JACEK FEDDE – FEDDE BISTRO

Babcia była kucharką, dziadek cukiernikiem. Nic zatem dziwnego, że wnuczek przesiąkł kulinarnymi tradycjami. Pracował w restauracjach irlandzkich, francuskich a nawet na Karaibach – nic zatem dziwnego, że jego dania cechuje niczym nieskrępowana swoboda, fantazja i koloryt. Ziemniaki gotuje metodą podpatrzoną od najlepszych szefów, marmoladę z mango przygotowuje na sposób mieszkańców Goa, ale dorsza już po kaszubsku.
W rozumieniu Jacka Fedde to właśnie oraz świeżość i lokalność produktów stanowi kuchnię autorską, którą proponuje swoim gościom w restauracji Fedde Bistro.


Matylda Promień

Gdzie zdobywał Pan doświadczenie i skąd czerpie Pan inspiracje?

Doświadczenie zdobywałem przez ostatnie 20 lat w kraju i za granicą. Zaczynałem w Gdańsku, gdzie skończyłem szkołę gastronomiczną i zdobywałem pierwsze szlify jako młody kucharz. W tym wczesnym okresie największy wpływ na ogólne postrzeganie kuchni, technik, smaków wywarł na mnie Philipe Abraham, który przyjechał do nas z nieosiągalnego na tamte czasy  Paryża. Opowiadał o wielkim świecie gastronomii, o ówczesnych sławach francuskiej kuchni. Wtedy podjąłem decyzję o wyjeździe za granicę, uczyć się od najlepszych. Parę lat tułałem się po różnych kuchniach świata, aż przyszedł czas na powrót do domu. Inspiracje czerpię z podróży, przyrody, tradycji, z książek, internetu i spotkań z innymi kucharzami.      

Ulubione smaki z dzieciństwa i czy smaki te wprowadza Pan do menu restauracji?

Wychowywałem się w latach 80’ zeszłego stulecia - jak to brzmi (śmiech). Dość szara ekspozycja sklepów spożywczych, mięsnych czy delikatesów nie dawała zbytniej nadziei na wyrachowane dania, które znajdą się na naszym stole. Jednak nic bardziej mylnego, jedzenie nie było wszechobecne, ale za to bardzo dobrej jakości. Każdy miał doskonale zaopatrzoną piwnicę w przetwory z owoców i warzyw, różnego rodzaju wekowane pasztety, kiełbasy czy salcesony. Na każdym osiedlu działała mała piekarnia, z której dolatywały niebiańskie zapachy świeżo pieczonego chleb na zakwasie. Osiedlowe rynki pełne były tłustych kaczek, gęsi. Ryby z porannego połowu rześko spoglądały na nas ze straganów. Jedzenie było proste, ale zawsze w 100% świeże, domowe i robione z miłością. W karcie menu zawsze staram się przemycić jakieś moje bajeczne organoleptyczne przeżycie. Ostatnio były to pierogi leniwe smażone metodą mojej babci na maśle z bułką tarką. Niebo w gębie! 

Jakie dania najbardziej poruszają zmysły w Pana kuchni? Może ma Pan jakieś ulubione, a może macie w menu coś bardzo oryginalnego?

Od początku w menu Bistro Fedde jest raviolo z płynnym żółtkiem, szpinakiem i ricottą. Połączenie prostych składników z dość wyrafinowaną techniką przygotowania cieniutkiego ciasta makaronowego... i to płynące żółtko! To jest właśnie mój styl, proste ale z nutą fantazji.

Kuchnia Fedde Bistro to zarówno smaki światowe, jak i te tradycyjne, polskie. Jakby Pan określił Wasze menu?

Uważam, że w obecnych czasach pojęcie kuchni krajowych mocno się zaciera. Wszyscy jedzą curry, kebab czy pizzę. Kuchnia polska to również zlepek kuchni rosyjskiej, niemieckiej, tatarskiej, włoskiej czy węgierskiej, dlatego menu w Bistro jest kosmopolityczne z polskim twistem.

Kuchnia Fedde Bistro to niczym nieskrępowana swoboda, fantazja i koloryt. Co się kryje za tymi słowami?

Kolory zmieniają się wraz z porami roku, fantazja poparta jest potem, a swoboda na kuchni raczej nie występuje. Wszystkie przepisy tworzę z moimi kucharzami. Trenujemy, ważymy, gotujemy aż wszyscy stwierdzą że mamy to. Później zimna kalkulacja. Test panel dla pracowników sali, wspólne uwagi i dopiero gdy wszystko dopięte jest na ostatni guzik zapraszamy gości na nowe menu.   

Jesień już na dobre się zadomowiła za oknem. Jakie zatem jesienne potrawy, smaki by Pan polecił?

Jesień to czas dyni, warzyw, przypraw korzennych, grzybów. W moim jesiennym menu nie może zabraknąć zupy dyniowej, makaronu z grzybami, gęsiny oraz pieczonych żeberek.

Ponad dwa lata spędził Pan gotując na Bermudach. Czym wyróżnia się kuchnia bermudzka i jakie dania tej kuchni by Pan polecił?

Kuchnia bermudzka jest bardzo zróżnicowana, czuć w niej wpływy kuchni afrykańskich, afroamerykańskich, azjatyckich, jak i angielskich. Jest dość pikantna, oparta na wybornych rybach i owocach morza. Poleciłbym Bermuda Fish Chowder, Casava Pie, Bermuda Lobster z pieczonym ziemniakiem.

Jakie danie by Pan przygotował, gdyby miał Pan na nie tylko 10 minut?

Pyszny puszysty omlet.

Co by Pan zrobił gdyby do dyspozycji miał pan tylko 5 składników: np. szpinak, krewetki, jajko, kaszę gryczaną i awokado?

Makaron Soba ze szpinakiem, krewetkami i awokado. Proste i smaczne.