Michał Saks - Piwny ewangelista

Jest piwo i piwo. Jedno przemysłowe, drugie rzemieślnicze. To pierwsze czasami dobre, czasami niedobre. Z drugim jest tak samo, z tym że w piwie rzemieślniczym odnajdziemy fantazję i smaki, o które złocistego napoju w ogóle byśmy nie podejrzewali. Za tymi smakami stoją tacy ludzie jak Michał Saks, jeden z liderów rewolucji piwnej i browarnictwa rzemieślniczego w Polsce, znany na Pomorzu piwowar, współtwórca sklasyfikowanego przez prestiżowy amerykański portal ratebeer w „100” najlepszych browarów świata browaru kontraktowego AleBrowar.

Jak dochodzi się do idealnej receptury konkretnego stylu piwa?

Żeby uwarzyć perfekcyjną warkę (porcja piwa, uzyskana z jednego warzenia – przyp. red.), trzeba trochę zgłębić temat, poznać technologię regionu, z którego dany styl się wywodzi, poczynić w tym zakresie solidne rozeznanie, następnie dołożyć odrobinę własnej wizji, położyć na warce swój odcisk – tak to w praktyce wygląda. Dużo podróżuję, inspiruję się zagranicznymi piwami, a jeśli któreś zasmakuje, to zaczyna się research: jaka tradycja, technologia i wreszcie weryfikacja, czy można uwarzyć coś podobnego, nadając mu specyficzny, wyjątkowy charakter. 

Gdzie są granice eksperymentowania w browarnictwie rzemieślniczym?  

Teraz dla rozwoju piwowarstwa nastały takie złote czasy, że nie ma rzeczy niemożliwych. Można produkować piwa na bardzo małą skalę z unikatowych składników, z różnych technologii. Media społecznościowe i marketing szeptany sprawiają, że szybko można zyskać uznanie w oczach amatorów tego trunku, a nowych zjawisk nie da się długo utrzymać w tajemnicy. 

Reinheitsgebot, czyli Bawarskie Prawo Czystości z 1516 roku stanowi, że piwo powinno zawierać wyłącznie trzy składniki: wodę, słód i chmiel. W takim razie dodawanie do niego wszelkiego rodzaju surowców niesłodowanych zakrawa chyba na herezję…?

Niemcy bardzo konsekwentnie bronią tych zasad. Jeden z naszych przyjaciół, z którym wspólnie w tym roku uwarzyliśmy piwo, warzy w lesie w Michelstadt w Hesji według nowofalowych trendów mocno chmielone trunki, ale jednocześnie bezwzględnie przestrzega bawarskiego prawa czystości. W związku z tym bierze udział, jako jedna ze stron sporu, w toczącej się tam debacie na temat możliwości odstępstwa od tych reguł. 

Zdarzało ci się wylać całą warkę, bo uznałeś, że nie wyszła tak, jak sobie wyobrażałeś?

Oczywiście. Najlepszym przykładem jest tegoroczne B-Day 3.0, które co roku warzymy z Browarem Pinta w rocznicę urodzin ich i naszą. Tym razem efekt końcowy nie spełnił naszych oczekiwań, doszło do utylizacji, a my zaliczyliśmy wpadkę. Ale wydaje mi się, że tak wysoko sobie stawiamy poprzeczkę, że czasem takie incydenty są nieuniknione. Zamierzaliśmy stworzyć na tę okoliczność piwo wyjątkowe, żeby nie zawieść naszych fanów, więc jeśli rozmijało się z pierwotnymi wyobrażeniami, po prostu sobie odpuściliśmy. 

Chmielenie piwa chmielami amerykańskimi, nowozelandzkimi to moda, która za chwilę przeminie czy trwała tendencja w piwowarstwie rzemieślniczym?

