Rarytasy z morskich głębin

Są tacy, którzy dla pysznego mięsa ryby są w stanie zaryzykować wiele, nawet własne życie: co roku kilkudziesięciu Japończyków umiera po zjedzeniu pysznej, ale niebezpiecznej takifugu. Czy kulinarne doznania smakowe wymagają ofiar? Niekoniecznie. Tajemnicze, rzadko spotykane ryby podawane w trójmiejskich restauracjach są zupełnie bezpieczne, a w dodatku smakują wyśmienicie.

Sto pięćdziesiąt kilogramów wagi, kilka metrów długości, do tego cienki, długi i ostry miecz służący do zdobywania pokarmu: miecznika, zwanego też włócznikiem albo rybą miecz, nie sposób pomylić z żadnym innym morskim stworzeniem.

Ryba miecz i jej konkurent

Zamieszkujący wody oceaniczne i basen Morza Śródziemnego olbrzymi drapieżnik to znany przysmak kuchni włoskiej, portugalskiej i azjatyckiej.

– Miecznik jest bardzo smaczny! Jego biało – różowe mięso nie ma ości, a w smaku przypomina bardziej czerwone mięso niż rybę – opowiada szef kuchni restauracji Latający Holender, Tomasz Bigos. – U nas można skosztować miecznika świeżego, podajemy go w postaci steku na risotto i sałatce nicejskiej z ziemniaków, suszonych pomidorów, czarnych oliwek, czerwonej cebuli, fasolki szparagowej, szczypiorku i majonezu.

Zachwalany przez pana Tomasza miecznik ma w kuchni poważnego konkurenta, dorównującego mu wielkością i drapieżnością. Rekin, bo o nim tu mowa, to rarytas rodem z kuchni islandzkiej i śródziemnomorskiej. Spośród kilkuset gatunków, tylko kilka nadaje się do konsumpcji, jest wśród nich żarłacz śledziowy. Brzmi groźnie, a jak smakuje?

– Rekin jest nazywany rybią cielęciną, dlatego jego mięso najczęściej podaje się w postaci steków – tłumaczy Michał Krydka, kucharz ze słynnego w całej Polsce baru Przystań. – U nasz można skosztować popularnego żarłacza śledziowego, kupujemy go od hodowców, żeby nie przyczyniać się do zmniejszania jego zagrożonej populacji. Serwujemy gotowane na parze steki pozbawione wewnętrznej ości, podawane z koperkowo – pietruszkowym pesto, czosnkiem i zielonymi oliwkami.

Królowa Oceanii zniesie wszystko

Od niedawna na polskich stołach gości barramundi. Pod tą tajemniczą nazwą kryje się mieszkanka wód południowego Pacyfiku, Oceanii, która od jakiegoś czasu zdobywa serca i podniebienia Europejczyków, Azjatów, Australijczyków.

– Barramundi to bardzo wdzięczna ryba, która zniesie każdy rodzaj obróbki termicznej i będzie smakować dobrze w każdej kompozycji. My podajemy ją na dwa sposoby: w cytrusowym bulionie z grzybami mun i warzywami oraz na buraczkowym risotto z białymi szparagami, płatkami parmezanu i oliwą truflową – zachwala Kamil Sadowski, szef kuchni restauracji Barracuda, która specjalizuje się w jej przyrządzaniu.

Z kolei w sopockiej Tawernie Rybaki można skosztować barramundi w innej kompozycji smakowej: z pysznym, śmietanowo – limonkowym sosem.

– Podajemy ją lekko niedosmażoną, dzięki temu jej mięso ma odpowiednią konsystencję. W takim wydaniu smakuje wybornie – tłumaczy Jacek Bieńkowski spytany o tajniki przepisu.

Odcisk palca świętego Piotra

Wróćmy na chwilę do Europy, a dokładnie nad Morze Śródziemne i wschodnie wybrzeże Atlantyku. Jednym z popularniejszych przysmaków jest tutaj piotrosz – niewielki, głębinowy drapieżnik z kolczastą płetwą grzbietową. Legenda głosi, że czarna plama znajdująca się na jednym boku ryby to odcisk palca św. Piotra, który złowił własnymi rękoma, żeby wyjąć z pyszczka złotą monetę. Od imienia Piotr pochodzi też podobno oryginalna nazwa tej ryby.

– Mięso piotrosza jest białe, dość zwarte, bardzo chude. My przyrządzamy piotrosza, dusząc go w maśle i winie, dodajemy nutę pomarańczy i kolendry, podajemy z pieczonym burakiem i białą rzepą – opowiada Piotr Sawczenko, kucharz restauracji Fellini w Gdańsku.

Równie intrygująco brzmi nazwa kolejnej mieszkanki basenu Morza Śródziemnego i wybrzeży Atlantyku – ryby labraks, nazywanej też wilkiem albo okoniem morskim.

– Labraks, po włosku branzino, to bardzo znana i lubiana na południu ryba – przekonuje Paweł Nowakiewicz, z restauracji Trattoria A Modo Mio. – Ma delikatne, bardzo chude mięso, które rozpływa się w ustach. Przyrządzamy labraksa dokładnie tak, jak robią to Włosi, podajemy go w dwóch kompozycjach smakowych: pikantnej albo z dodatkiem ziemniaków, borowików, kaparów, czarnych oliwek i orzeszków pinii.

Pan Sławomir i tajemnice Bałtyku

Wypuściliśmy się na głębokie i dalekie wody, pora jednak wrócić nad nasz rodzimy Bałtyk, który kryje w sobie wiele rybnych tajemnic. Znają je tylko wytrawni smakosze, rybacy i pan Sławomir, właściciel restauracji Rybka w Sobieszewie.

Tutaj zjemy prawdziwe rybne rarytasy, wśród nich na przykład bardzo rzadko spotykana troć, która smakuje wybornie, prawie jak łosoś, tylko delikatniej, subtelniej. Równie ciekawą pozycją w menu jest belona – rzadko spotykana wiosenno

– letnia ryba o niebieskich ościach, którą pan Sławomir samodzielnie wędzi. Okazuje się, że nie samą pangą i dorszem człowiek żyje. Ta banalna, ale szczera myśl to dobre zakończenie naszej wyprawy. Swój kolejny przystanek na mapie oryginalnych rybnych przysmaków wybierzcie sami. Na szczęście, jak się okazuje, nie musicie jechać daleko.

23
06/2012

„Czuję się jak zbity pies... nagle wszystko traci sens. Miesiące przygotowań, cała nadzieja, tysiące kilometrów, te wszystkie wyrzeczenia - wszystko bierze w łeb przez małą dziurkę w przewodzie od wspomagania.