Marek Kondrat opanować demona czasu

Marek Kondrat - w winie odnalazł spokój duszy, harmonię życia i ukojenie po szaleńczym biegu na sinusoidzie nastrojów i emocji.


Max Radke

Gdy postanowił porzucić aktorstwo wielu fanów kina myślało, że to tylko gwiazdorska fanaberia. Tak samo myśleli winiarze, gdy znakomity aktor odnalazł się w właśnie w tej branży. Dziś jego sieć Winarium to 21 sklepów w całej Polsce, ale w tej sieci najważniejszy jej twórca. Marek Kondrat - w winie odnalazł spokój duszy, harmonię życia i ukojenie po szaleńczym biegu na sinusoidzie nastrojów i emocji.

Czytając Pana słowo wstępne na stronie internetowej natknąłem się na takie zdanie: "Coś musiałem przeżyć, coś zrozumieć by móc określić swoje potrzeby na tzw. "jesień życia". Co Pan zatem przeżył, co zrozumiał i jakie to są potrzeby?

- Przeżyć musiałem wszystko to, co niósł mój poprzedni zawód. Ma on w sobie... taką pazerność niesłychaną, wyłączność. Pochłania bez reszty, stawia człowieka bez przerwy w krańcowych sytuacjach, w amplitudach nastrojów i emocji. Wino jest na drugim krańcu tego wszystkiego. Jeżeli mówię, że trzeba było coś przeżyć, to znaczy, że trzeba było dorosnąć. To dorastanie u mężczyzny jest bardzo długim procesem, każdy ma własny scenariusz życiowy. Mój trwał mniej więcej do 50 roku życia, wtedy uświadomiłem sobie o co mi chodzi w życiu. Ale już w wieku 45 lat wziąłem udział po raz pierwszy w kursie winiarskim w Bordeaux i tam usłyszałem pierwsze słowa na temat wina, zobaczyłem jak ono rośnie. Zobaczyłem ludzi, którzy je tworzą, spokój, doceniłem trwałość, coś takiego, co w wieku dojrzałym przynosi pewien rodzaj ukojenia po jakimś szaleńczym biegu. Chodzi o pierwszą refleksję - co się zrobiło i czego się chce na przyszłość.

- Porzucenie aktorstwa na rzecz pasji winiarskiej to była w Pańskim życiu rewolucja czy raczej ewolucja?

- Zdecydowanie ewolucja. Jak dzisiaj patrzę na swoje życie z perspektywy tego, co już przeżyłem, to ten moment niechybnie musiał nastąpić. Nie mam takiej natury, która by mi pozwoliła trwać w takim stanie podwyższonej temperatury przez całe życie. Wykonywałem to, co umiałem najlepiej. Najlepiej mi to wychodziło, gdy miałem u boku swojego mistrza Gustawa Holoubka. Wtedy byłem nie tylko pod jego skrzydłami, ale też związany etatowo z tym zawodem. Kiedy mi go zabrakło w Teatrze Dramatycznym, właściwie uwolniłem siebie. To był pierwszy krok do decydowania samemu o własnych losach. I tak trwało to do momentu, gdy podjąłem się... (Marek Kondrat zawiesza głos - przyp.red.). Chciałem powiedzieć ryzyka, ale to raczej nie było ryzyko. Odkryłem po prostu świat, który dał mi to, czego szukałem, czego potrzebowałem.

Aktorstwo pochłania bez reszty, stawia człowieka bez przerwy w krańcowych sytuacjach, w amplitudach nastrojów i emocji. Wino jest na drugim krańcu tego wszystkiego

- Czego zatem Pan potrzebował?

- Całe moje życie miało jeden imperatyw, czyli właśnie wolność przede wszystkim, opanowanie demona czasu, żeby nikt mną nie zarządzał, żeby sobie wybierać zajęcia i swoje miejsce. To świat zupełnie inny od tego, w którym funkcjonowałem do tej pory, ale on jest zgodny z moim czasem, z moim charakterem i z moimi potrzebami. Biznes, który dzisiaj prowadzę mocno mnie dyscyplinuje - mam po co wstawać z łóżka, jestem za coś i za kogoś odpowiedzialny, ale przede wszystkim robię to, co chcę. Poza tym zajmuję się czymś, co w moim życiu było do tej pory nieobecne. W aktorstwie wszystko miałem podane na tacy, wszystko było przygotowane. Ktoś mi coś pisał, ktoś mnie ubierał, ktoś podnosił kurtynę, czy walił w klaps, a do mnie należało tylko odegranie roli. To była praca zespołowa, a ja byłem trybkiem w machinie. W tej chwili buduję zespół, ale to ja nim kieruję. Wiem, co wkładam w ten biznes i wiem, co mogę mieć w zamian. To jest coś wymiernego. Biznes jest wymierny, sztuka mniej.

