PAWEŁ KLEMIENKO – PIWNICA RAJCÓW

Pochodzi z Warmii, regionu o niezwykle bogatym kulinarnym dziedzictwie. Gotowanie ma we krwi, a pasją do kulinariów zaraziła go babcia. Doświadczenie zdobywał i w Polsce, i za granicą, by ostatecznie trafić do Gdańska. Dziś Paweł Klemienko jest szefem kuchni Piwnicy Rajców, jednej z najstarszych i najbardziej renomowanych gdańskich restauracji. 


Matylda Promień

Ulubione smaki z dzieciństwa i czy smaki te wprowadza Pan do menu restauracji?

Smakami mojego dzieciństwa są pierogi oraz ciasta z babcinej kuchni. Oczywiście przeniosłem te smaki do naszego menu. W szczególności polecamy pierogi ruskie oraz pierogi z kaczką z dodatkiem imbiru oraz sosem żurawinowym i zupy, które uwielbiam. Deserami zajmuje się nasza specjalistka Michalina Bieluń, finalistka Sweet-Expo, która czaruje smakiem i estetyką deserów.

Jakie dania najbardziej poruszają zmysły w waszej kuchni? Może ma Pan jakieś ulubione, a może macie w menu coś bardzo oryginalnego?

Nasi goście najczęściej decydują się na polędwiczkę wieprzową sous-vide z polentą rozmarynową, borowikiem smażonym na maśle z dodatkiem musztardy francuskiej i sosem z wędzonej śliwki. Oryginalną potrawą naszej kuchni jest selekcja wędlin i wyrobów podrobowych, w jej skład wchodzą wędliny wędzone, salcesony, kaszanki, pasztetowe oraz wszelkiego rodzaju kiełbasy. Do tego podajemy chleb żytni własnego wypieku. Wszystko przygotowujemy na miejscu w naszej masarni. 

Dzisiaj modne jest łączenie z pozoru niepasujących do siebie smaków. Jakie oryginalne połączenia Pan poleca?

Osobiście uwielbiam wariacje na temat czekolady. Najdziwniejszym połączeniem był mus czekoladowy ze słonym karmelem i sosem sojowym i lodami rozmarynowymi. W naszej karcie polecam oczywiście sałatę z półgęskiem, kompresowanym jabłkiem w tymianku, truskawkami, czarnym pomidorem i dresingiem z czarnego bzu.   

Tradycja piwnic pod Dworem Artusa sięga średniowiecza. Piwnice te zawsze słynęły z doskonałych win i piw. Jak jest teraz?

Kontynuujemy dawną tradycję. Unikatowy charakter tego miejsca podkreśla możliwość skosztowania piwa rzemieślniczego, warzonego w naszych piwnicach. Obecnie oferujemy piwa: pszeniczne-o nucie banana i gożdzika, jasne pełne o charakterystycznym chmielowo-ciasteczkowym smaku, pils –klasyczne piwo czeskie z zaznaczoną ziołową goryczką, a dla smakoszy innych trunków przygotowaliśmy szeroki wybór trunków z całego świata.

Mamy pełnię lata. Jakie zatem letnie potrawy, smaki by Pan polecił?

Oczywiście wszystkie chłodniki. Ja osobiście polecam Gazpacho z żółtych pomidorów beef z zaprzyjaźnionego gospodarstwa rolnego Łęgajny na Warmii. 

Ulubione dania, potrawy typowe dla kuchni polskiej i światowej?

Mięsa, mięsa i jeszcze więcej mięsa, w szczególności dziczyzna. Pochodzę z Warmii, więc bliskie mojemu sercu są dania z tego regionu, takie jak kartacze, dzyndzałki, czy ryby z jezior. Co do kuchni ze świata, bliżej jest mi do kuchni niemieckiej czy czeskiej, czyli dobrze,  tłusto i smacznie.

Jakie danie by Pan przygotował, gdyby miał Pan na nie tylko 10 minut?

Czarne Tagiatelle z owocami morza, cukinią, pomidorami cherry w sosie maślano-winnym.

Co by Pan zrobił gdyby do dyspozycji miał pan tylko 5 składników: np. kurki, bażanta, jajko, ananasa i ser gorgonzola?

Rolada z piersi bażanta, faszerowana kurkami, musem z ananasa i sera gorgonzola i sosem holenderskim.  

 

PAWEŁ KLEMIENKO

PRZEPIS SZEFA KUCHNI 

ZUPA Z RYB WĘDZONYCH 

Składniki  na nieduży garnek dla dwóch osób

- 2 kręgosłupy z wędzonych ryb(dostępne w rybnych sklepach) lub szprot wędzonych 0,5kg 

- 100 g krewetek 16/20, 100 g krewetki 31/40, 100 g omułek 

- 100 g fileta z ryby (sandacz , dorsz) 

- garść zielonego groszku

- młoda włoszczyzna

- 2 łodyżki trawy cytrynowej

- 2 suszone liście kafiru

- 100 ml słodkiej śmietanki 31%

- sok z połowy limonki

- sól do smaku

PRZYGOTOWANIE:

do garnka nalewamy ok 4 szklanek wody, dokładamy kręgosłupy z ryb albo szprotek wędzonych. Dorzucamy pora oraz trawę cytrynową, liście kafiru, papryczkę chilli, wyciśnięty sok z limonki i zagotowujemy, a następnie gotujemy 40 minut.  W tym czasie marchewkę, korzeń pietruszki i selera kroimy w brunoise, czyli bardzo drobną kosteczkę. Po 40 minutach wyjmujemy z wywaru liście, trawę cytrynową, wygotowane kręgosłupy i inne zbędne dodatki i wrzucamy pokrojone warzywa wraz z kawałkiem pora. Solimy, ale nie za dużo, gdyż wędzone ryby są z zasady słone.  

Gotujemy na niedużym ogniu do momentu aż warzywa zmiękną, powinny być al dente. I teraz usuwamy pora, dodajemy zielony groszek i gotujemy przez 5 minut. Dodajemy słodką śmietankę, na oddzielnej patelni podsmażamy krewetki i rybę. Pod koniec smażenia dodajemy omułki i podlewamy białym winem. Rybę wraz z krewetkami wykładamy na talerz i zalewamy zupą.