DOMENICO CUBEDDU – CASA CUBEDDU

W kuchni jest tradycjonalistą, a jego maksyma to „La cucina della mamma”, czyli kuchnia mamy. Kuchnia oparta na świeżych produktach i klasycznych przepisach przekazywanych z pokolenia na pokolenie. Wychował się w Abruzji, włoskiej krainie uznawanej za kulinarny raj. Nic zatem dziwnego, że po przyjeździe do Polski rozkochał w sobie Trójmiasto prowadząc słynną restaurację Tesoro w Sopocie. Od niedawna Domenico Cubeddu zaprasza też do Casa Cubeddu, nowej restauracji w Gdyni. 


Matylda Promień

Pochodzi Pan z Włoch, kraju słynącego ze znakomitej kuchni. Gdzie zdobywał Pan doświadczenie i skąd czerpie Pan inspiracje?

Kuchnia jest moją pasją. W wolnym czasie śledzę wszystkie nowinki kulinarne. Prenumeruję włoskie czasopisma poświęcone kuchni, oglądam liczne programy kulinarne. Moim guru jest włoski kucharz Antonio Cannavacciuolo. Swoją podróż kulinarną rozpocząłem we Włoszech. Pracowałem w wielu restauracjach, najpierw we Włoszech, potem w Szwajcarii, 12 lat w Niemczech i ostatnie 10 lat w Polsce. Były to zawsze restauracje włoskie. Naszą pierwszą restaurację otworzyliśmy w Dębkach. Była to restauracja sezonowa. Spotkała się z bardzo dużym uznaniem naszych gości, więc zaczęliśmy rozglądać się za czymś całorocznym. I tak powstało Ristorante Tesoro w Sopocie, potem pizzeria Tesoro Express na Monciaku, a prawie po 10 latach pojawił się pomysł na Casa Cubeddu (Dom Cubeddu) Ristorante da Domenico (restauracja u Domenico) w Gdyni. 

Pochodzi Pan z Abruzji, regionu górzystego, ale też przylegającego do Morza Adriatyckiego. Jak by Pan scharakteryzował kuchnię tego regionu? Jakie są jej charakterystyczne elementy, najsłynniejsze potrawy?

Abruzja słynie z bardzo dobrej kuchni. Wykorzystuje się głównie składniki regionalne. W górach przeważa mięso (głównie baranina i jagnięcina), borowiki i trufle, nad morzem – świeże owoce morza. 

Ulubione smaki z dzieciństwa i czy smaki te wprowadza Pan do menu restauracji?

Wspomnę tutaj o Timballo, które się robi u nas przy okazji każdej uroczystości rodzinnej. To typowa potrawa regionalna Abruzji. Jest to przekładaniec z naleśników, z dodatkiem mięsa wołowo-wieprzowego, groszku, pieczarek, jajka, mozzarelli i parmezanu w sosie pomidorowo-beszamelowym. Danie to można zjeść u nas w Casa Cubeddu – nazywa się Lasagna Casa Cubeddu. Innym tradycyjnym daniem są Arrosticini – szaszłyki z baraniny. Można je skosztować w Tesoro i niebawem w Casa Cubeddu. Jeśli chodzi o makaron, to w moim regionie najpopularniejszy jest długi, ręcznie robiony makaron w sosie pomidorowym, z dodatkiem mini pulpecików (Spaghetti alla chitarra con polpettine). Jest to danie, które będzie się u nas pojawiało
w karcie tygodniowej.

Abruzyjską tradycją jest słynna la panarda, czyli wielka uczta. Czy zdarzyło się Panu brać udział w la panarda i jak to faktycznie wygląda?

Akurat w moich rodzinnych stronach nie ma tradycji la parnada. Organizuje się jednak wiele innych wydarzeń gastronomicznych pod nazwą la sagra. Jest np. la sagra del tartufo, gdzie serwuje się wszystkie dania z truflami, la sagra del formaggio – to uczta serowa, la sagra del vino – to degustacja wina, itp. Wszystko odbywa się na świeżym powietrzu, mieszkańcy spotykają się razem i razem ucztują. To czas dla rodziny i przyjaciół. Uwielbiam te imprezy.

Jest Pan Włochem, żona Polką, mieszkacie w Polsce. Jak zatem Włoch ocenia polską kuchnię, co Panu najbardziej smakuje z naszej kuchni?

Uwielbiam polską kuchnię, zwłaszcza jak gotuje moja teściowa. Moim ulubionym polskim daniem są flaczki i żołądki w sosie.

Jakie dania najbardziej poruszają zmysły restauracji Casa Cubbedu? Może ma Pan jakieś ulubione, a może macie w menu coś bardzo oryginalnego?

Polecam Linguine allo scoglio – długi makaron ze świeżymi owocami morza. Koniecznie trzeba spróbować Canelloni z farszem z królika oraz wspomniane już Lasagna Casa Cubeddu – danie regionalne z Abruzji.

 

Jakie danie kuchni włoskiej, poza pizzą, by Pan przyrządził, gdyby miał Pan na to tylko 10 minut?

Moją specjalnością zdecydowanie są makarony, dlatego przyrządziłbym „Penne al pomodoro”, czyli makaron–rurki w sosie pomidorowym, z dodatkiem świeżej bazylii, włoskiej oliwy i parmezanu. Proste i zawsze smaczne danie. Moje dzieci jadłyby to codziennie.

Co by Pan zrobił gdyby do dyspozycji miał pan tylko 5 składników: np. ser owczy, migdały, grzyby, krewetki i karczochy.

Tortino ai carciofi e scampi con colata di Pecorino, mandorle tostate e funghi croccanti – karczochy i krewetki z patelni z delikatnym kremem z sera owczego, z dodatkiem prażonych migdałów i chrupiących grzybków.

 

90
03/2018

W dzieciństwie marzyła o zdobyciu Nagrody Nobla z... geografii. Małej marzycielce nikt nie powiedział, że nie jest to możliwe, bo w tej akurat dziedzinie, nagroda ta nie jest przyznawana.