DARIUSZ GWIAZDA PRIMAVERA JASTRZĘBIA GÓRA

Kulinarne doświadczenie zdobywał w najlepszych hotelowych restauracjach w Polsce, m.in. w hotelu Bryza w Juracie, Sobieski i Sheraton w Warszawie, czy też w słynnej restauracji Belvedere w Łazienkach Królewskich. Dba o kulinarną tradycję, ale też stawia na popularyzację nowoczesnej kuchni organizując od 15 lat konkurs Kulinarne Potyczki. Biorą w nim udział zarówno adepci szkół kulinarnych, jak i najlepsi w Polsce szefowie kuchni. Przyszłoroczna edycja odbędzie się w Primavera Jastrzębia Góra, czyli w miejscu, gdzie Dariusz Gwiazda obecnie pracuje. 


Matylda Promień

Ulubione smaki z dzieciństwa i czy smaki te wprowadza Pan do menu restauracji?

Doskonale pamiętam smaki z dzieciństwa. Moja mama bardzo dobrze gotowała. Nie zapomnę smaku czarniny na kaczce, klusek ziemniaczanych, czy rosołu z domowym makaronem. Do tych smaków mam ogromny sentyment i chętnie wprowadzam je do karty w Primavera, najczęściej jednak w nowej odsłonie. 

Kuchnia restauracji Primavera Jastrzębia Góra to zarówno kuchnia świata, jak i polska, w tym regionalna, śląska, wielkopolska, jak i kaszubska. Czy można tutaj znaleźć jakiś wspólny mianownik?

Zgadza się – pomimo różnorodności staramy się zawsze, aby nuta regionalnej kuchni znalazła się na naszych bufetach. Nasi goście to wciąż głównie Polacy, każdy z chęcią wraca do smaków dzieciństwa, takich jak klasyczny rosół, zupa pomidorowa, czy naleśniki. Wspólny mianownik to zawsze pyszne, ale też zdrowe i świeże posiłki, bo w dzisiejszych czasach liczy się jakość. 

Ulubione dania kuchni świata, jak i kuchni polskiej i kaszubskiej?

Z kuchni światowej moim faworytem jest sushi – to doskonała, lekka potrawa, która pozwala na wiele modyfikacji i fantazję. Kuchnia polska to dla mnie bigos myśliwski oraz dziczyzna. Dziczyzna jest dość trudna w przygotowaniu, ja dodaję do niej wina oraz jałowca, dzięki temu ma niepowtarzalny smak. Przy kuchni kaszubskiej myślę o zupie rybnej czy potrawce z kurczaka, kotlety rybne z dorsza  – dania klasyczne, proste, ale bardzo doceniane przez smakoszy. Gotuję wkładając swój warsztat, ale też serce. Kuchnia to bardzo dynamiczna dziedzina, codziennie dowiadujemy się wielu nowości, testujemy nowe produkty. Plus to coś, co daje od siebie kucharz.

Dzisiaj modne jest łączenie z pozoru niepasujących do siebie smaków. Jakie oryginalne połączenia Pan poleca?

Wydaje się, że wszystko już było, stąd również w gastronomii poszukuje się niestandardowych rozwiązań. Kuchnia fusion to np. połączenie wołowiny z łososiem wędzonym czy kurczakiem. Smakuje wybornie! 

Jakie ryby najbardziej Pan lubi i jak je Pan przyrządza?

Moim faworytem jest sandacz smażony lub w occie. Porada ode mnie na dziś – smażcie rybę saute w mące na złoty kolor, delikatnie oprószoną tymiankiem z odrobiną masła. Aby ryba nie była sucha, można skropić ją cytryną i posypać świeżym koperkiem.

Jesień już się kończy, nadchodzi zima. Jakie zatem zimowe potrawy, smaki by Pan polecił?

Zima to wyjątkowy czas, kiedy mamy ochotę na coś gorącego i pożywnego. Ja osobiście polecam żurek na wędzonce, steki z polędwicy, a do tego grzańca z goździkami. 

Jakie danie by Pan przygotował, gdyby miał Pan na nie tylko 10 minut?

10 minut to niedużo, aby przygotować coś wartościowego, dlatego polecam sałatkę warzywną ze świeżych produktów – pomidory, ogórki, rzodkiewka, sałata, czerwona cebula z delikatnym grillowanym mięsem i z odrobiną sosu vinegret na bazie czerwonego wina. Na pewno będzie zdrowo i lekko, a i satysfakcja z własnoręcznie wykonanego posiłku będzie znaczna. 

Co by Pan zrobił gdyby do dyspozycji miał pan tylko 5 składników: np. pieczywo, marchew, krewetki, bakłażana i jajko?

Pierwsze co mi przychodzi do głowy to Fusion Sandwich – kanapka z bakłażanem, blanszowana marchewką i z sadzonym jajkiem i grillowaną krewetką na samą górę. 

I na koniec proszę o pyszny przepis dla naszych czytelników.

Jako, że już niedługo Święta Bożego Narodzenia stawiam na śledzia korzennego w klimacie świątecznym. Śledzia moczymy przez kilka godzin w wodzie, gotujemy zalewę korzenną (woda, cynamon, goździki, gorczyca, liść laurowy, ziele angielskie i biała cebula w piórkach) doprawioną octem winnym, cukrem z odrobiną oleju i czerwonego wina. Kiedy zalewa ostygnie, zalać nią pokrojonego w paski śledzia i odstawić do następnego dnia. Po upływie tego czasu, wyjąć śledzia z zalewy na półmisek, posypać pokrojoną w kostkę czerwona cebulka i skropić delikatnie olejem. Teraz pozostaje nam tylko delektować się aromatycznym, korzennym smakiem.