencja jest spora. Lokal w Gdańsku, przy ul. Dolna Brama 12 ma w sobie jednak coś, czego nie ma nikt inny – tutaj czas zatrzymał się w miejscu. Widać to nie tylko w wystroju wnętrza, ale przede wszystkim w smaku pieczywa, które jest tutaj wytwarzane ręcznie i pieczone w piecu opalanym węglem. Dokładnie w taki sam sposób, jak przed siedemdziesięcioma laty. I bez chemicznych dodatków. 

POCZĄTKI NA CHEŁMIE

Historia tej piekarni sięga 1945 roku. To właśnie wtedy, Józef Majchrowski (przyp. red. - ojciec pana Ryszarda) przyjechał do Gdańska wraz z rodziną. Przejął wówczas niewielką piekarnię na Chełmie. Działał tam aż do 1972 roku, z kilkuletnią przerwą, związaną ze zmianami politycznymi. Ostatecznie, w związku z planami budowy alei Armii Krajowej, budynek piekarni został
przeznaczony do rozbiórki. 

- Bardzo dobrze pamiętam tamtą niewielką piekarnię na Chełmie. Mieszkaliśmy blisko, więc jako mały chłopiec często buszowałem po zakładzie. Zdarzało mi się nawet coś podjeść. Lubiłem odrywać spieczoną skórkę od chleba, do czasu, aż któregoś dnia mnie przyuważyli (śmiech). To był niesamowity smak - wspomina pan Ryszard. 

ZAPACH CHLEBA

Historia budynku przy Dolnej Bramie również jest związana z wypiekiem chleba. Zanim trafił w ręce Majchrowskich, wewnątrz znajdował się zakład rzemieślniczy, zaopatrujący w pieczywo okolicznych mieszkańców. W roku 1953 piekarnia została odebrana ówczesnemu właścicielowi i przekazana do własności publicznej. Przez chwilę znajdował się tam magazyn. Później rozlewnia wody sodowej. Zakład niszczał.

W zamian za odebraną piekarnię na Chełmie, Józef Majchrowski otrzymał ten niszczejący i zdewastowany budynek. Stary piec, w którym niegdyś wypiekano chleb nie nadawał się do użytku. Trzeba go było gruntownie wyremontować. Udało się! 17 stycznia 1973 roku, w tym miejscu, ponownie zapachniało dobrym chlebem.
I tak jest do dziś.  

INŻYNIER, KTÓRY ZOSTAŁ PIEKARZEM

Ryszard Majchrowski pomagał ojcu, kiedy tylko mógł. Nie chciał jednak zostać piekarzem. Najpierw skończył samochodówkę, bo wydawała się mu bardziej atrakcyjna niż piekarstwo. Później, został inżynierem mechaniki na
Politechnice Gdańskiej. 

- To były czasy, gdy przyszłość była bardzo niepewna. Stałem więc na rozdrożu, trochę w piekarni ojca, a trochę w mechanice. Myślę, że tata mógł po cichu liczyć na to, że jednak będę kontynuował rodzinną tradycję, ale pozwolił mi się rozwijać. Pracowałem m.in.: w budownictwie, w biurze projektowym, a później w Żegludze Gdańskiej – wspomina Ryszard Majchrowski.

Bliżej piekarnictwa był zawsze młodszy brat pana Ryszarda. Wszystko wskazywało, że to on przejmie rodzinny biznes. Gdy jednak wyjechał zagranicę, w Polsce rozpoczął się stan wojenny. Ryszard miał tylko na chwilę zastąpić brata. Przyszedł do pracy 1 kwietnia 1982 roku, w Prima Aprilis. Śmiał się, że to tylko taki żart, że za chwilę wróci do wyuczonego zawodu. Żart okazał się bardzo udany, bowiem od tamtej chwili minęło już niemal 36 lat. 

- Pamiętam tamten dzień, było bardzo dużo śmiechu w związku z Prima Aprilis. Wszyscy mówili mi, że ja już tu zostanę, ale upierałem się, że tak nie będzie. Dzisiaj, z perspektywy czasu wiem, że dobrze się stało. Chciałem iść w kierunku technicznym, ale te wszystkie zakłady się porozpadały, a jak pani widzi, tutaj wciąż trwam – śmieje się Ryszard Majchrowski. 