- Czy jest coś takiego, co zyskał Pan dzięki pasji do wina, a czego nie miał Pan, bądź nie doświadczył będąc wybitnym przecież aktorem?

- Koszty aktorstwa są niezmiernie duże. To jest zawód niesłychanie pochłaniający duchowo. Człowiek stoi w cudzym kostiumie i czeka tylko na znak, żeby się uruchomić. Ta gotowość jest kosztowna. Ona w praktyce wygląda tak, że czeka się tylko na moment, aż oświetlą panu plan, ale pan ze swoją postacią muszą być gotowi na hasło. To jest właśnie coś takiego, co niesłychanie wyniszcza, nie mówiąc o tym, że zubaża świat, który jest dookoła. Wszyscy ci, których spotyka pan w swoim życiu, próbuje pan wzbudzić ich zaufanie, czy inne uczucia, nagle mają pana tylko w części. Te wszystkie objawy popularności wpływają negatywnie na człowieka. Na początku jest fajnie, miło, dzieci się cieszą, że tatuś jest rozpoznawalny, ale potem go tracą. Tatuś należy do wszystkich. Inną kwestią jest presja, która ciąży na następnym pokoleniu, bo "trzeba" przecież dorównać ojcu, ponieść nazwisko. To są okropne stany. Ja to pamiętam z dzieciństwa, bo przecież mój ojciec był znakomitym i popularnym aktorem, i wiem, jak to boli. I tak sobie pomyślałem, że to może boleć do pewnego czasu. Jak wyczułem taki ewidentny moment niezgody i brak chęci kontynuacji tych zmagań z życiem, to się po prostu uspokoiłem. Nagle zacząłem robić to, do czego jestem predysponowany najlepiej, co przynosi mi spokój. Bardzo często bywam w winiarniach, gdzie gospodarze częstują mnie winem zrobionym przez swoich dziadków a potem pokazują beczki, w których wino po prostu czeka na swój czas. To jest coś fantastycznego, to daje panu poczucie tego okresu pomiędzy. Człowiek zdaje sobie sprawę ze zdawkowości swojego życia, ale też z jego wartości. Ono jest właśnie pomiędzy tymi beczkami zawarte. Przynajmniej dla mnie, bo przecież każdy ma inny punkt odniesienia.

- Czy to, o czym Pan mówi wymaga jakiegoś duchowego przygotowania, nazwijmy to - mentalnej dojrzałości? Jak się do tego dochodzi?

- Nie ma universum, to jest bardzo indywidualna sprawa. Tego też właśnie się nauczyłem. Wie pan, że w jednym miejscu, z tego samego szczepu, trzech winiarzy zrobi trzy różne wina? Na tym polega różnica w ludziach, w ich temperamentach, gustach. Wino nauczyło mnie tolerancji, cierpliwości, tego, że wokół mnie są inni ludzie. Tego, że nie można wartościować tylko i wyłącznie długością oklasków. To jest bardzo miłe, ale doraźne. Tu jest zmaganie z prawdziwym życiem. To życie ma wyraz, który lubię. Interesuje mnie najbliższe pięć minut, reszta to wyobraźnia.

- Skąd wzięła się u Pana ta pasja? Co takiego się wydarzyło, że zobaczył Pan właśnie w winie sposób na życie?

- Trwanie - to jest słowo klucz. To słowo przychodzi mi na myśl, gdy patrzę na winne krzewy lub beczki. Wino jest żywe i trwa mniej więcej tyle, ile my trwamy. To jest sens życia ludzi, którzy się zajmują winem. Znam takich winiarzy, którzy są w tym samym miejscu, w tej samej winnicy od 25 pokoleń. Dla nas Polaków to jest zadziwiające. My nie mamy takich koneksji z przeszłością. U nas wszystko zmienia się niesłychanie szybko. 20 lat i ciach! Jeszcze nie nauczyliśmy się wolności w pełni, a już domagamy się następnej Rzeczypospolitej, która coś będzie formułowała na nowo. To jest świat haustami pity. To jest coś takiego, co nie pozwala człowiekowi na konstatacje, na przyzwyczajenie, na objawienie swoich nawyków.

