MICHAŁ ZAWIERZENIEC – HOTEL HAFFNER

Twierdzi, że za każdym razem na talerzu zostawia cząstkę siebie – swojej kulinarnej pasji, zdobywanej latami wiedzy i doświadczenia będącego wynikiem ciekawości kulinarnego świata. Michał Zawierzeniec, szef kuchni hotelu Haffner, każdą wolną chwilę spędza na Kaszubach szukając inspiracji płynących z natury i lokalnych produktów. 


Matylda Promień

Gdzie zdobywał Pan doświadczenie i skąd czerpie Pan inspiracje?

Po ukończeniu szkoły gastronomicznej, pracowałem w kilku restauracjach, aż 14 lat temu trafiłem do hotelu Haffner. Swoje doświadczenie zdobywałem ciężką pracą od najniższego szczebla. Jestem typem samouka. Lubię się uczyć,  doskonalić swoją technikę, dlatego brałem udział w konkursach kulinarnych. Jeździłem na staże do renomowanych restauracji w Polsce, jak również za granicę, gdzie miałem okazję przyglądać się warsztatowi pracy niemieckich i islandzkich szefów kuchni. Największe doświadczenie zdobyłem jednak pracując w Hotelu Haffner, kiedy trzeba było przygotować uroczystości na 800, a nawet na 1000 osób. Jest to wyzwanie logistyczne, a przede wszystkim sprawdzian naszych umiejętności i wyczucia smaku. Dziś, kiedy objąłem stanowisko szefa kuchni mogę powiedzieć śmiało, że mam fantastyczną załogę i znam „swoją kuchnię” od podszewki. Inspirujemy się nawzajem wymyślając nowe połączenia smaków. Tak naprawdę inspiruje mnie wszystko to, co mnie otacza. Uwielbiam naturę, świeże produkty, które zmieniają się wraz z porami roku. 

Ulubione smaki z dzieciństwa i czy smaki te wprowadza Pan do menu restauracji?

Kiedy myślę o smaku, który przypomina mi dzieciństwo, to jest to jagoda. Kiedy byłem dzieckiem, bardzo często z mamą i babcią zbierałem je w lesie. Smak jagody prosto z krzaka jest nie do podrobienia, a połączona ze śmietaną kremówką, którą robiła moja babcia, to po prostu poezja. Smaki dzieciństwa to na pewno też zupa pomidorowa w wykonaniu mamy i jej wigilijne pierogi z kapustą i grzybami oraz kurczak z pieczarkami babci. Muszę tu wspomnieć jeszcze o słynnym miodzie mojego dziadka Aleksandra, który miał swoją pasiekę oraz o baraninie duszonej z kaszą, którą robiła moja mama. Staram się w karcie mieć jedną pozycję z jagnięciny. Baranina nie każdemu smakuje ze względu na swój intensywny smak i zapach. Ja jednak kojarzę ją z domem rodzinnym i staram się zarazić miłością do niej również te osoby, które wcześniej za nią nie przepadały, przygotowując dania w nowej bardziej przystępnej formie.

Jakie dania najbardziej poruszają zmysły w Pana kuchni? Może ma Pan jakieś ulubione, a może macie w menu coś bardzo oryginalnego?

Ostatnio zaintrygowały mnie tatary rybne, mięsne, warzywne, w połączeniu z różnymi dodatkami, na przykład majonezami smakowo-truflowymi, piklowanymi opieńkami i wędzonym, podsuszonym żółtkiem. Pyszny jest też tatar wołowy z kawiorem łososiowym i majonezem koperkowym. W karcie mamy jeszcze tatar z awokado i pomidora z majonezem truflowym. Polecam wszystkim, którzy nie jedzą mięsa.

Kuchnia restauracji Hotelu Haffner to zarówno smaki śródziemnomorskie, jak i te tradycyjne, polskie. Ulubione dania kuchni śródziemnomorskiej i polskiej?

Hotel Haffner słynie z doskonałej kuchni. W menu można znaleźć m.in. dania kuchni śródziemnomorskiej i tradycyjne polskie potrawy w nowoczesnej odsłonie. Mam ogromną słabość do tatarów i dobrze przyrządzonej wołowiny. Jeśli chodzi o kuchnię śródziemnomorską, to na pewno muszę wymienić tu paella, carpaccio wołowe i rybne, pizzę oraz owoce morza i świeże ryby. Mogę zdradzić, że wkrótce w naszej restauracji nastąpią zmiany, dzięki którym szerzej będę mógł pokazać dania, które mocno kojarzą się z morzem.

Dzisiaj modne jest łączenie z pozoru niepasujących do siebie smaków. Jakie oryginalne połączenia Pan poleca?

Jak już wcześniej wspomniałem, tatar wołowy z kawiorem łososiowym, ostatnio jadłem też śledzia z praliną z białej czekolady, w której był zamknięty sok jabłkowy - super smak, a wydawałoby się, że biała czekolada ze śledziem słabo gra. Zaskoczenie było bardzo pozytywne.

Jesień już na dobre się zadomowiła za oknem. Jakie zatem jesienne potrawy, smaki by Pan polecił?

Polecam makaron papardelle z borowikami oraz capucciono z podgrzybków. Uczestniczymy w projekcie gęsina na Świętego Marcina, więc zapraszamy na gęsinę w różnym wydaniu. Na przystawkę suszoną pierś z gęsi oraz rillettes z gęsiej nogi i  pasztet z gęsiny, gęsie żołądki w bulionie drobiowo wołowym i konfitowane udko z gęsi z musem z modrej kapusty i ziemniakami Boulangere.

Jakie danie by Pan przygotował, gdyby miał Pan na nie tylko 10 minut?

Ostatnio zrobiłem sałatkę z pomidorków koktajlowych (oczywiście bez skóry), mozzarelli, z prażonym słonecznikiem, awokado i przyprawiłem ją oliwą truflową. Aby uzyskać słodko-kwaśny smak, dodałem ocet balsamiczny i miód lawendowy, który dodał delikatnie wyczuwalną nutę lawendy. Żona zachwalała (śmiech).

Co by Pan zrobił gdyby do dyspozycji miał Pan tylko 5 składników: np. ośmiorniczki, dynię, podgrzybki, jajko i ser wędzony?

Niezły miks, ale jeśli miałbym z tego coś zrobić, to byłaby to terrina z ośmiorniczek z marynowaną dynią, tartym suszonym żółtkiem, podana z salsą z piklowanych podgrzybków i wędzonego sera.

 

98
11/2018

W młodości był barmanem, pojechał też na saksy do Wiednia, gdzie sprzątał mieszkanie bogatej Austriaczki.