CIĘŻKA PRACA OD NOCY DO ŚWITU

Rytm dnia, a raczej nocy piekarza wyznacza śniadanie klientów. Świeże pieczywo musi być gotowe na szóstą rano. Każdego dnia, pan Ryszard przyjeżdża więc do pracy na godzinę 17. Zbiera wówczas zamówienia. Produkcja zaczyna się natomiast około 19. Do rana, musi być gotowych niemal kilkaset bochenków. To tylko podstawa, bo wypiec trzeba również słodkości, bułki, czy bajgle. 

Mąka, woda, sól i przede wszystkim – naturalny zakwas. To podstawa dobrego pieczywa. W składzie nie znajdziemy tutaj żadnych ulepszaczy smaku czy spulchniaczy. Ciasto wyrabia się w starych dzieżach piekarniczych, następnie formuje ręcznie i kładzie na deskach, aby wyrosło. Ostatecznie, bochenki piecze się w starym piecu, opalanym węglem.
Jedynym takim w Gdańsku. 

– W moim pieczywie nie ma żadnej chemii. Raz mnie podkusiło, aby ją dodać. To było dawno temu, gdy wszystko co zachodnie, wydawało się być wspaniałe. Zaproponowano mi użycie spulchniaczy. Przyniosłem to ojcu, dodaliśmy do ciasta i zaczęliśmy się dusić. Jak moglibyśmy karmić czymś takim klientów? To był pierwszy i ostatni raz z takimi eksperymentami. Później, próbowano nas jeszcze namawiać. Nawet dano do spróbowania wypieków z dodatkiem ulepszaczy. Były piękne i puszyste, ale zdania nie zmieniliśmy. Być może dzięki temu wciąż trwam, a moja piekarnia przeżywa rozkwit. Gdybym miał to samo, co inni, to po co klienci mieliby do mnie przychodzić? Niektórzy nawet przyjeżdżają z daleka
- dodaje Ryszard Majchrowski. 

LUDZIE CHCĄ JAKOŚCI

I chociaż pan Ryszard osobiście czuwa nad produkcją, nie jest w tym wszystkim sam. Ma swoich pomocników. Niektórzy przychodzą do piekarni na praktyki, inni pracują tu od lat.  

- To jest ciężka, typowo rzemieślnicza praca. Trzeba nosić, dźwigać, ale to wszystko jest warte. Cieszę się, że moi uczniowie uczą się fachu i być może będą kontynuować tradycję naturalnego wypieku. Zawsze im powtarzam, że jakość obroni się sama, a tylko wytrwałość może nas doprowadzić do sukcesu. Zapotrzebowanie na dobre pieczywo było, jest i będzie. Dzisiaj, wyjątkowo wzrosła świadomość konsumentów, ludzie chcą dobrych jakościowo produktów – dodaje Ryszard Majchrowski.

I chociaż na pytanie – czy jest szczęśliwy z wybranej drogi, pan Ryszard przekornie odpowiada, że taką już wybrał, a przecież gumką się nie wymaże, to jednak w jego oczach widać spełnienie. Chętnie opowiada o piekarni, a gdy to robi, błyszczą mu oczy. Na koniec pozostaje jeszcze zapytać, jak to jest z tym chlebem, czy przypadkiem, jak to w innych zawodach bywa, szewc bez butów nie chodzi?

- O nie, gdyby mnie w domu nie pohamowali to zjadłbym na raz pół, albo nawet cały bochenek. Możliwe, że w innych zawodach można mieć dość tego, z czym się obcuje, ale nigdy z pieczywem. Uwielbiam moje wypieki
– podsumowuje Ryszard Majchrowski. 

 

90
03/2018

W dzieciństwie marzyła o zdobyciu Nagrody Nobla z... geografii. Małej marzycielce nikt nie powiedział, że nie jest to możliwe, bo w tej akurat dziedzinie, nagroda ta nie jest przyznawana.