Compartiendo w stylu

Paco Pereza

 

Chwilę przed wywiadem usiedliśmy 140 metrów nad ziemią i zachwycaliśmy się widokiem na spokojne, skąpane w słońcu morze. Spojrzenie na świat z takiej perspektywy powoduje, że można nabrać dystansu do otaczającego świata i prawdziwie się odprężyć. Nawet nie zauważyliśmy, gdy podszedł do nas skromny, wyciszony człowiek, kompletnie nie wyglądający na jedną z najjaśniejszych gwiazd gastronomii w Europie. Poznajcie Paco Pereza, kucharza z Katalonii, który postawił na Gdańsk. 

Czy łatwo być Paco Perezem?

Oczywiście, cały czas jestem sobą. Ja się ze sobą czuję świetnie (śmiech). Cieszę się drobnymi sprawami, pracuję ze wspaniałymi ludźmi, którzy mnie otaczają i akceptuję to, co spotyka mnie po drodze. W hiszpańskim języku popularne jest słowo compartiendo, a więc „dzielenie się”. Lubię dzielić się moimi przeżyciami, doświadczeniami, a staram się to wyrażać poprzez to, co podaję moim gościom. Oczywiście gwiazdki Michelin bardzo pomagają, stoi za nimi duże dziedzictwo i prestiż, ale dla mnie, w codziennej pracy chodzi właśnie o dzielenie się tym, co możemy stworzyć, współprzeżywanie emocji, udział we wspólnym wydarzeniu, jakim jest spotkanie przyjaciół przy stole. Gotowanie to moje życie, w wolnym czasie gotuję dla najbliższych i cieszę się tymi chwilami, kiedy wspólnie dzielimy się posiłkami.

Co będzie flagowym daniem w Arco?

To źle postawione pytanie. Będziemy proponować doświadczenie bycia w Arco. Nie tylko najwyższej klasy kuchnia i wrażenia estetyczne tego, co podamy na talerzu. Będzie to również klimat wnętrz, przestrzeń widoczna za oknami, całościowe przeżycie. Zapraszamy gości na specjalne doznania, których nie będzie można porównać z niczym innym. Arco to spotkanie z akcentami śródziemnomorskimi, jednak tworzone na poziomie wszystkich zmysłów: smaku, zapachu, wzroku, słuchu i dotyku. Przekażemy nasz sposób rozumienia świata. 

Dlaczego wobec tego Gdańsk?

To są sytuacje, które przynosi życie. Nigdy o tym nie myślałem, że tak wyjątkowy projekt może stać się realny. Jak sięgam pamięcią wstecz, to sam się zastanawiam jak to się stało. Zauroczył mnie widok za oknem, ten wyjątkowy budynek i ludzie, z którymi go realizuję. Każdy wykazuje entuzjazm. Arco to projekt dopracowany pod każdym względem: wnętrza, profesjonalny sprzęt, jaki mamy do dyspozycji w kuchni i zespół ludzi. 

To porozmawiajmy o tym, czego będzie mógł się spodziewać gość Arco?

Przede wszystkim ciepła i niezobowiązującej elegancji. Chcemy wprowadzić gości do wnętrza wypełnionego hiszpańskim ciepłem bez względu na porę dnia i roku. Takie było nasze założenie. Wielokrotnie przyjeżdżając do Gdańska, odwiedzałem miasto wspólnie z projektantami wnętrz w miesiącach zimowych czy jesiennych, a więc wiem, że mocno brakuje tu energii słonecznej, bo dzień trwa zdecydowanie krócej niż na południu Europy. Wnętrza wypełni jasne dębowe drewno, kamień o kolorze piasku i perfekcyjnie dobrane oświetlenie, które w połączeniu z akustyką i zapachem przygotowywanych w kuchni potraw dopełni zakładany przez nas efekt. Wiele detali, które przygotowujemy w restauracji zostało przygotowanych ręcznie przez niewielkich rzemieślników. Kafle na ścianach są ręcznie sygnowane przez jednego mistrza, część zastawy zaprojektowałem sam, ponieważ zależy mi na tym, żeby nie tylko pozwolić odpowiednio zaprezentować nasze dania, ale i świetnie komponować się z klimatem wnętrz. Dla mnie najważniejsze jest to, że każda z osób zaangażowanych w ten projekt – począwszy na nas kucharzy, przez architektów i wytwórców detali, aż po management wkłada w niego swoje serce. To projekt tworzony przez ludzi z pasją, którzy kochają to, co robią.

Co pan czuje przyjeżdżając do Gdańska po dwóch latach przygotowań restauracji?

Przyjeżdżam tutaj od lutego 2017 roku, więc to nawet więcej niż dwa lata. Miasto za każdym razem jest mi bliższe. Za każdym razem jeszcze bardziej mi się podoba i coraz bardziej czuję się tu u siebie, bo kiedy tu jestem przypomina mi w coraz większym stopniu moje ukochane miejsca. 

