Dziś karta dań bywa manifestem ambicji szefa kuchni. A jak wyglądała kuchnia w pani bistro w realiach początku lat 90.?

Nie serwowaliśmy wtedy wykwintnych dań. Opieraliśmy się na klasycznej kuchni polskiej, bo do takich produktów mieliśmy dostęp. Dania były proste, a ich jakość zależała przede wszystkim od smaku i umiejętności szefa kuchni. Klient nie był tak wymagający jak dziś, a rynek gastronomiczny praktycznie raczkował. Nie istniały jeszcze kuchnie świata, dopiero pojawiały się pierwsze sieci – McDonald’s czy Pizza Hut. To był zupełnie inny czas, inne oczekiwania i zupełnie inna skala.

Goldwasser budował swoją tożsamość na legendzie Złotej Wody, która rzekomo wypłynęła z Fontanny Neptuna. Skąd pomysł na markę, która czerpie z gdańskiego dziedzictwa?

To zasługa mojego wspólnika Wolfganga, który zawsze lubił wykorzystywać lokalne marki i nazewnictwo. W ten sposób powstały dwie restauracje – Goldwasser i Targ Rybny. Goldwasser nawiązuje do słynnego gdańskiego trunku i symbolu miasta, który ma historyczną oprawę. Targ Rybny z kolei czerpie wprost ze swojej lokalizacji. Ta nazwa, używana zamiennie z Fishmarkt pod cudzoziemców, bardzo dobrze się przyjęła, mimo początkowych wątpliwości moich znajomych.

Kiedy pojawiło się poczucie, że Goldwasser jest już na tyle stabilny, by myśleć o kolejnym, niezależnym koncepcie?

Kilka lat później. Po drodze pojawiały się zresztą inne lokale, a branża gastronomiczna była mi już dobrze znana. W pewnym momencie poczułam, że Goldwasser jest na tyle stabilny, iż nie wymaga już codziennego, intensywnego zaangażowania. To wtedy pojawiła się przestrzeń, by spróbować czegoś nowego – miejsca i produktu z potencjałem. Przy kolejnym projekcie było nam zdecydowanie łatwiej, bo mogliśmy oprzeć się na doświadczeniu i wiedzy naszego zespołu, który od początku służył ogromnym wsparciem.

Prowadzenie kilku restauracji to ciągłe rozdysponowywanie uwagi. Gdzie dziś najbardziej jest pani potrzebna?

Po otwarciu nowej restauracji zawsze zaczyna się długi okres „dojrzewania” – zanim rynek i goście ją zaakceptują. Wtedy lokal, który już dobrze funkcjonuje i generuje dochody, naturalnie wspiera ten młodszy. Tak było przy wszystkich moich projektach. Traktuję to jak rodzinę – więcej uwagi poświęca się temu najsłabszemu dziecku, bo silniejsze radzą sobie same. Do dziś pracuję według tej zasady. Obecnie największego zaangażowania potrzebuje Goldwasser Brasserie na Długim Targu – to niewielkie, wymagające miejsce. Pozostałe restauracje są już bardzo samodzielne i od lat odnoszą sukcesy, choć obecność właściciela nadal jest konieczna. Gastronomia to nie jest biznes, z którego można zniknąć na kilka miesięcy. Wymaga stałego kontaktu z zespołem i nieustannej dbałości o atmosferę. „Pańskie oko konia tuczy” sprawdza się tu w stu procentach – klimat restauracji trzeba cały czas tworzyć.

Goldwasser to nie tylko restauracja, ale też marka historycznych gdańskich alkoholi. Kiedy gastronomia przestała być jedynym centrum pani działalności?

Alkohol od początku funkcjonował jako odrębna, choć naturalnie powiązana gałąź naszej działalności – i bardzo dynamicznie się rozwinął. Zaczynaliśmy wyłącznie od Goldwassera serwowanego w restauracji. Z czasem pojawiła się licencja, własny sklep oraz sprzedaż w różnych pojemnościach i zestawach prezentowych. Kolejnym krokiem było wprowadzenie historycznych trunków: Machandla – mocniejszego alkoholu znanego dawniej z gdańskich tawern – oraz Kurfürstena, mojego ulubionego digestifu na bazie gorzkiej pomarańczy. Oferta systematycznie się poszerza, pojawiły się także czekoladki z dodatkiem tych alkoholi. To obszar o dużym potencjale, choć wymagający – zwłaszcza ze względu na czas i rozbudowaną biurokrację związaną z wyrobami akcyzowymi. Dlatego rozwijamy go ostrożnie, krok po kroku.

