Bawaria - tradycja nowocześnie 
interpretowana

Bawaria, a dokładniej Frankonia, kojarzyła mi się, zapewne jak większości moich znajomych, z piwem i kiełbaskami produkowanymi na sto sposobów. Owszem, te delicje też tu znajdziemy, i to w hurtowych ilościach. Ale na przekór temu, co myśli się o tym regionie Niemiec, na początek postanowiłam odkryć to co tu wyjątkowe, ekskluzywne. 

Budynek wygląda dość niepozornie. Otwieram stare, skrzypiące drzwi. W środku na pierwszy rzut oka jest super skromnie. Miejsce urządzono w rustykalnym stylu, przy stolikach widzę japońskich foodies i instagram wife. Swoją niemiecką przygodę zaczynam od wizyty w restauracji Essigbrätlein z dwiema gwiazdkami Michelin..

SZTUKA NA TALERZU

Jedna gwiazdka Michelin oznacza bardzo dobrą restaurację w swojej kategorii, dwie to rewelacyjna kuchnia warta odwiedzenia, ze starannie stworzonymi daniami o wyjątkowej jakości. Takie wyróżnienie jest największym marzeniem właściciela restauracji, a decyzję o uhonorowaniu tym najbardziej prestiżowym kulinarnym tytułem podejmuje kolegialnie aż trzech inspektorów Michelin. Ich wizyty zawsze pozostają anonimowe. Mogą ujawnić swoją tożsamość, jednak dopiero po uregulowaniu rachunku. 

To chyba najlepsza rekomendacja miejsca, w którym gotowanie jest sztuką, a efekty pracy kucharzy, tak jak sztuka, są dostępne dla wszystkich. Kiszona rzepa, jesiotr z rzodkiewką, miniaturowe marchewki w otoczce białego maku… Szef Kuchni objaśnia swoje kreacje. Degustujący siedzą przy stolikach niczym widownia w teatrze, podziwiają i komplementują. Nie miałam pojęcia, że jedzenie warzyw może tak cieszyć. Zapewne nie bez znaczenia są idealnie dobrane wina.

EKSKLUZYWNA PROSTOTA

Miłość do wszystkiego co regionalne widać nie tylko w restauracji Essigbrätlein. Widać ją wszędzie gdzie trafiam. Restauracje, targowiska i manufaktury co chwila znajduję na turystycznej mapie Norymbergii. To miasto smaków. Kiełbaski norymberskie nie mają sobie równych. Cienkie, grillowane, wkładane w bułkę niczym hot dog, albo niemiecki hamburger, są potrawą z jednej strony prostą, z drugiej szczególną. Ich wyjątkowość bierze się ze świeżych składników i braku chemii, używanej dziś powszechnie przy produkcji wszystkiego. Jeśli kiełbasek nie wkłada się do chrupiącej bułki, podawane są z sałatką ziemniaczaną, z dodatkiem musztardy lub chrzanu. 

Są jeszcze norymberskie pierniki. Wyjątkowe. Najstarsze, jakie produkuje się na ziemi niemieckiej. Już w XIII wieku, kiedy Norymberga była słynnym w całej Europie centrum handlu przyprawami korzennymi, frankońscy mnisi do ich wypieku wykorzystywali orzechy, migdały, suszone owoce i miód. Dziś pierniki wykonuje się z tych samych składników. Te prawdziwe mogą zawierać co najwyżej dziesięć procent mąki. Trudno o coś prostszego i coś równie wyjątkowego. Z przysmaku miasto uczyniło swoją wizytówkę: pierniki Elisenlebkuchen są zarejestrowane w systemie ochrony produktów regionalnych i nie wolno ich wytwarzać w innym miejscu. Zachwycając się smakiem miejscowych pierników, dla równowagi dowiaduję się, że z największego miasta niemieckiej Frankonii pochodzi też... tandeta. Mianem "tand" określano dawniej drobny towar sprzedawany przez miejscowych kupców. Być może nie wszystko było dobrej jakości. 

KOPERNIK I HITLER

Norymberga imponuje, ekscytuje i olśniewa. W XV wieku pisano, że jest najpiękniejsza w Europie. I choć dziś nie żyje rozmachem wielkiego miasta, wciąż zachwyca zaułkami i wypieszczonymi kamienicami. Stanowi wyjątkowe zwierciadło niemieckiej historii, w którym od czasu do czasu odkrywam i polskie odbicie. W Kościele św. Wawrzyńca odnajduję "Pozdrowienie Anielskie". Ażurowa kompozycja wyszła spod dłuta Wita Stwosza. Niewiele dalej odkrywam niewielki domek, w którym dawniej znajdowała się najsłynniejsza miejscowa drukarnia. To tu spod drukarskiej prasy w 1542 roku wyszły pierwsze trzy egzemplarze "O obrotach sfer niebieskich" Mikołaja Kopernika.