- Wino to nie tylko otwieranie najlepszych butelek do wykwintnego posiłku. To cała filozofia, która określa w pewnym sensie sposób na życie. Zatem jak żyć, Panie Marku?

- Polacy, z braku doświadczeń winnych, niezbyt dobrze rozumieją wino i jego fenomen. Traktują je jako coś ekskluzywnego, prezent dla lekarza. Myślimy sobie, że to jest drogie. I do tego wykręca nam pysk, bo jest kwaśne. Ale opowiadając ludziom o winie całkowicie pomijam te aspekty. Wolę mówić o tym, na czym polega cywilizacja wina na świecie i dlaczego tyle krajów, które się w ogóle do tej pory z winem nie kojarzyły, nagle zmierza do tej rodziny. To jest właśnie wyznacznik cywilizacyjny. Dzisiaj nawet Chiny, Indie, Tajlandia wytwarzają wino. Nawet Norwegowie w połowie XIX wieku też robili wino. Nie dla biznesu, tylko po to, by się zagnieździć w cywilizacji. Bo ten krzew jest magiczny po prostu. To nie jest napój baśniowy, który ma nas przenieść w inny świat, tak szybko jak gorzała, która sprawia, że po pięciu minutach jesteśmy poetami, śpiewakami, itd. To jest coś takiego, po czym się robi miło, oczywiście nas to otwiera, ale możemy trwać przy stole dużo dłużej. Nagle zyskujemy poczucie smaku, węchu, bo to jest bogactwo zmysłowe.

- Jak zatem smakuje wino?

- To jest jednak zawsze rzecz gustu. Ja nie powiem, które wino jest najlepsze, bo to zależy od dnia, od mojej kondycji, od tego co jem i z kim będę to wino pił. Często to samo wino smakuje za każdym razem inaczej, bo my się zmieniamy, nasze otoczenie się zmienia. Zatem nie przyzwyczajam się do jednego rodzaju wina. Wina z tak zwanego nowego świata są bardzo urocze, takie pełne i słoneczne. Ale to tak, jak z taką ładną Copacabaną. Widać piękną plażę, mnóstwo ludzi, ale szczegółu nie widać. Takie jest właśnie wino z nowego świata. Europa jest o wiele bardziej wysublimowana. Jest ciekawa, ucywilizowana, intelektualnie o wiele bardziej interesująca. Europa jest starym światem winnym, który ma gorsze warunki klimatyczne od nowego świata winiarskiego, czyli od Ameryki Południowej, Australii, Nowej Zelandii, Afryki Południowej. W Europie mamy jednak absolutnie najlepszych twórców win, co w połączeniu z wielopokoleniową tradycją, jak np. we Francji, czy we Włoszech, daje efekt w postaci znakomitego wina.

- Jak na tym tle wygląda Polska i polskie tradycje winiarskie?

- Nie mamy tradycji winiarskich prawie w ogóle. W XV i XVI wieku mieliśmy winnice w Toruniu na Skarpie Wiślanej, gdzieś w Sandomierskiem, w okolicach dzisiejszej Zielonej Góry. To były głównie tereny niemieckie, zatem wino nie było nasze. Wino toruńskie to był trunek dla noble class. Pili je ludzie, których było stać na to, bo wino zawsze miało większy powiew ekskluzywności. Ale to nie zbudowało tradycji. W XVIII wieku byliśmy największym importerem win tokajskich, ale konsumowane były one głównie przez dwór królewski i szlachtę. Dzisiaj skazani jesteśmy na marny klimat. Mamy tylko około 180 słonecznych dni w roku, w Chile aż 320, a słońce przecież to jest naturalny cukier w winie. My tego cukru mamy często za mało, aby w ogóle odbył się proces fermentacyjny, więc siłą rzeczy musimy sztucznie dosładzać wina. Jesteśmy też skazani na gorsze szczepy, nie mamy tradycji winiarskich i umiejętności. Do tego dochodzi mały areał upraw. Największa winnica w Polsce ma 15 hektarów. Z takich areałów nie zrobi się wina dostępnego dla wszystkich. Ono już nominalnie, w produkcji jest niesłychanie drogie. W sprzedaży zaś nie wytrzymałoby konkurencji z tańszymi, ale bardzo dobrymi winami. I jeszcze długo tak będzie. Nam potrzeba czasu. Z winem jest jak z angielskim trawnikiem, trzeba kosić i podlewać. A jak długo? Jakieś 800 lat i będzie (śmiech).