Pierwszy raz z piwem nachmielonym amerykańskim chmielem zetknąłem się w piątym roku pracy w zawodzie. Przyznam, że przewróciło to mój światopogląd zawodowy do góry nogami. Zacząłem czytać o tym fenomenie, też tak chciałem warzyć piwo, zwyczajnie zakochałem się w amerykańskim sposobie chmielenia. Jak jeżdżę do Norwegii na festiwale, gdzie pojawiają się najlepsze browary na świecie, serwują tam bardzo dziwne piwa – z solą, z owocami, kwaśne, spontanicznej fermentacji, leżakowane w beczkach i jeśli trafi się browar, podający pachnące dość silną, ale nienachalną goryczką chmielową, świeże, klasyczne piwo w stylu pale ale, to ustawiają się do nich długie kolejki. Takie piwa po prostu ludzie chcą pić. 

Mało kto, poza wąskim gronem miłośników piwowarstwa, zdaje sobie sprawę z wkładu właśnie Amerykanów w browarnictwo rzemieślnicze. 

Wielokrotnie spotykam się z takim nastawieniem: co Amerykanie wiedzą o dobrym piwie? Ano okazuje się, że wiedzą sporo. Zawsze powtarzam, że w USA produkuje się 95 proc. najgorszego piwa na świecie i 5 proc. najlepszego. Nieprawdopodobnie rozwinęli uprawy chmielu. Jego różnorodność pozwala tworzyć piwa o kapitalnym aromacie, takie, które mi jako hop headowi przysparzają mnóstwo przyjemności. Funkcjonuje tam cała masa browarów, które specjalizują się w warzeniu konkretnych gatunków piw, na przykład tradycyjnych piw belgijskich. Więcej! W konkursach wypadają one lepiej niż produkty rdzennie belgijskie. Jestem święcie przekonany, że każdy, kto złapie bakcyla, prędzej czy później wejdzie na drogę, która zaprowadzi go na kontynent północnoamerykański, znajdzie przysłowiowego świętego Graala i trafi do piwnego raju. 

„Hop headem jest każdy, kto szuka w piwie mocniejszych doznań. I nie mówimy o zawartości alkoholu, ale aromacie i smaku, które wprowadzają nas do innego świata” – głosicie na stronie internetowej alebrowar.pl. Prawdziwi misjonarze – krzewiciele kultury piwnej?

Głosimy piwną ewangelię, staramy się prowadzić piwne dusze do zbawienia, dbać o to, by nie piły złego piwa (śmiech – red.). Poważnie mówiąc – coś w tym jest. Jeżeli się kogoś przekona do piwa rzemieślniczego i ten ktoś znajdzie w tym odrobinę frajdy i przyjemności, to i jego życie staje się ciut lepsze. Już na początku naszej piwnej rewolucji, postawiłem sobie za punkt honoru wykształcenie umiejętności snucia barwnych opowiadania o piwie: o jego smaku, z czego powstaje, w jaki sposób, jak wygląda tradycja.

Jak postrzegasz to, jaką ewolucję przeszło browarnictwo craftowe w ciągu ostatnich 5-6 lat. Jeszcze raptem pół dekady temu Pomorze było przecież białą plamą na piwowarskiej mapie kraju.

Wówczas cały kraj był białą plamą, nic się nie działo. Pinta powstała w 2011 roku, AleBrowar w maju 2012 roku wystartował jako drugi w Polsce browar rzemieślniczy, a to co nastąpiło później to już prawdziwa lawina. Sam nie nadążam z identyfikowaniem tych browarów, które powstają i inicjatyw kontraktowych, tworzonych tylko w skali miesiąca. 

Jak w europejskiej hierarchii plasuje się rodzime browarnictwo rzemieślnicze?

My zaczynamy z zupełnie innego pułapu niż np. Niemcy, gdzie tradycja warzenia była przekazywana z pokolenia na pokolenie. Za naszą zachodnią granicą każdy kosztuje piwa robionego przez siebie albo w sąsiedztwie od dziesiątek lat. U nas różne dziejowe zawieruchy sprawiły, że produkcja piwa była znacjolizowana, a potem u progu kapitalizmu następowała konsolidacja koncernów piwowarskich. Należy pamiętać, że jeszcze raptem siedem lat temu ponad 90 procent piwa powstawało w kilku wielkich fabrykach – jako konsumenci nie mieliśmy specjalnie wyboru. Ta sytuacja zrodziła głód, potrzebę zasmakowania w nowych gatunkach piwa. 