To dosyć zaskakujące. Są jakieś podobieństwa pomiędzy Gdańskiem, a słoneczną Katalonią?

To przede wszystkim ludzie i klimat. Ludzie tutaj podobnie ciężko pracują i wkładają całe swoje serce, w to, co robią. Jest poza tym masa podobieństw pomiędzy Polakami, a Katalończykami, których w pozostałych regionach Hiszpanii określa się el Polacco. Gdy byłem w wojsku, na wejściu zapytano mnie skąd jesteś. Gdy odpowiedziałem, że z Katalonii, to usłyszałem: „A, el Polacco, to na prawo, do reszty Katalończyków”. Katalończycy, podobnie jak Polacy są zrównoważeni, pracowici, cisi, zajmują się tym, co ich interesuje, są kreatywni, interesuje ich polityka i to, co dzieje się w ich państwie. Poza tym pory roku. Wiosna w Gdańsku wygląda bardzo podobnie jak w Katalonii.

Jak często będzie pan w Gdańsku?

Będę tutaj regularnie. Będę zaangażowany w prowadzenie tego projektu, przygotowywanie dań, menu. Będę i w kuchni, i w restauracji i bodedze, która stanowić będzie bramę wejściową do Arco.

Zawsze pan chciał zajmować się kuchnią?

Zawsze chciałem wiązać życie zawodowe z kuchnią, ale są oczywiście rzeczy, o których nigdy nie myślałem, że mi się to uda, np. otworzenie restauracji w tak pięknym miejscu w Gdańsku.  Mam w życiu szczęście robić to, co lubię. 

A pierwsze danie, które pan zrobił?

„Pizza masakra” (śmiech), którą w wieku 11 lat przygotowałem razem w braćmi. Żyliśmy bardzo skromnie, nawet nie mieliśmy piekarnika, więc wpadliśmy na pomysł upieczenia jej na słońcu. Efektów każdy może się domyśleć. Później, gdy moja rodzina miała bar tapas, to w czasie wakacji pomagałem w kuchni. 

Od „pizzy masakry” jest jednak dosyć długa droga do gwiazdek Michelin. W którym momencie poczuł pan, że ma prawdziwy talent?

Poczułem to dojrzewając, gdy widziałem jakie emocje wywołują u ludzi moje dania. Dawało mi to olbrzymią przyjemność i również na mnie mocno oddziaływało. Zacząłem w każde danie wkładać całego siebie, całe serce, a z czasem coraz większą wiedzę. Również obecnie wiedza idzie w parze z emocjami i stąd takie efekty. 

Gwiazdki Michelin są olbrzymim wyróżnieniem, jednak co one oznaczają dla szefa kuchni?

Gwiazdki Michelin mają ponad 100 letnią tradycję. Dla szefów kuchni są czymś magicznym, zaproszeniem do wyjątkowego grona ludzi. Pierwsza gwiazdka jest bardzo ważna, podkreśla rangę, wiedzę i pracę całego zespołu.

Po zdobyciu tylu gwiazdek jakie ma pan jeszcze marzenia?

Marzenia są każdego dnia. Poprzez kuchnię wyrażamy samych siebie, to rodzaj ekspresji emocjonalnej, chyba podobnej do wyjścia na scenę artysty. Poza tym wciąż czuję potrzebę sprawiania innym przyjemności z uczestniczenia w wydarzeniu z obszaru sztuki kulinarnej. Dla mnie to jest bardzo ważne.

Wielu kucharzy chciałoby być w miejscu, do którego pan doszedł przez lata. Co mógłby im pan poradzić? Co powinni robić?

Powinni robić to, co daje im szczęście. To jest najważniejsze. Aby ich praca wynikała z pasji i poświęcenia, a także, żeby dali sobie czas na nabranie wiedzy i praktyki. Gwiazdki będą tylko podkreślały ich poświęcenie i oddanie temu, co robią. Powinni chcieć zachować entuzjazm małego dziecka, we wszystkim co robią. 

Ostatnią restaurację, którą pan otwierał, była Tast Catala w Manchesterze, którą założyliście wspólnie ze słynnym trenerem piłkarskim Pepem Guardiolą. On też gotuje?

On najczęściej konsumuje. Uwielbia jeść, ale w jego przypadku lepiej radzi sobie w sporcie niż w kuchni.

Z kim pan tworzy gdańską restaurację? Wcześniej pan wspominał, że zespół, który zaangażował do stworzenia Arco, to taki dream team w rodzaju FC Barcelony gastronomii.