Usłyszałem pierwsze słowa na temat wina, zobaczyłem jak ono rośnie, zobaczyłem ludzi, którzy je tworzą. Doceniłem trwałość, coś takiego, co w wieku dojrzałym przynosi pewien rodzaj ukojenia
po jakimś szaleńczym biegu

- Widzi się Pan w roli uprawiającego taki trawniczek? Własna winiarnia, uprawy, produkcja, własna marka...

- Nie. Ja bardzo chętnie opowiadam o winach, ale nie mam do tego charakteru. To jest rolnictwo, potrzeba do tego odpowiednich charakterów. Winiarze to ludzie, którzy się na tych ziemiach urodzili, wychowali. Każdy rolnik, pierwsze co robi po obudzeniu, to wyjdzie zobaczyć jak rośnie i czy bydełko jest na swoim miejscu. Ja tego nie mam. Miałem oferty zakupu winnic i posiadania własnych etykiet winnych. Moi producenci mówią mi, że mogą nazwać wino np. Markowe. Ale to byłby straszny grzech pychy. Ja bardzo szanuję wino, dla jednorazowego, wątpliwego notabene strzału marketingowego, nie warto tego robić. A poza tym, nikt by przecież nie uwierzył, że Marek Kondrat nagle sam zaczął robić wino.

- Czy Polacy lubią i potrafią pić wino? Pytam, bo jednym z założeń programowych Pana firmy jest winiarska edukacja Polaków?

- Polacy piją statystycznie 2 litry wina na rok, tyle ile Duńczycy w latach 50. Mówię o kraju skandynawskim, gdzie tradycji winnych też nie ma wielkich. W Polsce kultura picia wina jest nieporównywalnie mniej rozwinięta niż we Francji, czy we Włoszech, gdzie picie wina jest niejako tradycją. Tam kieliszek wina do obiadu, czy kolacji jest rzeczą zupełnie normalną. Oni jednak opanowali demona alkoholu, my musimy się tego nauczyć. Tylko wtedy można w winie odkryć całą jego magię. W winie są takie zjawiska, które nie towarzyszą innym alkoholom. Można w nim znaleźć odniesienie do dzieciństwa, wywąchać w nim zapachy lasu, łąki. To ważne, bo przez to, że mieszkamy w miastach, uczestniczymy w cywilizacyjnym pędzie, wyjaławiają się nam zmysły, smakowe kubki tracą swoją wrażliwość. Jemy, bo jesteśmy głodni. A co jemy? Nieważne, byle zaspokoić głód. Tak samo jest z piciem. Gdybyśmy obrócili to w stronę przyjemności, to nagle może się okazać, że nasze życie nabierze niesamowitego kolorytu. To jest nauka życia, które może przynieść nam radość, jeśli będziemy potrafili je spacyfikować. Albo wpuścimy je w ramy własnej wrażliwości, albo je wypuścimy z rąk.

- Czy to prawda, że prawdziwy koneser wina pije tylko wino wytrawne?

- Nie tylko. Są wina naturalnie słodkie, które powstają z tak zwanego późnego zbioru. Wszystkie tokaje, sauterny i nie tylko. Są takie gatunki, jak muskaty, niektóre rieslingi, które mają swoją naturalną słodycz w większym niż inne wydaniu. One są nasączone własnym cukrem, bardzo często pokryte botrytis, taką pozytywną pleśnią, która uczestniczy w procesie fermentacji dając jeszcze szczególny zapach temu winu. To są wina naturalne, dobrze komponujące się z wytrawnymi rzeczami, jak foie gras, sery pleśniowe. Słodkie, zmysłowe wino doskonale przełamuje takie smaki. To są kompozycje niesłychanie wyrafinowane. Wino słodkie jest jednak ciężkim winem, w związku z czym na ogół pije się wina wytrawne, które ma nam przynieść rześkość w ustach. Wina cukrowe zostają w głowie na dłużej, nie można tego wypić więcej niż pół kieliszka.