Wchodziła pani w światy twardych negocjacji – stal, gastronomia, pieniądze. Czy kiedykolwiek miała pani poczucie, że jako kobieta musi grać według innych zasad?

Nie, nigdy. Często słyszę dziś rozmowy o parytetach czy nierównym traktowaniu, ale ja tego nie doświadczyłam. Pracując w handlu zagranicznym, a później w gastronomii, uczestniczyłam w wielu negocjacjach prowadzonych głównie w męskim gronie. Nigdy jednak nie odczułam, by płeć była przeszkodą. Myślę, że decydujące były kompetencje – umiejętność prowadzenia rozmów, konsekwencja i skuteczność w działaniu. W biznesie liczy się to, czy dowozisz efekty.

Czy była w pani życiu kobieta, która nauczyła panią tej siły i niezależności?

Najważniejszą osobą była moja mama. To ona mnie ukształtowała – była silna, wymagająca i konsekwentna. Dziś bardzo doceniam to wychowanie, bo nauczyło mnie radzić sobie w trudnych sytuacjach i brać odpowiedzialność za własne decyzje. Była dla mnie jednocześnie inspiracją i przyjacielem – czasem twardym, ale zawsze wspierającym. W gruncie rzeczy to, jaka jestem zawodowo i prywatnie, w dużej mierze jest jej zasługą. Kobiety jako takie nadal mnie inspirują – w różnych środowiskach i rolach. Lubię ich towarzystwo, rozmowy i energię. Zawsze towarzyszy mi ciekawość drugiego człowieka.

Przy takiej skali zaangażowania da się w ogóle postawić granicę między pracą a życiem prywatnym — czy to raczej sztuka świadomego przełączania się?

Te sfery bardzo się u mnie przenikają — tym bardziej że od lat jestem w osobistym związku z moim partnerem biznesowym. Mimo to potrafię się odciąć. Zazwyczaj wracam z pracy późnym popołudniem i wtedy dom staje się moją oazą. Zajmuję się czymś zupełnie innym — czytam, odpoczywam, zwalniam. Dużą równowagę daje mi kontakt z naturą. Pielęgnacja roślin to moja pasja — oprócz ogrodu przy domu w Gdyni mam też posiadłość na Kaszubach z rabatami i ogrodem warzywnym, gdzie spędzam weekendy. Coraz ważniejsze są dla mnie również podróże i spotkania towarzyskie — to mój sposób na reset. Pomaga mi też to, że zatrudniłam dyrektora operacyjnego, który przejął część codziennych obowiązków, dzięki czemu mogę pozwolić sobie na dni wolne. Choć prawda jest taka, że biznes i tak cały czas gdzieś pracuje w głowie — często budzę się rano z gotowymi rozwiązaniami.

Wiem, że otrzymała pani nagrody za najpiękniejszy ogródek gastronomiczny przy Targu Rybnym – Fishmarkt. Czy detal i estetyka są w pani restauracjach równie ważne jak kuchnia?

Tak, ten nagradzany ogródek morski był świetnym przykładem. Dbałość o detal i wrażenia wizualne są dla mnie ważne. W L’Entre Villes mam do pomocy ogrodnika, natomiast dekoracje wewnątrz lokali robię sama - czerpię z tego przyjemność, choć to ciężka praca. Szczęśliwie w Sopocie mam panią Oksanę, która poznała mój gust i bardzo mi pomaga. Myślę, że mam do tego talent.

Przejdźmy do miejsca, które wydaje się sercem pani drogi zawodowej. Czy L’Entre Villes to Pani osobiste „opus magnum” — zwieńczenie doświadczeń i marzeń zbieranych przez dekady?

Tak, można tak powiedzieć. Przez lata, jadąc do pracy z Gdyni do Gdańska, mijałam tę zniszczoną, zaniedbaną willę. Zawsze intrygowało mnie jedno świecące okno. Gdy pojawił się baner „na sprzedaż”, wspólnie ze wspólnikiem uznaliśmy, że to idealne miejsce na elegancką restaurację. Kupiliśmy willę i wyremontowaliśmy ją w stosunkowo krótkim czasie — w półtora roku. To moje ulubione miejsce, czuję się tu bardzo dobrze i czasami naprawdę aż nie chcę stąd wychodzić. Ale L’Entre Villes to przede wszystkim ludzie. Ja mogę zadbać o detale, wystrój i atmosferę, jednak prawdziwy klimat tworzy zespół. Bardzo cenię osoby, z którymi pracuję — bez nich to miejsce nie miałoby duszy.