Ma też Norymberga swoje ciemne karty. Historia miasta bardzo mocno związana jest z działalnością Hitlera, bo to właśnie ona przez długi czas służyła mu jako główny ośrodek organizacji wieców politycznych. Na poddaszu budynku sądu, dokładnie nad salą nr 600 otwarto muzeum poświęcone historii procesów niemieckich zbrodniarzy wojennych nazwane "Memoriałem Procesów Norymberskich". Wśród eksponatów są dwie zachowane ławy oskarżonych, wykorzystywane w trakcie procesu.

KRAINA PIWEM PŁYNĄCA

Frankonia wciąga mnie coraz bardziej, często zaskakuje. Niemal na każdym kroku dowiaduję się, że choć formalnie jest częścią Bawarii, ta historyczna kraina z Bawarią ma niewiele wspólnego. Mówi się tu językiem frankońskim, jada frankońskie dania i pije frankońskie piwo. Jeśli o piwie mowa, na każdym kroku zauważam też, że Frankończycy są szczególnie dumni z tego napoju. Górna Frankonia posiada największe skupisko browarów w Niemczech. Przetrwała tu tradycja domowego wyrobu i wyszynku piwa. 

Mieszkańcy uroczego Bambergu na widok piwa stojącego na sklepowych półkach zwyczajnie się wzdrygają. Przyjezdni przestają się temu dziwić dopiero wtedy, gdy dowiadują się, że w miasteczku liczącym 70 tys. mieszkańców działa aż 9 browarów. W każdym jest sklep i sporych rozmiarów restauracja, choć do tych miejsc bardziej odpowiednim jest słowo karczma lub gospoda. Jednak nazwa staje się mało istotna, jeśli uświadomimy sobie, że Bamberg posiada największą liczbę browarów przypadających na jednego mieszkańca w całych Niemczech. 

Kiedy opowiadam o tym znajomym mężczyznom, ze zdumienia szeroko otwierają im się oczy, a ja się nie dziwię, bo dla piwoszy to rzeczywiście miejsce szczególne. Złocisty napój produkować tu można wyłącznie z czterech składników: wody, słodu, chmielu i drożdży. Nic ponadto. Zero konserwantów. Sama nie odpowiem sobie na pytanie, jak dużo czasu potrzeba, by skosztować 50 gatunków tutejszych lokalnych piw. Zaglądam do pochodzącego z 1405 roku browaru Schlenkerla, prowadzonego już przez szóste pokolenie browarników. Samo wnętrze tworzy odpowiednią atmosferę, dawniej służyło dominikanom za kaplicę. Specyficzne miejsce wyjątkowo pasuje do specyficznego piwa. Tu nawet ci, którzy nie zaliczają się do amatorów napoju z pianką, nie odmawiają sobie przynajmniej
jednego kufla. 

NA SIEDMIU WZGÓRZACH

W Bambergu warto odstawić samochód, choć na rowerze można jeździć nawet po kilku piwach. Znajomy browarnik wsiada na jednoślad i tłumaczy mi, że jeśli nie masz 1,6 promila we krwi, nic się nie stanie. Możesz jechać. 

- Ile to jest 1,6 promila dla dorosłego mężczyzny? - dopytuję. 

- Jakieś 5-6 piw - odpowiada.

Do piwa warto, a nawet trzeba sięgnąć po lokalne przysmaki - golonki wielkie jak nigdzie indziej, ogromne ziemniaki faszerowane mielonym mięsem czy opiekane kiełbaski wytwarzane na sposób frankoński. 

Nie odwiedzić Schlenkerla, to znaczy nie być w Bambergu. Podobnie rzecz ma się z katedrą, z której mieszkańcy miasta są dumni. Polscy turyści zaglądają tu, by zobaczyć ołtarz w jednej z bocznych naw wykonany przez Wita Stwosza, odwiedzają potem kolorowe zakamarki miasta wpisanego na Listę Światowego Dziedzictwa Kultury UNESCO. Ze swojej historii Bramberczycy są prawdziwie dumni, podobnie jak z tego, że ich miasto leży - niczym Rzym - na siedmiu wzgórzach.

- Choć tak naprawdę leży na pięciu - uśmiecha się do mnie moja przewodniczka.

Kiedy spacerując po mieście jestem przekonana, że od piwa może zakręcić się tu w głowie, dowiaduję się, że Frankonia dzieli się na piwną i winną. Nie sposób nie poznać tu wielosetletniej kultury winiarstwa Na to, by przekonać się, że trafiliśmy do jednego z najnowocześniejszych winiarskich regionów, w którym wytwarza się wina zdobywające nagrody na całym świecie, najlepiej zarezerwować sobie nieco więcej czasu. 

71
08/2016

Czy może być coś bardziej szlachetnego niż bezinteresowna pomoc tym, których los potraktował okrutnie?