- Pan woli białe czy czerwone?

- Roźnie, teraz piję więcej białych win. Są lżejsze zdecydowanie, ale kompozycje wyznaczają potrawy. Do mięsa piję wino czerwone, wybieram raczej lżejsze.

- Wina się pije, ale też kolekcjonuje, są przecież wina kolekcjonerskie. Posiada Pan takowe?

- Tych win kolekcjonerskich, czyli krótko mówiąc nadających się do starzenia, do dojrzewania, jest niewiele. Może 1 procent światowej produkcji. Proszę sobie zatem wyobrazić ilu ludzi na świecie tak na prawdę potrafi się tym winem zachwycać, czekać na jego najlepszy czas. Ja nie mam w sobie żadnych cech kolekcjonera. Ja wino lubię, a skoro je lubię to nie mogę na nie czekać (śmiech).

- W biznesie coraz popularniejsze staje się inwestowanie w wino, powstają specjalne fundusze, itp? Poleca Pan?

- Jak patrzę na tabele i wskaźniki to jest dosyć pewne. Jeśli fundusz ma dostęp do wina rzadkiego, które jeszcze nie wyrosło, które swoją potencję ma na przykład za trzy lata, to jest to dobra inwestycja. Są wina niezwykle rzadkie, do których nawet ja, jako importer nie mam dostępu. Chateau Margaux robi 100 tysięcy butelek rocznie. To wino sprzedaje się zanim jeszcze wyrośnie. Jeżeli ktoś ma dostęp do takich win, to potem, czekając na nie 10 czy 15 lat, to cena rośnie, jak żaden procent bankowy.

- Porozmawiajmy teraz trochę o samej technice picia wina. Dla laików pewnie będzie to interesujące. Często można zauważyć, że wino w kieliszku przed degustacją delikatnie się miesza. W jakim celu?

- Aby ujawnić wszystkie walory tego wina. Wino jest zamknięte w butelce, ma bardzo minimalny dostęp tlenu, tylko przez korek, co jest akurat zrozumiałe, bo duża ilość tlenu degraduje wino. Zaraz po otwarciu wino musi odetchnąć powietrzem. Wtedy tylko odda nam wszystko, co ma najlepsze. Dlatego to wino zaraz po otwarciu i to, które skosztujemy 20 minut później będzie miało zupełnie inny walor. To jest odczuwalne nawet dla ludzi nieznających się na tym procesie. Ale jeszcze zanim się winem zakręci w kieliszku warto sprawdzić jaki bukiet uwalnia się zaraz po nalaniu do kieliszka, ale bez pobudzenia, nie mieszając. Jeszcze wcześniej wino ogląda się pod światło albo trzyma się na białym obrusie, aby widzieć barwy tego wina. To są niesłychane zabawy. Czasami białe wina nigdy nie będą białe. Będą miały odcienie seledynu, żółci. Czerwone tak samo, od burgundów aż po fiolety. Po tym rozpoznaje się szczepy, wiek wina. Czerwone wiekowe wino będzie miało brązowe obwódki na zewnątrz, bo z upływem czasu będzie jaśniało. Wino białe z czasem zaś ciemnieje w kierunku bursztynu, miodu. To są takie zabawy dla mocniej wtajemniczonych, ale mało kto to robi. Kolejnym elementem są usta. Wprowadza się niewielką ilość wina i rozmywa się po języku, podniebieniu, bokach policzków. Wszędzie są receptory, które co innego odbierają z tego wina, jego suknię, barwę, słodkość, pikantność, goryczkę, itd. Ideałem wina jest harmonia, balans.

- Tą harmonię i balans ma szansę wyczuć osoba, która pije mało wina, która nie jest koneserem?

- Zależy od jej wrażliwości, ale na winie nie trzeba się wcale znać. Z winem jest jak ze sztuką, albo na nas działa, albo nie. Najważniejsze, aby nam smakowało.

19
12/2011

Gdy postanowił porzucić aktorstwo wielu fanów kina myślało, że to tylko gwiazdorska fanaberia. Tak samo myśleli winiarze, gdy znakomity aktor odnalazł się w właśnie w tej branży. Dziś jego sieć Winarium to 21 sklepów w całej Polsce, ale w tej sieci najważniejszy jej twórca.