L'Entre Villes mieści się w ponad stuletniej, zabytkowej willi. Domyślam się, że konserwator zabytków miał tu wiele do powiedzenia.

Oczywiście, jak przy każdej takiej realizacji, nie obyło się bez trudności. Natomiast konserwator był zadowolony, ponieważ nie szukaliśmy kompromisów tam, gdzie liczyła się jakość. Nie szczędziliśmy środków na odtworzenie historycznej bryły i detali. Użyliśmy prawdziwego złota do złoceń, odnowiliśmy sztukaterię, drzwi wewnętrzne, schody oraz całą klatkę schodową. Oryginalny piec kaflowy został pieczołowicie rozebrany i złożony na nowo. Te starania zostały docenione — w 2014 roku konserwator przyznał nam nagrodę za najlepszą inwestycję.

A wnętrze? Kto nadał mu ten charakterystyczny, dopracowany styl?

To zasługa projektanta Krystiana Rasmusa, z którym współpracujemy od lat i który doskonale zna nasz gust. To on zaproponował spójną wizję, która w pełni się sprawdziła. Oczywiście projekt musiał być z nami zgodny i podobać się nam, a niektóre elementy — jak fontanna na froncie — są wręcz naszym autorskim pomysłem. Spędziliśmy nad tym projektem wiele godzin. Wystrój nie powstawał jednorazowo — elementy wnętrza pojawiały się stopniowo, często wokół jednego konkretnego mebla czy detalu. Każda przestrzeń budowała się organicznie, krok po kroku.

Z L’Entre Villes wiąże się też pewna legenda… Mówi się, że willa nie jest do końca pusta. Coś w tym jest?

Historii o duchach — i o tym, że ktoś czuwa nad tym budynkiem — jest naprawdę wiele. Załoga opowiadała o hałasach i szumach dochodzących z piętra po nocnym sprzątaniu; kelnerki bały się tam same chodzić. Podobno zdarzało się też, że pianino grało samo. Pamiętam sytuację, gdy odwiedziła nas rodzina poprzednich właścicieli. Ktoś stał przy pianinie, obok portretu przodka, kiedy nagle klapa instrumentu sama opadła. Takie opowieści krążą po tym miejscu. Jeśli ten duch rzeczywiście istnieje, to na pewno nam sprzyja — i bardzo go lubimy.

To nie tylko restauracja, ale cały świat — wnętrze, światło, muzyka, wydarzenia. Czy od początku chodziło o stworzenie miejsca, do którego sama chciałaby pani wracać? I co właściwie kryje się w nazwie „Między Miastami”?

L’Entre Villes od początku miało być miejscem żywym. Oczywiście jest restauracją, ale też przestrzenią, w której cały czas coś się dzieje — spotkania kulturalne, wydarzenia kobiece, wieczory tematyczne. To było bardzo świadome założenie. Chciałam stworzyć miejsce, które pulsuje energią. Sama nazwa „L’Entre Villes” powstała z inicjatywy projektanta, Francuza zaprzyjaźnionego z moim wspólnikiem, który pomagał nam na etapie koncepcji i funkcji przestrzeni. Początkowo miałam do niej dystans — jest trudna w wymowie — ale z czasem okazało się, że dobrze oddaje ideę miejsca „pomiędzy”: Gdańskiem i Gdynią, historią i współczesnością, codziennością i wyjątkowym doświadczeniem.

L’Entre Villes ma wyraźny, fine-diningowy kierunek, ale równie często podkreśla pani rolę zespołu. Co było tu pierwsze: koncepcja kulinarna czy ludzie, którzy mieli ją unieść?

O kierunku kulinarnym zadecydował przede wszystkim charakter miejsca — ta willa od początku „prosiła się” o fine dining. Resztę dopełnił szef kuchni Sławomir Hahn, z którym współpracujemy od ponad 20 lat. Wcześniej zbudował sukces kuchni restauracji Targ Rybny, wprowadzając dania, które do dziś są naszymi hitami. Zaprosiliśmy go do L’Entre Villes, gdzie przez ostatnie jedenaście lat bardzo się rozwinął i konsekwentnie dopracował kulinarną tożsamość restauracji.