AleBrowar funkcjonuje w formule browaru kontraktowego. W swoich planach na przyszłość kreślisz scenariusz w pełni własnego browaru, z własną linią technologiczną?

Pewnie, że chciałoby się posiadać pełnię możliwości i warzyć piwo na własnym sprzęcie. Idealnie byłoby móc zaprojektować sobie browar według własnej idei, by osiągać wymarzone cele. Wziąć kredyt na inwestycję byłoby najłatwiej. My jednak postanowiliśmy obrać inną strategię, tzn. najpierw wykreować markę, zbudować sobie kanały dystrybucji, a dopiero na dalszym etapie myśleć o takim przedsięwzięciu jak stworzenie od podstaw browaru. Kolejnym krokiem w naszym rozwoju jest stworzenie własnych lokali. Chcemy serwować nasze piwo po swojemu, serwować je w odpowiedniej temperaturze, we właściwym szkle, z zachowaniem wszelkich procedur i standardów jakościowych i generalnie wykreować przestrzeń, w której miłośnicy dobrego piwa będą mieli okazję o nim podyskutować między sobą czy nawet z obsługą, oraz regularnie z piwowarami tworzącymi piwo. Uznaliśmy, że skoro premiery nowych naszych piw i inne wydarzenia przyciągają tłumy ludzi złaknionych odmiany, liczne naszych fanów, powinniśmy stworzyć miejsca, w których to my ustanowimy piwną „etykietę”, atmosferę, gdzie pokażemy jeszcze kilka rzeczy, jakie można zrobić z piwem. 

Zdradzisz, gdzie zostaną otwarte pierwsze lokale, działające pod szyldem AleBrowaru? 

Mamy już wynajęte dwie lokalizacje: Wrocław i Gdynię. W drugim przypadku lokal powstanie przy ulicy Starowiejskiej – inaugurację obu planujemy do końca pierwszego kwartału 2016 roku. Na pewno w sprzedaży nie zabraknie naszych okrętów flagowych – Rowing Jacka, Smoky Joe, Crazy Mike czy Sweet Cow. Poza tym mamy idee fixe, żeby zapraszać piwowarów z zagranicy – naszych przyjaciół, najlepszych w swoim fachu, którzy podzielą się własnymi doświadczeniami, a być może przy okazji zainspirują i razem będziemy warzyć kooperacyjne piwa, które następnie goście naszych lokali będą mieli sposobność skosztować jako pierwsi. 

Krótka, ale burzliwa jak fermentacja w pierwszej fazie jest historia AleBrowaru – już możecie się pochwalić znaczącymi osiągnięciami.

Według największego portalu, oceniającego browary rzemieślnicze na całym świecie ratebeer.com, za rok 2014 otrzymaliśmy wyróżnienie dla najlepszego browaru z Polski oraz znaleźliśmy się w bardzo prestiżowym gronie „100” najlepszych browarów na Świecie. Otrzymaliśmy zaproszenie na RateBeer Best Awards do Santa Rosa w Kalifornii, gdzie w ostatni weekend stycznia przyszłego roku 30 czołowych browarów globu, w tym – co przyznaję z dumą – AleBrowar, będzie serwowało swoje piwa.

I na koniec zapytam o waszą ostatnią premierę, czyli o portera bałtyckiego Baltic Freak. Jaką niespodziankę przygotowaliście?

Baltic Freaka uwarzyliśmy wespół z włoskim browarem BrewFist i tym, co będzie go odróżniało od innych piw tego stylu będzie śliwka. Z Pietro, tamtejszym piwowarem, ustaliliśmy, że zrobimy razem rdzennie polski gatunek, ale żeby trochę odejść od klasyki, postanowiliśmy nadać mu kolorytu. A że nuty czekoladowe dobrze komponują się z owocami, wybór padł właśnie na śliwkę. Pierwsza warka tego piwa trafi wyłącznie do kegów.

 

63
12/2015

Choć gra i tworzy już od dawna, wystąpił na niejednym koncercie, to tak naprawdę głośno zrobiło się o nim dopiero po tym jak wydał wspólnie ze Smolikiem płytę.