Moją prawą ręką w Gdańsku będzie Antonio Arcieri, który jest dla mnie jak członek najbliższej rodziny. Był zaangażowany w Miramarze, mojej rodzinnej restauracji i przy innych projektach. Pracujemy razem kilkanaście lat i doskonale się rozumiemy. Poza nim skupiliśmy się na naprawdę wnikliwej analizie życiorysów i kompetencji wybitnych postaci z Hiszpanii, Polski i kilku krajów z całego świata. Zespół składa się z osób nawet z tak odległych krajów jak Sri Lanka. Będzie to absolutnie niepowtarzalna grupa ekspertów kuchni, jednak będziemy również otwarci na młode talenty. 

A czym będzie się wyróżniało Arco od pana wcześniejszych restauracji?

Arco ma mieć swoją własną osobowość. Będziemy przygotowywać dania na bazie składników lokalnych. Jej tożsamość będzie wynikać z wszystkiego co otacza Gdańsk. Będziemy bazować na potrawach pochodzących z okolicznych lasów, pól i morza. Ryby dostępne w Polsce są zdecydowanie odmienne od tych, które można kupić w Hiszpanii, ale są bardzo smaczne. np. od początku zachwyciła mnie sielawa. Wkładamy masę czasu i pracy w dokładne ich poznanie i znalezienie autorskich pomysłów na ich przygotowanie. Nasza kuchnia w Arco działa już od paru miesięcy, a więc znacznie szybciej niż cała restauracja. Wykorzystujemy ten czas na kreację dań. Wielu naszych kucharzy również wcześniej odwiedzało moje inne restauracje i tam się przygotowywało. Lokalne produkty włączymy w naszą koncepcję Arco. Cały czas je rozwijamy i dopracowujemy, aby zaproponować nasze autorskie myślenie o kuchni.

Czy łatwo jest osiągnąć oczekiwany efekt na bazie tutejszych składników?

Otrzymanie zakładanego efektu nie jest łatwe, ale nie ze względu na lokalne składniki, ale chęć stworzenia całkowicie nowych doznań dla klientów Arco. Staram się łączyć produkty z całego świata tworząc z nich unikalne efekty. Używamy składników z Jamajki, Tahiti, Japonii. Mamy osoby, które zajmują się ściąganiem z najodleglejszych krajów wyjątkowych i zaskakujących produktów. Mając je do dyspozycji wkładamy kreatywność całego naszego zespołu w stworzenie wyjątkowości doznań w Arco. Przez okres przygotowań dokładnie poznaliśmy bogactwo lasów, morza i rzek i na pewno będziemy z nich na co dzień czerpać.

Produkcja: Karol Kacperski, Klaudia Krause-Bacia

Miejsce: Olivia Star, Restauracja Arco Make-up: Anna Pacan

Make-up: Anna Pacan

Trafić w smak i dźwięk

Arco to wyjątkowa restauracja w Polsce. Nie tylko za sprawą jego właściciela, ale lokalizacji (na wysokości 140 m) i widoku na morze. Wyjątkowe jest także jej wnętrze, które zostało zaprojektowane przez Tarruella Trenchs Studio – pracownię designerską, która odpowiada za projekty gwiazdkowych restauracji na całym świecie. Ciekawostką jest fakt, że część zastawy stanowi osobisty projekt Paco Péreza, a większość  wystroju restauracji jest dziełem niewielkich zakładów rzemieślniczych, produkujących detale ręcznie. Kafle, przypominające łuskę ryby, które ozdobią kuchnię, część restauracji i schody prowadzące do restauracji ręcznie sygnował mistrz, który je stworzył. Kuchnię wypełnią w całości indywidualnie zaprojektowane urządzenia najbardziej prestiżowej firmy Chavret, której poziom porównywany jest do najdroższych marek samochodowych świata. W części dla klientów znajdzie się tylko 30 miejsc. W menu znajdą się śródziemnomorskie potrawy ze składników lokalnych, jednak wzbogaconych o produkty wyszukiwane przez dedykowanego do tego eksperta z tak odległych miejsc jak Japonia czy Tahiti. Wstęp będzie dostępny wyłącznie w drodze rezerwacji. Atrakcją będzie osobna bodega, w której na stałe dostępnych będzie 800 etykiet win. Restauracje skierowana będzie nie tylko do mieszkańców Trójmiasta i Polski, ale i Europy. Tego typu kuchnia staje się punktem obowiązkowym wszystkich znawców najbardziej wyrafinowanej kuchni świata, którzy podróżują z jego odległych zakątków tylko po to, by skosztować nowych dzieł mistrza. Co ważne, Paco Pérez przygotowując swoje dania stawia nie tylko na smak, ale serwuje również feerię doznań na poziomie wszystkich zmysłów. Dania są dopracowane do tego stopnia, że nawet dźwięk wydobywający się w trakcie kosztowania potraw musi odpowiadać założeniom szefa kuchni.

 

110
11/2019

Chwilę przed wywiadem usiedliśmy 140 metrów nad ziemią i zachwycaliśmy się widokiem na spokojne, skąpane w słońcu morze.