Zespół jest dla mnie absolutnie kluczowy. Lubię pracować z ludźmi, którzy chcą się rozwijać, są kreatywni i mają pasję. Jeśli tylko mamy taką możliwość, inwestujemy w nich — szkolenia, wyjazdy, kontakty z innymi rynkami. Trzeba wychodzić poza własne cztery ściany i patrzeć, jak pracuje świat. Ostatnio nasi kucharze byli w Sztokholmie z Gdańską Organizacją Turystyczną i gotowali w polskiej ambasadzie. To właśnie taki rozwój jest jednym z naszych przepisów na sukces. Rotacja oczywiście się zdarza, ale mamy silny, wieloletni trzon zespołu. Na przykład w L’Entre Villes manager Michał Wołczyk jest z nami od samego początku – otworzył restaurację i został w niej do dziś. To prawdziwy pasjonat, twarz i dusza restauracji.

Wysoki poziom kuchni i serwisu przyniósł wam rekomendacje Przewodnika Michelin. Jakie ma to rzeczywiste znaczenie dla restauracji?

Nie zabiegaliśmy o to wyróżnienie. Inspektorzy Michelin przychodzą anonimowo i wtedy, kiedy chcą. Rekomendację otrzymaliśmy dwa lata z rzędu, co oczywiście bardzo nas cieszy. Traktujemy ją jako potwierdzenie obranej drogi i motywację, by utrzymać poziom — a z czasem piąć się jeszcze wyżej.

Sopot uchodzi za miasto sezonowe, kapryśne biznesowo. Czy prowadzenie restauracji właśnie tam wymagało od pani zupełnie innego myślenia?

To bardzo się zmieniało na przestrzeni lat. Kilkanaście lat temu niemal każdy restaurator marzył o Sopocie — Gdańsk po 20 października praktycznie zamierał aż do wiosny. Dziś ta proporcja się odwróciła, ale my nigdy nie opieraliśmy się wyłącznie na sezonie. Od lat konsekwentnie pracujemy nad tym, by zapraszać gości przez cały rok — organizujemy wydarzenia, spotkania tematyczne i różnego rodzaju eventy. Dzięki temu restauracja żyje także poza letnimi miesiącami. Jesteśmy też często wybierani na specjalne okazje, ponieważ postrzega się nas jako miejsce eleganckie i wyjątkowe.

Gdy patrzy Pani w przyszłość — czy bardziej ciągnie panią do tworzenia kolejnych miejsc, czy raczej do przekazywania pałeczki i wspierania następnego pokolenia?

Różne koncepty oczywiście się pojawiają, ale na razie wolę zostawić je dla siebie. Coraz bliższa jest mi natomiast myśl o wspieraniu mojego syna, który został w branży gastronomicznej. Ma własną energię, świeże spojrzenie i otwiera nowe restauracje, takie jak Canis czy Porte Fromage. Być może właśnie w tym kierunku pójdzie kolejny etap — jako wsparcie, mentor i zaplecze doświadczenia.

Gdyby mogła Pani cofnąć się do 1994 roku i powiedzieć jedno zdanie kobiecie stojącej u progu Goldwassera — co by to było?

Powiedziałabym sobie, żeby nie bać się wychodzić z cienia. Zawsze byłam człowiekiem pracy — skupionym na organizacji, zapleczu, formalnościach. Za mało uwagi poświęcałam promocji i budowaniu rozpoznawalności marki poza Trójmiastem. Dopiero z perspektywy czasu widzę, jak bardzo było to istotne. Podobnie z innowacjami — dziś wiem, że trzeba je wprowadzać stale i świadomie, bo wymagania rynku zmieniają się szybciej niż kiedykolwiek wcześniej.

Ostatnie nagrody z konferencji Made for Restaurant w Sopocie pokazują, że ta droga wciąż trwa. Co znaczą dla pani takie wyróżnienia na tym etapie kariery?

Zostałam wyróżniona jako jedna z 10 top restauratorów w Polsce w kategorii Evergreen oraz otrzymaliśmy Nagrodę Publiczności — i obie są dla mnie ogromnie ważne. Traktuję je jako potwierdzenie kierunku, który obraliśmy wiele lat temu, oraz jako silną motywację do dalszego działania. To znak, że to, co robimy konsekwentnie od dekad, nadal ma sens, energię i przyszłość.