ADAM NOWICKI – POD PRZYKRYFKĄ

Doświadczenie zdobywał w trójmiejskich hotelach oraz restauracjach, szkolił się także pod okiem uznanych, polskich szefów kuchni. Kocha kuchnię polską, włoską i azjatycką, co znajduje odzwierciedlenie w menu restauracji Pod Przykryfką na gdańskim Garnizonie. Rozmawiamy z szefem kuchni Adamem Nowickim. 


prestiz

Ulubione smaki z dzieciństwa i czy smaki te wprowadza Pan do menu restauracji?

W dzieciństwie uwielbiałem pierogi. Na słodko i na słono. Z mięsem, ruskie i z kapustą i grzybami. Postanowiłem wprowadzić do karty menu pierogi, które będą połączeniem słoności i słodyczy. Zrobiliśmy farsz z białej kiełbasy, chrzanu i majeranku. Podajemy je z musem z pieczonego jabłka i żelem z żurawiny.

Jakie dania najbardziej poruszają zmysły w waszej kuchni? Może ma Pan jakieś ulubione, a może macie w menu coś bardzo oryginalnego?

Z opinii gości naszej restauracji na pewno są to policzki wieprzowe z sosem grzybowym oraz pierś z kurczaka supreme z estragonem. Mamy również coś bardzo oryginalnego i jest to żurek, który robimy na własnym zakwasie i dajemy do niego kaszankę. Generalnie wszystkie produkty przygotowujemy sami. Zaczynając od smalcu i ogórków małosolnych do amused bouche, po bułki do burgerów, pierogi, ravioli czy zakwas na żurek. 

Dzisiaj modne jest łączenie z pozoru niepasujących do siebie smaków. Jakie 

oryginalne połączenia Pan poleca?

Lubię połączenia z czekoladą. Moi dwaj faworyci to biała czekolada z truflą i ciemna czekolada z burakiem. Ale mamy również w naszym menu orzeźwiającą sałatkę, w której łączymy fetę z arbuzem, oliwkami i piklowaną czerwoną cebulą.

Mamy pełnię lata, jedne produkty znikają z rynku, inne się pojawiają, zmieniają się potrawy na naszych talerzach. Jakie zatem letnie potrawy, smaki by Pan polecił?

Moje ulubione letnie dania to chłodnik z botwinki, szparagi z jajkiem w koszulce i sosem holenderskim, czy polędwica z dorsza na potrawce z bobu, selera naciowego z miętą i imbirem.

Ulubione dania, potrawy kuchni polskiej i tej ze świata?

Mięso to podstawa moich ulubionych dań. Uwielbiam tradycyjne polskie potrawy. Zrazy z boczkiem, cebulą i ogórkiem, bitki w sosie własnym, gołąbki w sosie pomidorowym, czy golonka w piwie albo żeberka bbq. Co do kuchni ze świata to najbardziej lubię kuchnię włoską i tajską. Wszelkiego rodzaju makaron, pizze, zapiekanki i owoce morza z kuchni śródziemnomorskiej oraz znany wszystkim pad thai i zielone carry z wołowiną, kurczakiem lub krewetkami.

Jakie danie by Pan przygotował, gdyby miał Pan na nie tylko 10 minut?

Spaghetti aglio olio z krewetkami, czarnuszką, szpinakiem i parmezanem. Jest to jedno z dań w naszej karcie, które jest bardzo zachwalane przez gości.

Co by Pan zrobił gdyby do dyspozycji miał pan tylko 5 składników: np. szpinak, parmezan, jajka, grzyby i bataty?

Jajko poche zapiekane pod parmezanem z pieczonym batatem i smażonym szpinakiem z grzybami. 

 

Pierogi z dorsza i fasoli w bulionie z dorsza i langustynek

PRZEPIS SZEFA KUCHNI

CIASTO NA RAVIOLI:        

mąka pszenna - 25g, semolina - 25g, oliwa - 5ml, żółtka - 30g, woda - 10ml, sól - szczypta

FARSZ:        

dorsz filet - 200g, fasola biała - 60g, cebula - 40g, czosnek - 1 mały ząbek, pietruszka natka - 1 łyżeczka, sok z limonki - 1/4 szt., sól, pieprz biały - do smaku

WYWAR Z DORSZA I LANGUSTYNEK:

skóra, kręgosłup i głowa z 1 dorsza, langustynki - 200g, marchew - 3 szt., seler - 1 szt., por -1 szt., pietruszka korzeń - 3 szt., natka pietruszki - 1 pęczek, liść laurowy - 3 szt., ziele angielskie - 5 szt., sól, pieprz biały - do smaku

DODATKOWE:

biała kapusta - 50g, koperek - 5g

PRZYGOTOWANIE:

Wszystkie składniki na ciasto wymieszać w termomiksie. Schłodzić. Dorsza upiec w 130 stopniach ok 15 min. Fasole namoczyć, ugotować i lekko zmiksować, tak żeby zostały kawałki. Przesmażyć cebulę z czosnkiem. Wymieszać wszystkie składniki delikatnie i dodać posiekaną pietruszkę, sok z limonki oraz doprawić solą i pieprzem. Ciasto rozwałkować, wykrajać okręgi, nakładać farsz i zlepiać jak pierogi. Gotować kilka minut w osolonej gorącej wodzie. Następnie ugotować wywar, a białą kapustę usmażyć na krótko na klarowanym maśle. Dodać koperek i doprawić solą, pieprzem oraz cukrem. Układać w głębokim talerzu najpierw kapustę, na kapuście pierożki i podlać lekko bulionem. Wg. uznania można dać piklowaną marchewkę, cebulkę albo cukinie.

 

94
07/2018

Uparty w pracy artystycznej, trudno godzi się na kompromisy, za to w życiu prywatnym ugodowy, bezkonfliktowy.